先月末、ニールズヤードの奥の
大好きなカフェ、
『BROWN RICE CAFE』で開催された、WHOLE FOOD MARKET で、出逢ったお味噌。
すずき味噌店さん定番の『紅花紬みそ』
美味しいんです。
というかココでランチするとき必ず戴くのがコチラの味噌蔵のお味噌汁なんで、
美味しいのはわかってたんですけど、
作り手さんにお会いして、実際に味噌を舐めさせて頂いたのは初めてで・・・。
『すずき味噌店』代表、
みそ製造１級技能士・鈴木徳則さんの、
生き物としての味噌作りにただひたすら地道に向き合う様子が目に浮かぶ、
とーっても味わいのある優しい人柄の表れたトークが良かった。
すずき味噌店さんは、山形県白鷹町で営まれる小さな味噌蔵さん。
元は麹屋さんだったというだけあり、１００年に及ぶ麹造りの技術を生かして造られる味噌は手作りの生味噌で、
*どの味噌も一切の添加物は使わない。
*加熱処理もしない、
*酵母や乳酸菌がまだ生きているので温度によっては買った後も発酵が更に進む！
いい米といい大豆で、本当に手作業で日々なさっているスライドを拝見。
機械らしい機械がないんですよ。
だからいっぺんに大量の味噌が出来るわけがない。
とても印象的だったお話は、美味しいんで沢山の発注が来ても、
「ムリです・・・」と断ってこられたんだそう。
それでも、「いついつまでに納入してもらわないと困るから何とか作ってくれ！」
と食い下がる顧客にも、断じて譲らないできた。
つまり、その大量発注に応えようとすれば、上の三項目から反することになる。
それは死んだ味噌を意味することになる。
ビジネスや人間の都合に自然のバイオリズムを合わせるのでなく、
「麹のペース」を待ってくれる顧客にだけ卸すことにこだわった・・・。
仕込んでから一年前後も熟成にかかる生きた味噌は、その譲らない商売のスタイルを貫いてこそ守られる文化なのだ。
HPを設けていないところも、コチラのスタイルなのだなぁと思う。
スロービジネス、スロースロー♪
『紅花紬みそ』は北海道産の大豆と山形産米で造られる。
塩味がしっかりしていて、具沢山のお味噌汁が大好きな私には程よい塩加減。
そしてやはり何と言っても深～い麹の風味がたまらない。
とろろ昆布を使ったり甘くなりがちな味噌汁のときも、さっぱり引き締めてくれて重宝している。
丁寧につくられたものを手に入れると、丁寧に使わなくては！と
コチラも気分がシャンとする・・・。
書いたように、酵母や乳酸菌が生きたままなので、パッキングして山形から持ってくると、
温かい温度によっては蓋を持ち上げてしまうほど膨れてしまうということで、
この日はこんな風に種類ごとに桶で持ってこられて、
その場でパッキングしてくれた・・・・。
家で膨らむ動く味噌を見たいとも思ったけど、結局素直に冷蔵保存してるので
何とか今も、ムクムク蓋を持ち上げたりせず大人しくしてくれている！笑
特定の有機大豆と特定の無農薬米・特定の天然塩を用いたお味噌も、
仕上がるごとに数種類売られているらしい・・・・。
四季のうつろいが日本で最もハッキリしているといわれる北緯３８度線上に位置する白鷹町。
この土地で綿々と受け継がれる日本の発酵文化を、
昔と変わらないスタイルで今に伝える生業の尊さを知る。
そうそう、鈴木さんの小学生の息子さんは幼い頃から麹をパクッと食べてきたそうで、生まれて一度もお腹を壊したことがない！とのこと。
生きた、植物性乳酸菌ですもの！！
朝ヨーグルトの習慣を、生きたお味噌汁に変えたらもっと腸が喜ぶね・・・・。
あと、美味しい味噌を見分けるポイント。
鈴木さんいわく、本当に美味しいお味噌はお湯じゃなく、試しに水で溶いて舐めても美味しいんだそうです！
皆さんもやってみて！
鈴木さんから
『麹カビ』の菌糸で漉いた名刺を戴きました∑ヾ(￣0￣;ﾉ笑