いつも０時直前の更新申し訳ない
この時間しかゆっくり書いている時間がないので
今日もバウムのこと
今日感じたことは
バウムの生地はある程度熱をかけてから
芯棒につけて焼成していきますが
熱をかけると生地はトロッとした状態から
液体に近い状態になります。
出来立ての生地はスポンジ生地のようで
スポンジ生地と同じ質感や状態ではダメなんですね
気泡が多すぎてもバウムの１層１層がデコボコになるし
少なすぎても層が薄すぎてしまう。
生地作りで小麦粉など入れた後、ざっくり混ぜただけだと
グルテンが形成されないためか焼き縮みが大きくなる。
お菓子作りとは化学反応だとはよく言ったものだと
改めて感じた一日でした
ランキング参加してみました
１日１回ぽちっとお願いします。
進歩してます
でも今日はちょっと失敗
バウムは芯棒に生地をつけては焼き
つけては焼きの繰り返しですが
焼き色が薄いと、その上につけた生地がしっかり密着せず
はがれることがあります。
派手にはがれました
やり直して仕事を終えて
家に帰ると２２時を過ぎてしまった・・・・・
大急ぎでお風呂→パスタ食べて→アクエリアスがぶ飲み→現在に至る
食後２時間は起きています。
夜更かし決定
（写真撮影できないので本の写真載せています）
ミス アルビオンを食べてきました
基本構造は
ミントのムース
これはクレームアングレーズにミントの葉を加え、生クリームと合わせたムース
ムース ショコラ
パータ・ボンブ にチョコレートを混ぜて、生クリームと合わせたムース
ビスキュイショコラ
チョコレート味のシート生地
この３つの組み合わせで構成されていて
チョコレートのビターな風味とミントのすがすがしい味わい
そして全体がとろけるような口溶けの良さ
最高です
このケーキの名前ってなんだか高貴なヨーロッパ女性のイメージなので
胸がキュン
としてしまいます。
今までたくさんのパティスリーに足を運んで
いろんなケーキを食べてきたけど
職人を目指すからにはただ食べているわけではなく
デザインはキレイか
丁寧に仕上げているか
味はどうか
というのもあるけど何より
味を舌で覚えることが大切
いろんな味を経験し、それが記憶の引き出しに蓄積されていくと
味への感覚が研ぎ澄まされ
どんな味が美味しいのかが分かってくる
その経験を蓄積させ続けて約４年
繊細に味覚を感じることができるようになったかな
シャルロットフレーズを食べてきました
昨日紹介したカフェスイーツに連載されているパティスリー
エーグルドゥースに久しぶりに行きました。
持論ですが、美味しいケーキに共通しているのは
口溶け
シャルロットはまさに最高レベルの口溶けでした。
食べた後にもう一度カフェスイーツを見返してみると
８つのパーツに別れていてそれぞれ工夫されている。
例えば
側面のビスキュイは水を吹きかけることで
パールを思わせるような粉糖の粒を作り出している。
ムース・ア・ラ・フレーズ（イチゴのムース）はイチゴの火入れを最小限にするため
底の広い鍋を使い強火で素早く煮立てる。
そして生クリームはゆるめに立ててムースをみずみずしい質感にする。
などなど工夫されていて、試行錯誤の末に出来上がったんだろうなぁ
と感心＆感動しました
前にも言ったけど
配合を決めるのって本当に大変
でも、前進あるのみ
これからもコツコツ努力を続けていこう。