消化吸収がよく、
（バターができません）
乳糖が少ないので、お腹がゴロゴロしにくいです。
皮膚病や牛乳アレルギーの人でも
アレルギーを起こしにくいという報告もあります。
フランスでは
シェーヴルに始まりシェーヴルに終わる
といわれるくらい、
赤ちゃんには離乳食として（母乳の成分に近いとか）、
お年寄りには効率的な栄養補給源としても利用されています。
（牛乳製チーズよりもカルシウムが多いんです）
生地が白いです
山羊は牧草などに含まれているカロテンを
体内でビタミンAに分解するので、
ミルクにカロテンがほとんど含まれていません。
だから、生地が真っ白。
牛乳にはカロテンが含まれるので
黄色がかかったクリーム色の生地になります
ちなみにカロテンは
ニンジンの色の元になるオレンジの色素で、
果物や野菜などにも含まれています。
脂溶性ビタミンの一種で、
ビタミンＡの基になります。
酸味があります
チーズは一般的に
凝乳酵素（レンネット）でミルクを固めますが、
山羊乳はタンパク質の構造上、凝乳酵素が効きにくいので、
乳酸菌を多く使ってミルクを固めています。
だから、ヨーグルトと同じような酸味があります。
春から夏が旬です
山羊は1月から春までの出産期から
秋に身ごもるまでしかミルクが出ないので、
搾乳できる期間が牛に比べて短くなります。
しかも、搾乳量は１日あたり１頭で最大２．５Ｌ、
牛の１／１０以下なので、
シェーヴルの生産量はとても少なく、
牛乳製のチーズに比べて希少です。
春から夏は新鮮な若草をたくさん食べるので、
ミルクが最も美味しく、栄養価も高くなります。
春から初夏にかけてシェーヴルがたくさん出回るので
フランス人は店頭でシェーヴルを見ると、
「春だなぁ～」と感じるそうです。
日本だと、フキノトウや筍を見たときの感覚と
同じようなものでしょうか
現在、大きな工場では山羊の出産を調整して
ミルクを１年中出るようにしたり、
ミルクを冷凍保存したりして、
一年中造られています。
小さくてユニーク＆バラエティに富んだ形です
搾乳量が少なく、
ミルクの性質上、もろくて壊れやすいので、
小さめのチーズが多いです。
木炭の粉をまぶした黒っぽいものや
ハーブをまぶした緑色のもの、
チーズの真ん中に藁が通っているもの・・・などなど
いろんな形をしたチーズがあります。
これはチーズを見分けるためでもあるけど、
店頭に並べられたときに目立たないと
買ってもらえないからじゃない
・・・と私は思っています
熟成によって変化します
熟成の違いによって
風味だけでなく外観も大きく変わり、
まったく別のチーズのような変化が楽しめるのが
シェーヴルの最も大きな魅力です
熟成の若いものはさわやかな酸味があり、
しっとりとしていて初めての方にも食べやすいです。
熟成が進むにつれて酸味が和らぎ、
栗のようなホクホクした食感になっていきます。
また、ヘーゼルナッツのような風味が出てコクが増し、
身も締まって一回り小さくなります。
写真はサントモール ド トゥーレーヌという
フランス北中部ロワール地方で造られているシェーヴルです。
熟成の若いもの、
９週間熟成（ｓｅｃ セックといいます）したものです。 は乾燥熟成によって水分が抜けて、熟成する前の重さの約２／３になりました。
に比べて、一回り小さくなっていますね
シェーヴルのにおい
山羊のミルク独特の風味（ゴーティ フレーバー）は
脂肪酸（カプリン酸、カプロン酸）によるものです。
この風味も熟成によって少しずつ変化して、
シェーヴル好きにはたまらない香りになるんですよ
また、山羊のミルクは匂いを吸収する性質があって、
山羊の体臭なども吸収してしまうそうです。
搾乳後の処理が適切じゃないと、
とても強い匂いがついてしまいますが、
適切な処理をすれば匂いはほとんどありません
山羊にもいろんな品種があります
山羊にも各地域で独自に開発したり
発達したりした品種があります。
地域によって山羊が食べる植物も違うので、
ミルクの成分などもまったく異なります
この個性豊かなミルクから
各地域の風土に合った独特な製法によって造られるので、
多種多様のシェーヴルがあります。
・・・お～っと、大のシェーヴル好きなので、
ついつい力説しちゃいました
機会がありましたら、
是非いろんなシェーヴルを食べてみてくださいね
ミルクが白く固まっていたのです
Robiola di Roccaverano
Gouda(Goat milk) ゴーダ(山羊乳製)
Tomette de Chevre Bauges Fermier
Queso de Murcia al Vino
Majoreroマホレロ
Blu di Capra ブル ディ カプラ
」
ロビオラ ディ ロッカヴェラーノ １０点
