こんにちは。
米粉マイスターのまりこです。
埼玉県の自宅にて、
グルテンフリー✖ぱんとおかし教室
を開いています。
ひと足早くお芋の話題なのですが、
「紫芋」はお好きですか？
紫芋は食物繊維、アントシアニン(ポリフェノールの一種)を含むきれいな紫色のサツマイモです。
最初に見たとき、珍しい色にびっくりしたのを覚えています。
製パン、製菓では扱うのが楽なので紫芋パウダーを使うことが多いのですが、
使い方にコツがあります。
今日は「紫芋パウダーの使い方 」
についてお話しします。
紫芋パウダーは、苦手意識の高い材料の一つでした。
紫芋のパウンドケーキ、紫芋のマフィン、、
オーブンから出したら青いケーキが焼けた
ことが何度もあるのです。。
青くならずとも、焼き上がると美味しくなさそうな紫色ばかりで、
きれいに焼けたのは紫芋のクッキー位です。
紫芋パウダーのパッケージをよくよく読むと、
「卵白、ベーキングパウダー等、アルカリ性の食材を使用すると変色しますので、酸性のレモン汁等を加えてご使用ください」
の注意書きがありました⚠
確かにベーキングパウダーを入れたお菓子だけ、青く焼けました、、、
きれいな紫芋のお菓子を焼くためには、
どれくらい酸性の食材(レモン汁)を入れると良いのでしょうか？
米粉70g
紫芋パウダー7g
粉の量を全て同じにして、
左、レモン汁なし
中、レモン汁5g(粉100%に対して7%)
右、レモン汁15g(粉100%に対して21%)
焼き比べてみました。
⬇
左 (レモン汁なし)➡
色:くすんだ紫色。あまり美味しそうな色ではない。
味:紫芋そのままの味。
食感:もっちりしている。一番重い生地。
中 (レモン汁5g)➡
色:きれいな紫色。
味:紫芋の味の中にほんのりレモンの味。
食感:ふんわり。
右 (レモン汁15g)➡
色:赤紫色。
味:紫芋の味よりもレモンの酸味が強い。
食感:ふんわり、一番軽い生地。
真ん中のマフィンが
色、味のバランス、食感共に良かったです
レモン汁は、ベーキングパウダーと反応して膨らみも良くしてくれる優秀な食材なのですが、
色を調整もしてくれるんですね。
お菓子の劣化も防いでくれます！
気を使わなくてよい紫芋のクッキーはこちら
(小麦・乳・卵不使用)
⬇
配合によって色に気を使う材料は
紫芋パウダーだけでは?という位、
私にとっては不思議な食材、という話でした。
お読み下さりありがとうございました。
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simplogでは緩く綴っています
まりこ