「restaurant Quintessene（カンテサンス）」（☆☆☆彡）
http://www.quintessence.jp/
こうしてまた☆☆☆彡が一店舗増えるのはうれしいことです。
ミシュラン三つ星を若くして獲得した岸田シェフの驚愕のフレンチを味わう店。
白紙のメニューの元に、日本から世界の旬の食材を使い、味、香り、食感のすべてを大切にしたコースが味わえます。
次の予約が取れるのはいつのことでしょうか…。
住所：港区白金台５－４－７バルビゾン２５ １Ｆ
電話：０３－５７９１－３７１５
定休：水曜
営業：１２時～１５時／１８時半～２３時
マンションかビルの１階にあります。とてもお洒落な外観ですのでどちらかわかりませんでした。
夜のためでしょうか、全体的に黒い壁で暗めの印象。
風除けスペースはガラス張りの通廊。向かって左に扉があり、右にあるお店の扉に。入り口脇には鏡のような店名を彫り込んだプレート。
中に入ると四角いボックスシートのようなソファのあるレセプションです。そこから中のダイニングへは開け放た
れた入り口からで、壁の間接照明からしてゴージャス感があります。
トイレは向かって左側の通路の奥。先にトイレに入らせていただきましたが、その取っ手にもこだわりがあり皮張りで丸みあるもの。壁もグレイの横縞。
ぼくらがいただいたのは向かって左側にある個室です。６人入れる構造。中の仕切りを移動させることで隣と連結させることもできるよう。ガラス張りでダイニングが見えるのですが、スイッチを入れると半透明で見えなくなります。電流を流すと透明でなくなるガラスは知識で走っていましたが現物は始めてみました。
テーブルの上には店名入りの石のプレート。各自石が違います。
１０年７月６日夜の来訪。
両親＆弟二人とこちらへ。
まずは飲み物。ノンアルコールは１３種類の水の他に一般的な物と、ポール・ジローのスパークリンググレープジュースがありました。珍しいので皆それを注文する我が一家。
コニャックを作る葡萄だと説明されました。保存料など一切加えていない葡萄の絞り汁に炭酸を加えただけと言いますが、そのクリアな味わいは葡萄とは思えずアップルタイザーに近いかも。
その後はガス入りの水を。
GALVANINA
です。
Dinner １６８００円
ここで、メニューが渡されます。黒い皮張りのスケッチブックサイズ。
開けてみるとそこには白紙のメニューが広がっています。おまかせコース一本で、食材を中心に料理を組み立てるからだそうです。
前菜６皿、魚、口直し、肉、デザートなど１３皿前後とのこと。
最初はメタリックな丸い皿につきだし。
岐阜県にある原木椎茸栽培のしいたけブラザーズ
の椎茸をスライスし、乾燥ポルチーニの粉末をまぶして、サクサクのサブレの上に。その間にはエシャロットのピューレです。椎茸とポルチーニの芳香に強烈で印象に残る旨味、サクサクした食感がうれしい。わずかに香るスパイスの香りがまた重ねすぎないシンプルな味付けを膨らましています。
小さなグラスにスープです。山梨県のゴールドラッシュというトウモロコシの冷製スープ。糖度の高いコーンならではの驚くほどの甘さ。濃厚な旨味が素晴らしい。上の泡は網焼きしたコーンをつぶして濾し泡にした物。苦みにも似たコーンの味わいが驚くほどインパクトを与えてくれます。
パンは黒いパン。厚みがありカリッとした皮に酸味と濃厚な香りを感じるもの。ここまで強力だと好みが分かれるかもしれません。
バターはなめらかな口当たりで塩気はなくパンに合います。つけた方がまろやかになりますね。
そして定番だというひと皿。
塩とオリーブオイルを楽しむというコンセプト。
朝に絞られたばかりの新鮮な山羊のミルクのババロア。これにプロヴァンスで有機栽培されたオリーブを使ったエキストラバージンオイルをかけ、フルール・ド・セルを振っています。上にはスライスしたマカダミアナッツと百合根。
山羊のミルクのババロアはくさみなく純粋にまろやかで軽い酸味があってクリーミー。この汚れなき少女のようなババロアにそれ自体旨味のある塩の結晶であるフルールドセルと爽やかなエキストラバージンオイルがベールのように飾っています。ここに白を重ねるようにコリッとした食感のマカダミアナッツとさっくりした百合根も美味しい。
これが激美味のひと皿。
トリッパです。煮込みではなく、ローストして香ばしくしたトリッパ。
ここに宮崎県の小夏。皮だけむいて甘皮も一緒に食べると軽い苦みと風味が楽しめます。
ソースもこの小夏に火を通し、パプリカとともにソースにしています。柑橘系の香りと軽い苦みが馥郁と、奥深い旨味が楽しめました。こうして記録していてもその美味さにつばがこみ上げてきます。
上にはマジョラム。こういう使い方は「サローネ」と共通ですね～。
最近よく見るようになった黒い皿に。
車海老とボタン海老を重ね合わせたひと皿。来たときから香りよい。
熊本は天草の車海老のグリルです。半身にして脚までカリカリに食べられるように焼いてあります。
この上にサッと火を通しで刻んだボタン海老の身をその海老味噌とパプリカパウダーとともにマリネしてあります。刻んだ沖縄の島らっきょとともにかけてあります。上にはアップルミント。食べているときゅうりのような香りがしました。どこからだろ？
これもやばいほど美味いひと皿です。
ざっくりと板状に切ったズッキーニにパルミジャーノを振って焼いてあります。実はもうこれだけで美味い。
その上に３つのボール。フォアグラにベニエをまぶしサクサクに焼いた物だそうです。揚げたような仕上がりでフリットなわけですが、中は黄金のフォアグラ汁があふれる素晴らしい揚げ団子。
この上に塩胡椒でマリネしてある桂剥きしたズッキーニがのっています。
次のパンはバゲットで、先ほどの個性の強いパンよりもありふれています。しかし、食べる手が止まりませんでした。
魚料理は徳島のマナガツオ。３枚に下ろしてフライパンで焼き、さらに皮目を数分焼いてカリカリにした、との説明ですがこれが低温調理をしたかのような火の通り方です。火入れを大切にするシェフの方向性の素晴しさを実感できます。とても繊細な仕上がりで、薄い皮も絶妙にカリッと仕上げられています。
泡のソースはポールジローのジュースにバジルとアニスの香りをつけたもの。
すーよーきゅうり、青唐辛子、インゲンを刻み、シークァーサーであえてあるソースも。
添えてあるのもひと味違います。バターソテーしてあるかのような香りの緑竹に、サリコルニュという緑色の植物のような不思議な海草、姫葱です。
女性的な印象のお皿でした。
肉料理はホロホロ鳥。丸まる１匹をフライパンで焼き、外を焼固めてからオーブンで焼き、余熱で火を通すことを繰り返して３時間弱。肉汁を閉じ込め、しっとりした肉質にカリッと香ばしい皮を実現しています。
下のソースは玉ねぎをソテーして甘みを引き出し、ジャガイモを加えてさらに絞ったソース。フレンチらしい味わいですが、その作り方が並ではありません。
手前右にはアプリコットとミント、カリンのペーストのようなソースです。甘みと香りに変化をつけるのによい。
実は奥右にもフルールドセルが置かれていて、シンプルに塩でこの素晴らしい肉を楽しむこともできます。
奥に添えられているのはジロール茸、枝豆、スティックセニョールです。
チーズはシンプルな構成。
手前のマヨネーズみたいに見えるのがフランスはコンテ地方の２年熟成のコンテチーズを鍋でトロトロにとかしたもの。口当たりまろやかでくさみはたいしてなくコクがあります。
添えられているパンは片面のみカリカリに焼いた胡桃入りのトースト。
ジャムはカリンジュースと貴腐ワインで作った甘いジャムです。
口直しは北海道のデンスケスイカのグラニテ。まさにスイカ味。ブランデーとシロップにつけたその皮もアロエのように加えられています。このブランデーの香りがとても良いですね。黒い種に見えるのはカカオです。カリッとして香りよく素晴らしい。
デザートはビスキュイドビスキュイ。四角いブロック状で綺麗にくり抜いて別々の提供です。
まずは手前のくり抜いた方を楽しむ。アーモンドビスケットを焼き、砕いてまたこのように焼いたと言うこと。細かく残る粒にアーモンドの香りがとても素晴らしい。
くり抜かれた方にはココナツのクリーム。生クリームのようなトロリと流れる仕上がりで素晴らしく合います。
ちなみに、ダレもがやると思いますが、切ったものはきれいにはまるのか…と思ってはめてみるとぴったりはまるのです。どうやってこんなに綺麗に切るのだろう？
銀色の板のような皿に。ギモーヴというキャラメルのマシュマロです。ゼラチンの使用を押さえて－４０度で固めたというものでマシュマロとは思えないふんわりトロトロの仕上がり。その上にはヘーゼルナッツとそのペーストをコーティングしてあります。
右上には苦み走るキャラメルのソース。薔薇の香りがつけられていました。
メレンゲのアイスです。
メレンゲを焼いて砕き、卵白と砂糖を加えてアイスに仕立てたと。
これがメレンゲらしい甘い香りに甘い口当たりで美味しい。
濃縮した能登の海水をかけて甘みをさらにひきだしてあるそう。海水の塩気も確かにします。
食後の飲み物はフレッシュハーブティーを。カップでの提供。
お茶菓子はホワイトチョコに松の実のペーストを仕込み、表面を芥子の実で覆ったものです。黒いのはその芥子の実をローストした物とのこと。
出るのは１１時５０分。シェフがお見送りしてくださいました。
名古屋出身とのことでしたが、お父様はもともと島根県の浜田の方で、事前情報通りうちの親父の同級生だったようです。
にしても若いのに凄いなぁ。味、食感、香りをどれも意識させられる素敵な皿の連続にメロメロです。総評は久しぶりに☆☆☆彡。
この店で唯一向上の余地があるのはやはり軽視されがちなソフトドリンクだけかも。
ジンジャーエールは辛い物と普通の物ですので、それ以外も欲しいし、想い出に残るような旬のノンアルコールカクテルなんかもあるとうれしいかと。
子連れも１８歳以上のようですが…ランチの個室くらいで許可して欲しいですね。
レストラン・カンテサンス （フレンチ / 白金台、目黒）
★★★★★
5.0