害獣と言われている狸。
ただ、日本では昔から食べられていたもの。
ただ、江戸時代の頃から、肉の臭みがきつく不味いという記述は今と共通か。
「大草家料理書」には「焼皮料理ともいう。但しワタを抜き、酒の糟をすこし洗いて（略）腹の内に右の糟を入れて則ち縫いふさぎ、泥土をゆるゆるとして、よくよく毛の上を泥にて蒸焼にして土を落とし候えば、毛とともに皆土にうつり候を、そのまま四足をおろし」とある。
ようは、狸の腹から腸を抜いて、そこに酒粕を詰め、体に泥と糟を縫って蒸焼にすると。
「料理物語」の「万聞書の部」には、狸汁の口伝として「身をつくり候て、松の葉、大蒜、柚を入れ、古酒にていり上げ、その後水にて洗い上げ酒塩かけて候て汁に入れてよし」とありさらに「屠龍工随筆（とりょうこうずいひつ）」には「肉をいれぬ先、鍋に油を引いて炒りて後、牛蒡、大根、等を入れて煮たるがよしと人のいえり。されば蒟蒻などを油でいためて、牛蒡、大根と混えて煮るを名づけて狸汁というなり」とある。
焼皮はさすがに出来ないけれど、狸汁は、今も昔もほとんど変わらないのですね。
※幻の料亭・日本橋「百川」 より一部抜粋
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