東京都で起きる食中毒の３件に１件は肉の生食が原因とみられている。食品安全委員会のリスク評価では、飲食店で鶏肉を生で食べる人は、食中毒菌の一つのカンピロバクターに感染する確率が、食べない人に比べて約７７倍も高いことが分かった。同委員会は「生食を減らすための啓発が重要」と指摘している。 厚生労働省によると、２００８年に全国で起きた食中毒１３６９件中、カンピロバクターによるものは５０９件で第１位。「肉類を生食、加熱不十分で食べたことが原因の事例が多い」と同省食中毒被害情報管理室はみる。
また、生肉ではＯ（オー）１５７などの腸管出血性大腸菌の食中毒になる場合もある。
都内では０８年に１０６件の食中毒が発生し、少なくとも３４件は、生または半生の肉が原因と都は推定している。ほぼ３件に１件の割合だ。
カンピロバクターや腸管出血性大腸菌は、牛や鶏の腸管にいる細菌。肉の鮮度とは関係なく少量の菌でも発症させる力がある。加熱調理をすれば菌は死ぬので問題はない。
生食の実態を調べようと、都は０９年に２０歳以上の都民千人にネット調査した。ユッケ、鳥わさ、レバ刺しなどの生肉を３カ月以内に食べた人は４０％に達し、若い年代ほど割合が高く２０代では５３％に。都健康安全課は「若者を中心に肉の生食が定着してしまっている」と話す。
飲食店に生の肉のメニューがあっても、実際には「生食用」の牛肉と鶏肉は現在流通していない。牛肉と馬肉は、厚労省が定めた生食用衛生基準を満たした肉にのみ「生食用」と表示して売ることになっている。だが、０８年度の生食用牛肉の出荷実績はゼロ。鶏肉にはそもそも生食用の衛生基準がない。
飲食店は加熱用の肉を、「新鮮だから」などという判断で生肉として流用しているのが実態だ。衛生基準はあくまで行政指導なので、守らなくても罰せられない。
食品安全委員会は昨年６月にまとめたリスク評価で、鶏肉料理でカンピロバクターに感染する確率をシミュレーションした。飲食店で生の鶏肉を食べる人では、１回の食事あたり５．３６％の確率で感染する可能性がある、と推計。生で食べない人はわずか０．０７％。体の中に菌が入っても発症するとは限らないが、店で生肉を食べる人は食べない人に比べ約７７倍感染しやすい、という結果だった。（大村美香）
2010年2月27日
知らなかった。
ユッケ、鳥刺しなど好物の私には残念なニュースでした・・・。