『オーガニックワイン その５』

　　　　　　　　　　　　　　　　　　オーガニックワイン　その５

　　　　　　　　　　　　　オーガニックワインと一般ワイン(スティルワイン)の違い

　大きな相違点としては使用が禁止されている化合物や二酸化硫黄の添加量などが挙げられるでしょう。使用禁止品目については規定が在りません。禁止物質として例示すると例示された以外のあらゆる物質が醸造に使われることとなるため、逆に使用が許された物質として表記されているようです。尤も、醸造学的化合物と添加が認められている物質といった違いはありますが非オーガニックワインに対してオーガニックワインは凡そ半分程度の品目が認められているようです。
　調べて少し判ったのですが、なんとなく「クリーン」なイメージを持っていたオーガニックワインですが以外に・・・な雰囲気。
委員会委任規則(EU)2022/68 　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(非オーガニックワイン)　　

ANNEX I　パート A　認可された醸造学の実践
表2:第3条(1)に規定する認可された醸造学的化合物　　

１．　酸性度調節剤　Acidity regulators　１１品目
１－１　酒石酸 (L(+)-)　Tartaric acid (L(+)-)～酸味のある果実、特に葡萄に多く含まれる有機化合物。
１－２　リンゴ酸(D,L-;L-)　Malic acid (D,L-; L-)～爽快感のある酸味を持つため、飲料や食品の酸味料
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　として用いられる。

１－３　乳　酸　Lactic acid

１－４　L(+)-酒石酸カリウム　Potassium L(+)-tartrate～ワインの徐酸に使用。

１－５　炭酸水素カリウム　Potassium bicarbonate～ワインの徐酸に使用。

１－６　炭酸カルシウム　Calcium carbonate～貝殻、石灰岩、大理石の主成分。ワインの徐酸に使用。

　✖　　酒石酸カルシウム　Calcium tartrate～ワインの徐酸に使用。

１－８　硫酸カルシウム　Calcium sulphate　(2g/L以下)　～ワインの徐酸に使用。

１－９　炭酸カリウム　Potassium carbonate～ワインの徐酸に使用。

1-10　クエン酸
1-11　ワイン生産用酵母
1-12　乳酸菌
2.　防腐剤・抗酸化剤　Preservatives and antioxidants　７品目

2-1　二酸化硫黄　Sulphur dioxide　(附属書IのセクションBに規定)

2-2　重亜硫酸カリウム　Potassium bisulphite

2-3　メタ重亜硫酸カリウム　Potassium metabisulphite～酸化防止や微生物の繁殖防止の目的で、発
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酵前に添加される。

2-4　ソルビン酸カリウム　Potassium sorbate～細菌やカビの発生・増殖を抑える。腐敗防止剤として食
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　品添加物に使用。

2-5　リゾチーム　Lysozyme

　　～細菌の細胞壁を加水分解する酵素（タンパク質）であり、各種の細菌に対し溶菌作用を示します。

2-6　L アスコルビン酸　L ascorbic acid～抗酸化剤

2-7　ジメチルジカーボネート(DMDC)　Dimethyldi carbonate (DMDC)～飲料の防腐剤又は殺菌剤

３．隔離物質(補促材)　Sequestrants　２品目

3-1　醸造学用木炭 Charcoal for oenological use～活性炭の吸着剤

3-2　選択的植物繊維 Selective vegetal fibres

４．アルコールおよびマロラクティック発酵のための活性化剤　

　　　Activators for alcoholic and malolactic fermentation９品目

4-1　微結晶セルロース　Microcrystalline cellulose

4-2　リン酸水素二アンモニウム　Diammonium hydrogen phosphate

4-3　硫酸アンモニウム　Ammonium sulphate

4-4　重亜硫酸アンモニウム　Ammonium bisulphite

4-5　チアミン塩酸塩　Thiamine hydrochloride

4-6　酵母自己分解物　Yeast autolysates

4-7　酵母細胞壁　Yeast cell walls

4-8　不活化酵母　Inactivated yeasts

4-9　グルタチオンレベルが保証された不活性化酵母　Inactivated yeasts with guaranteed
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　glutathione levels

５．清澄剤　Clarifying agents　18品目

5-1　食用ゼラチン　Edible gelatine

5-2　小麦タンパク質　Wheat protein

5-3　エンドウ豆タンパク質　Peas protein

5-4　ジャガイモタンパク質　Potatoes protein

5-5　雲母　Isinglass

5-6　カゼイン　Casein

5-7　カゼイン酸カリウム　Potassium caseinates

5-8　卵アルブミン　Egg albumin

5-9　ベントナイト　Bentonite

5-10　二酸化ケイ素(ゲルまたはコロイド溶液)　Silicon dioxide (gel or colloidal solution)

5-11　磁土　Kaolin

5-12　タンニン　Tannins

5-13　アスペルギルス・ニジェールまたはアガリクス・ビスポラスに由来のキトサン

Chitosan derived from Aspergillus niger or Agaricus bisporus
5-14　アスペルギルス・ニジェール由来のキチン・グルカン　

5-15　酵母タンパク質抽出物　Yeast protein extracts

5-16　ポリビニルポリピロリドン　Polyvinylpolypyrrolidone

5-17　アルギン酸カルシウム　Calcium alginate

5-18　アルギン酸カリウム　Potassium alginate

６．安定化剤　Stabilising agents　1４品目

6-1　酒石酸水素カリウム　Potassium hydrogen tartrate

6-2　酒石酸カルシウム　Calcium tartrate

6-3　クエン酸　Citric acid～金属イオン封鎖材

6-4　タンニン　Tannins

6-5　フェロシアン化カリウム　Potassium ferrocyanide～金属イオン封鎖材

6-6　フィチン酸カルシウム　Calcium phytate～金属イオン封鎖材

6-7　中石酸　Metatartaric acid

6-8　アラビアゴム　Gum arabic

6-9　酒石酸D、L-又はその中性カリウム塩　Tartaric acid D, L- or its neutral salt of potassium

6-10　酵母マンノタンパク質　Yeast mannoproteins

6-11　カルボキシメチルセルロース　Carboxymethylcellulose

6-12　ポリビニルイミダゾール-ポリビニルピロリドン共重合体(PVI/PVP)～脱色剤

　　　Polyvinylimidazole-polyvinylpyrrolidone copolymers (PVI/PVP)

6-13　ポリアスパラギン酸カリウム　Potassium polyaspartate

6-14　フマル酸
7.　酵　素　Enzymes　12品目

7-1　ウレアーゼ　Urease～目的制限　ワイン中の尿素のレベルの低下

7-2　ペクチンリアーゼ　Pectin lyases～目的制限　浸軟、清澄化、安定化、ろ過、およびブドウの芳香前駆体を明らかにする

7-3　ペクチンメチルエステラーゼ　Pectin methylesterase～目的制限　同　上

7-4　ポリガラクツロナーゼ　Polygalacturonase～目的制限　同　上

7-5　ヘミセルラーゼ　Hemicellulase～目的制限　同　上

7-6　セルラーゼ　Cellulase～目的制限　同　上

7-7　ベタグルカナーゼ　Betaglucanase～目的制限　同　上

7-8　グリコシダーゼ　Glycosidase～目的制限　同　上
７－9　アラビナナーゼ　Arabinanase　～目的制限　同　上
７－１０　β-グルカナーゼ(β1-3、β1-6)　Beta-glucanase (β1-3, β1-6)　～目的制限　同　上
７－１１　グルコシダーゼ　Glucosidase　～目的制限　同　上
７－１２　アスペルギロペプシンI　Aspergillopepsin I　～目的制限　同　上
8.ガス・包装ガス　Gases and packaging gases　４品目

8-1　アルゴン　Argon

8-2　窒　素　Nitrogen

8-3　二酸化炭素　Carbon dioxide

8-4　気体酸素　Gaseous oxygen

9.　発酵剤　Fermentation agents　2品目

9-1　ワイン生産用酵母　Yeasts for wine production

9-2　乳酸菌　Lactic acid bacteria

10.　瑕疵の是正　Correction of defects　5品目

10-1　硫酸銅、五水和物　Copper sulphate, pentahydrate

10-2　クエン酸銅　Copper citrate

10-3　アスペルギルス・ニジェールまたはアガリクス・ビスポラス由来のキトサン
　Chitosan rgillus niger

10-4　アスペルギルス・ニジェール由来のキチン・グルカン　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Chitin-glucan derived from Aspergillus niger

10-5①　不活化酵母　Inactivated yeasts

１１．その他の慣行　Other practices　5品目

11-1　アレッポパイン樹脂　Aleppo pine resin～匂いは強烈。匂い付けの伝統？

11-2　新鮮な澱　Fresh lees

11-3　カラメル　Caramel～色を強化

11-4　イソチオシアネートアリル　Allyl isothiocyanate～マスタードやワサビ等の辛み成分。抗菌・防カ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビ性。

11-5①　不活化酵母　Inactivated yeasts～ドライイースト

　　　　　　　　　　　委員会規則(EU) 2012/203　　添加が認められている物質　
　　　　　　　　　　Chitin-glucan derived from Aspergillus niger
　　　　　　　　　　　　　　(オーガニックワイン)　

空　気　　　　～曝気または酸素化に使用　　

気体酸素　　　～曝気または酸素化に使用　　

パーライト　　～不活性ろ過剤としてのみ使用　

セルロース　　～不活性ろ過剤としてのみ使用

珪藻土　　　　～不活性ろ過剤としてのみ使用

窒　素　　　　～不活性雰囲気を作り出し、空気から遮蔽された製品を処理するために使用　　

二酸化炭素　　～不活性雰囲気を作り出し、空気から遮蔽された製品を処理するために使用　

アルゴン　　　～不活性雰囲気を作り出し、空気から遮蔽された製品を処理するために使用　

酵　母　　　　～有機原料に由来する（利用可能な場合）

リン酸二アンモニウム～Point Use

チアミン塩酸塩　　　～Point Use

※２　二酸化硫黄　　　　　～Point Use

重亜硫酸カリウムまたはメタ重亜硫酸カリウム～Point Use

醸造学用木炭　　　　～Point Use

食用ゼラチン　　　～有機に限る～Point Clarification

小麦やエンドウ豆からの植物タンパク質～有機原料が入手可能であれば

アイシングラス　～有機に限る

卵白アルブミン　～有機に限る

タンニン

カゼイン

カゼイン酸カリウム

二酸化ケイ素

ベントナイト

ペプチド分解酵素

乳　酸　　　　～酸性化目的での使用　　　

L(+)酒石酸　　～脱酸目的での使用

炭酸カルシウム

中性酒石酸カリウム

炭酸水素カリウム

アレッポパイン樹脂　～Point Addition

乳酸菌　　　　　　　～Point Use　　　

L-アスコルビン酸　　～Point Addition

窒　素　　　　　　　～バブリングに使用　　　　

二酸化炭素　　　　　～Point Addition

クエン酸　　　　　　～ワイン安定化のための追加　　

タンニン　　　　　　～有機原料に限る　～Point Addition

メタ酒石酸　　　　　～Point Addition

アカシアガム　　　　～有機原料に限る(=アラビアガム)　～Point Use

酒石酸水素カリウム　　～Point Use

クエン酸第二銅　　　　～Point Use

硫酸銅　　　　　　　　～Point Use　　2015年7月31日まで認可

オークチップス　　　　～Point Use

アルギン酸カリウム　　～Point Use

硫酸カルシウム　　　　附属書III、規則(EC)No 606/2009のポイントA(2)(b)に準拠した使用　

　　　　　　　　　　　"vino generoso（ビノ・ヘネロソ）" または "vino generoso de licor
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ビノ・ヘネロソ・デ・リコール）" のみ: