修行三百九十一日目
こんばんは、串かつ修行中のさじろうです。
きょうはセントラルキッチンと銀座のお店でした。
さて、毎月恒例にしている今月の赤出汁の味噌具ネタ。
11月が早くも中旬になるのに、きょうまですっかり書き忘れてました(^^;;
今月は大根、葱、油揚げです。
大根は茹でてから八方地に漬けます。
油揚げはお湯をかけて油落としをしてから八方地に漬けます。
オーダーが入ってから、大根と油揚げの二つを入れて赤出汁を注ぎ、仕上げに葱。
今月の味噌具の赤出汁も間違いなく美味しいと思います。
でも、なんか今この時期だからこそ、という季節感を感じることが出来ないのは僕だけかなぁ。
なんかワクワクしませんね。
最後に、昨日のこんにゃくの仕込みについて補足しておきます。
こんにゃくを空炒りする理由は臭みを取ることに加えて、もっと大事な理由があります。
それは、更に味が染み込むようにするためです。
こんにゃくを空炒りすることにより、こんにゃくの水分が出ていきます。
びしょびしょのスポンジを搾る感じですね。
搾ってカラカラになったスポンジに水をかけたら一気に水が染み込んでいきますよね。
こんにゃくも空炒りして水分を飛ばすことにより、カラカラのスポンジと同じ要領で出汁がすっごく染み込むようになるんです。
お店のこんにゃく、味がよくしゅんでるはずです。
揚げなくても十分にお酒の当てになるからね。
それくらい味がしっかりあって美味しいんですよ(^^)
皆さんもぜひ家でお試しあれ(^O^)／
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