材料
パータ・シュー<pate a choux>
・125ｇ 水<eau>
・20ｇ バター<beune>
・2ｇ 塩<sel>
・125ｇ 薄力粉<farine>
・2個 卵<oeuf>
クリーム パティシエール<creme patissiere>
・300ｇ 牛乳<lait>
・1/3本 バニラビーンズ<goussede vanille>
・85ｇ グラニュー糖<sucrec cristal>
・100ｇ 卵黄<jaune doeuf>
・25ｇ 薄力粉<farine>
クレーム ディプロマット<creme diplomate>
・350ｇ クレームパティシエール
・60ｇ 生クリーム<creme fraiche>
・3ｇ グラニュー糖<sucre cristal>
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作り方
○パータ・シュー（シュー生地）シューはフランス語→キャベツ
下準備
卵、バターは常温に戻す
（混ざりやすくするため。生地が冷え固まるのを防ぐため）
丸10番の絞り（φ10口金丸）セット
薄力粉をふるっておく
オーブンの予熱
①浅鍋に水・バター・塩を入れ沸騰させる
★沸騰するまでにバターが溶けるようにバターは小さく切る
②卵をボウルに溶く
★ホイッパーを叩き付けるように、サラサラにする
③卵を湯せんで人肌に温める
④①が完全沸騰したら火を止めて薄力粉を入れる
★糊化させるために沸騰させる
⑤粉が混ざったら水分がなくなる（膜ができる）まで
中火でゴムゴムベラでしっかり練る
★フランス語→デシェッシュ
粉ふきいものような状態
⑥24㎝ボウルに生地⑤を入れ卵を混ぜる
★卵は2回にわけて混ざったら入れる
最初はｺゴムベラを横に動かし生地を切るように
★ゴムベラで生地を持ち上げスーッと逆三角形に落ちる
ようにまで混ぜる（卵で調節）
⑦しぼり袋に生地を入れ、3列5個（φ5㎝/5個）にしぼる
★1㎝離してして絞る
力を緩め、横に切るように離す
濡らしたフォークで生地の大きさを揃える
⑧霧吹きをかけてオーブンへ
★表面を焼き固め過ぎないようにするため
190℃ ④/⑦ 15分
⑦/④ 15分
ふくらんできたらオーブンの空気口を抜いて水分を飛ばす
◎焼き上がりの目安
持って軽い・サイドがしっかりしている・きれつにも色
○クレーム パティシエール（カスタード）
下準備
卵黄を常温に戻す
①バニラビーンズを取り出す
★1㎝残してペティーナイフで縦に切れ目を入れて
ナイフの背を使って取る
②鍋に牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖1/5を入れて火にかける
★牛乳に膜がでるのを防ぐためにグラニュー糖
完全に沸騰させない
③別のボウルに卵、残りのグラニュー糖を手早く混ぜる
★空気をふくんで白っぽくなるまで
フランス語→ブランシール
卵黄の熱伝導を遅くさせるため
④白っぽくなったら薄力粉を入れ混ぜて②を入れる
★薄力粉は混ぜすぎない
⑤④をこす
★フランス語→パッセ
異物、ダマがないか確認、さやを取る
⑥中火でこしたものをホイッパーでよく混ぜる
★混ざらない所がないように底から混ぜる
サラサラになるまで火加減に注意する
⑥中心がしっかり沸いたらバットに入れて氷水で急冷する
★バットにアルコールをして落しラップ
菌の繁殖を防ぐため
○クレーム ディプロマット（カスタードと生クリームを混ぜたもの）
①氷水につけながら生クリームを混ぜる
★しっかりめに混ぜる
分離させないために氷水
②カスタードをなめらかに戻す
③生クリームとカスタードを混ぜる
★ムラができないように１/３生クリームを
カスタードに入れて混ぜる
④シュー生地を上１/３、下２/３に切り、クリームを絞る