年越し蕎麦

ある程度の自信が付いた数年前から年越し蕎麦は自分で打っています。

二八蕎麦を打ちますが、とても蕎麦打ちは難しい。毎日打てば腕も上がるのでしょうけど・・・
そうもいかない。蕎麦らしいものが打てるようになるのに２年くらいかかりました。

食べ方は、盛り蕎麦を鴨肉と焼きネギが入った熱い汁でいただきます。

清潔第一なので、なかなか途中で写真を撮ることができません。悪しからず。

１ｋｇの二八蕎麦を打ちま～す。

真ん中の粉を除け、ここに４００ ｍｌ ほどの水を入れ周りから粉を混ぜていきます。



全体に軽く水が回ったところ。ここに残りの水５０ ｍｌ を回しかけます。


写真はないですが、

水回しで粉が沢山の小さな粒から次第に大きな玉になっていき、最後に１つの大きな固まりになる過程やその固まりを捏ねていくと羨ましいくらいツヤツヤでスベスベの生地になっていく過程は楽しいです。

後は生地を円錐形に整えます。

打ち粉をふったのし板に円錐形を円盤形につぶした生地を移します。


四つ出しまで写真な～し!

手のひらの付け根を使って（地のし）、厚さ１.５ｃｍくらいまで丸くのしたら、のし棒で厚さ５ｍｍまでのします。

生地ののしは、リズムで出来るようになればプロ。

のしは、丸出し→四つ出し→幅出し→本のし　の４つの工程があります。生地の状態で本のしでの生地の厚みを決めます。

四つ出し完了？もう少し角を出したいところ。ここも楽しい。


さらにに写真なしです。

のし上がった生地を８分の１に畳みます。右半分を左半分に重ね、次に上半分を下半分に重ね、さらに下半分を上半分に重ねます。

生地をまな板の上にのせ、こま板を３本の指で押さえながらリズムで生地を切っていきます。生地の厚みに合わせて切っていきます。

完成！

ハム＆ベーコン

年末に久しぶりにハムとベーコンを作りました。

友人、ご近所さん、親族にお裾分けするので多めに作ります。


これだけの量になります。すでに、１週間の塩漬けと数時間の塩抜き、半日の風乾をしてあります。



これを自家製の燻煙器に吊るし、大きいバラ肉のブロックは網の上に乗せます。



蓋を閉めます。煙を調整する煙突、温度計も付いています。


外観はこんな感じ。熱源は以前はガスコンロを使っていたので火力調節が難しかったのですが、現在は電気コンロなので温度で失敗するということはなくなりました。


まず、チップを使わずに熱源のみで２時間の温乾（６０℃）をし、余分な水分を抜きます。

その後、主にサクラのチップでスモークを４時間かけていきます。リンゴとブナのチップも使います。

ちなみに使ったサクラのチップは、昨年に庭の桜の木の太い枝をチェーンソーで切った際に出た木くずです。


４時間後、こんな感じに色付きます。ここでハム用の肉は取り出し、ベーコン用の肉は更に７５℃まで温度を上げながら２時間スモークをかけていきます。



取り出したハム用の肉はさらしを巻いたまま７５℃のお湯で１時間半ほど煮て、その後、水で冷やし、冷蔵庫で１日寝かせます。



ベーコン用の肉は燻煙器に入れたまま半日冷まし、その後、冷蔵庫で１日寝かせます。

そして、完成！



お裾分け用に切り分けて、「真空パックん」で包装。ちょっとプロっぽい？

コンビーフ

新百合ヶ丘駅から少し離れたところにある「ハウスメッツガー・ハタ」という肉＆自家製加工肉の店がある。

最近、テレビで取り上げられたようなので、行列ができる店になっている。何年か前にも所ジョージの御用達ということで、ここのコンビーフが絶品であることが知れ渡り、コンビーフが手に入りにくくなったことがあった。

女優の武井咲のお勧めはビーフジャーキーらしい。



現在、朝の開店時刻１０時には、かなりの人が並んでいます。コンビーフは一人ひとつしか買うことができなくなっています。このコンビーフ、小さいのに１７３０円もします。何でもかんでもお高いです。ビーフジャーキーは１００ｇ２１６０円もします。とても買えません。

が、並んでいる皆さんの会計を見ていると、１万円～３万円分も買っています。



各種ハムのお試しパックとベーコンを買って食べましたが、美味しいとは思わなかったのと、ハム、ベーコンは自分でも作るので、コンビーフ以外の加工肉は買いません。

ここのコンビーフのお勧めの食べ方は、輪切りにして炊きたてのご飯の上に乗せ、からし醤油を垂らすというもの。缶詰のコンビーフとは別物です。