こんにちは。
米粉マイスターのまりこです。
埼玉県の自宅にて
グルテンフリー✖ぱんとおかし教室
を開いています。
昨日に引き続き材料の話。
米粉の種類について。
米粉とは、字の如く〝米の粉〟。
うるち米、もち米を粉にしたもの全ての総称です。
うるち米(普段食べているお米です)を原料にしたものは、
上新粉、上用粉、だんご粉、製パン用米粉、製菓用米粉など。
もち米を原料としたものは、
もち粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉など。
おだんごや大福やパンやケーキ・・・
作るものによって、
米粉の製粉方法、加工方法を変えた米粉が
使われています。
米粉を勉強したとき、和菓子職人はまさに
米粉のプロなんだと思いました。
米粉の種類を知って
米粉は奥が深い！
米粉パンに使う米粉を勉強して更に
米粉は奥が深い！！
なぜなら、米粉の粒子の大きさによって
性質が全く違うからなのです。
例えば上新粉でパンを作ると、
ずっっしりした、重い、ひと昔前の米粉パンしかできません。
きめ細かいふんわりした米粉パンを作るには、
粒子が細かい米粉が適しています。
グルテンを形成できない米粉が、
酵母と水の力で作ったデリケートな気泡は、
粒子の細かい米粉を使わないと潰れてしまいます。
グルテンフリーの米粉パンを作るなら、製パン用米粉よりも製菓用米粉の方が粒子が細かいのでおすすめです
製菓用米粉ひとつあれば、パンもお菓子も作れますしね
普段よく使っている米粉たちはこちらです⬇。
○ミズホチカラ(熊本県産米)製菓用
➡製菓用ですが、ほぼ米粉パンを作るときに使います。
○リ・ファリーヌ
➡マフィンやパウンドケーキなどふんわりした食感の米粉スイーツを作るときに使います。
○お米の粉(薄力粉タイプ)(波里)
➡焼きドーナツやクッキーを作るときに使います。
米粉パンを作るには粒子が粗いので、製菓用に使います。
○つるーんなめらか 白玉粉(波里)
➡ポン・デ・ケージョを作ったり、
植物性チーズを作るときに使います。
○上新粉
➡クッキーを作ったり、他の米粉と混ぜて
食感を調整します。
米粉の製粉技術が向上したため、
美味しい米粉パンを作ることが実現したのです。
米粉の進化、ワクワクします。
まだまだ話し足りませんが、この位で
お読み下さりありがとうございました。
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simplogでは緩く綴っています
まりこ