材料(６人分)
・１㎏ 鶏がら
・水
・１５０g 玉ねぎ
・１００g ニンジン
・５０g セロリ
・１片 ニンニク
・１束 ブーケガルニ
・約２０粒 ホワイトペッパー
・２枚 ローリエ
・５個 クローブ(丁字)
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作り方
①鶏がらの余分な脂、脂肪、内臓を取る
★臭みが出るため内臓はきれいに取る、
内側に肺など、赤い内臓
②寸胴鍋に８分目あたりまで水を入れ、
鶏がらをゆでる
★沸騰したお湯でゆで始めると
臭みがでるため水から
③香味野菜(ミルポワ)を切る
玉ねぎ
皮、芯をとる
６時間(煮)まるごとOK
３時間(煮)１/２に切る
ニンジン
皮はむかない
６時間(煮)太いところだけ×に切る
３時間(煮)少し小さく
セロリ
葉は後から、茎を切る
６時間（煮）５㎝
３時間（煮）３㎝
★動物から水で抽出するときは
玉ねぎ、ニンジン、セロリが必ず入る
にんにく
半分に切る、天と地を分けた半分
④ブーケガルニを作る
ハーブ（タイム、イタリアンパセリ）を
ポロワの先で包み束にする
★煮崩れしてスープを濁さないように
しっかりひもで結ぶ(ティーパック可)
ポロワ(西洋ねぎ)
⑤鍋が沸いたらあくを取る
★必ず沸騰しているとき
→旨みの油も取ってしまうから
すくい網→お肉のタンパク質
横レードル→あく
⑥野菜、ローリエ、クローブを入れる
⑦沸騰しそうになったら火を弱め煮込む
★最初あくがたくさん出るからがっつり
あくを取り、そのあとは少しずつ
⑧水が少なくなってきたら水を足す
多かったらざるに移してこす