日常的にお料理に使用されている電子レンジについての記事がGreenMedInfoという自然療法を科学するサイトに載っていました。
その記事の内容を改変することなく、日本語に訳してブログの記事にして良いという許可をGreenMedInfoから得ましたので、その内容についてこれから述べていきます。
逐一翻訳することはしていませんので、ご了承ください。
また、訳者の註は＊を付けてあります。
記事の内容に関しては、読者の判断にお任せします。
題；電子レンジは劇的に食品の栄養を減少させる
Studies Show Microwaves Drastically Reduce Nutrients In Food
Posted on: Tuesday, September 11th 2018 at 3:15 am
Written By: Ed Bauman, PH.D.
副題；電子レンジで料理をする事は食品の質と栄養（そしてあなたの健康）を最も損なわせる事の中の一つであるということをご存知でしたか？
Did you know that microwaving your food is one of the most damaging things you can do to reduce food quality and nutrition (and your health)?
私が育ったのは1950年から1960年代ですが、この頃は電子レンジはなく、水はストーブで沸かし、鳥肉はオーブンで焼きました。野菜は蒸したり、焼いたり、ソテーにし、冷凍食品でさえもオーブンで15分ほど温めたことを覚えています。
今は、現代科学とテクノロジーにより、電子レンジで食品は30秒から2-3分で瞬時に暖めることが出来ます。
I can remember the days growing up in the 1950's and 1960's, when we prepared foods without a microwave oven. Water was boiled on the stove. Chicken was baked in an oven. Vegetables were steamed, baked, or sautéed. Food was whole and fresh. Even a TV dinner was baked in the oven, which took about 15 minutes to warm. And then, modern science and technology brought us the microwave oven that could heat food rapidly, from 30 seconds to a couple of minutes.
企業は電子レンジによる調理は食品の栄養要素を損なわないと主張します。ともかく、チンしたものを味わってみると、舌触りも風味も変化していました。電子レンジで調理した食品は、ゴムのようで、ゆっくりと時間をかけて調理した食材が持っている風味は失われ、重厚な香りも欠けていました。
The industry has claimed that microwave cooking protects the nutrient content of foods. Somehow, in tasting foods that came out of a microwave oven, the texture was changed as was the flavor. Foods cooked or reheated in microwave ovens became rubbery and lacked the savory smells and layered flavors that come from
cooking foods slower and longer.
でもやはり、人々は調理済みの食品を温めて食べるだけという利便性とスピード、単純さを買いました。
食品産業にサポートを受けている科学研究は、未だに電子レンジによる調理の健康面での恩恵を主張しています。最近、信頼できる出典から発表されたデータに拠れば、その電子レンジで調理された食品の健康面に良いとされる点に疑義が唱えられています。
Nevertheless, people bought the convenience aspect, the speed, the simplicity of heating and eating prepared foods. The science, which has been supported by the food industry, has continued to claim the health benefits of microwave cooking. Recently, published data from reliable sources questions the health benefits of microwaved food.
この事は、時折電子レンジを用いてのチン料理が有害だと言うことでしょうか？そうではないと思います。しかし、常にこのような高温で調理した食事を食べるというのはいかがなものでしょうか？
アミノ酸、脂肪酸、ビタミン、植物栄養素（フィトケミカル）などの感受性の高い化合物は変化するでしょうか？そのように見えます。現代農業による土壌の喪失、食品加工、電子レンジの調理による食物や健康の喪失、そして新鮮で自然な、調理していない有機のホールフードを充分に摂取しないと言う環境を考えながら、以下の科学論文を読み進んで下さい。
Does this mean an occasional microwaved meal will be harmful? Not likely. But what about a steady diet of eating foods cooked at such a high heat? Do the sensitive compounds in food, such as amino acids, fatty acids, vitamins and phytonutrients change? It appears so. Read on to follow the scientific literature surrounding the depletion of our soil, foods, and health as a result of modern farming, food processing, microwave cooking, and not eating enough fresh, natural, uncooked, organic whole foods.
●3つの研究が新鮮な農産物に含まれる幾つかのミネラルが、過去の食物成分と比較して5-40％の減少があり、もう一つの研究では私達の蛋白源にも同じような減少があると報告（１）
●1999年のスカンジナビアでの研究では、アスパラガスをチンするとビタミンの損失が起こると報告（3）
●ニンニクの研究では、電子レンジでほんの60秒熱しただけでも、アリナーゼ（allinase）というニンニクの主たる活性成分で抗がん作用もある酵素を失活させてしまうとのこと（5）
●2003年11月、「食と農業の科学」（The Journal of the Science and Food）という雑誌に、少量の水を添加してチンしたブロッコリーは97％も有用な抗酸化物質を失う。それに比較して、蒸したブロッコリーは抗酸化物質は11％以下しか喪失しない。フェノール化合物やからし油配糖体（glucosinolates)の減少もあるが、ミネラルの値は変化していなかったと報告（6）
●最近のオーストラリアの研究では、電子レンジのマイクロ波は従来の加熱方法と違い、高度の「protein unfolding;タンパク質の3次元的な特定の立体構造、折りたたみ現象を壊すこと＊」の原因となると報告（2）
●電子レンジは貴方の赤ちゃんを守る母乳中の不可欠な免疫物質を破壊することが出来る。1992年、Quanは電子レンジで加熱した母乳はリゾチーム活性や抗体が失われ、更に病原性を獲得する可能性のある細菌の増殖を促していると報告（4）
- Three studies of historical food composition have shown 5-40% declines in some of the minerals in fresh produce, and another study found a similar decline in our protein sources (1)
- A 1999 Scandinavian study of the cooking of asparagus spears found that microwaving caused a reduction in vitamins (3)
- In a study of garlic, as little as 60 seconds of microwave heating was enough to inactivate its allinase, garlic's principle active ingredient against cancer (5)
- A study published in the November 2003 issue of The Journal of the Science of Food and Agriculture found that broccoli "zapped" in the microwave with a little water lost up to 97%of its beneficial antioxidants. By comparison, steamed broccoli lost 11% or fewer of its antioxidants. There were also reductions in phenolic compounds and glucosinolates, but mineral levels remained intact (6).
- A recent Australian study showed that micro- waves cause a higher degree of "protein unfolding" than conventional heating (2)
- Microwaving can destroy the essential disease-fighting agents in breast milk that offer protection for your baby. In 1992, Quan found that microwaved breast milk lost lysozyme activity, antibodies, and fostered the growth of more potentially pathogenic bacteria (4).
Quanは電子レンジによるミルクの加熱は他の加熱方法より更なるダメージを与えると述べています。「電子レンジの使用は高温ですることは禁忌で、たとえ低温でもその安全性に疑問を持っている。」
Quan stated that more damage was done to the milk by microwaving than by other methods of heating, concluding: "Microwaving appears to be contraindicated at high-temperatures, and questions regarding its safety exist even at low temperatures."
註；電子レンジで控えめに残り物を暖めることが、今まで述べてきたことと同じ問題を起こさないかもしれませんが、言うまでもなく、私達は電子レンジで調理をすることをお勧めはしません。また、プラスティック容器に入っている油濃い食品を電子レンジでチンすると、ダイオキシン（癌原性があると知られている）や他の毒物が貴方の食物の中に混入されます。電子レンジ使用可の食品にはピザ、ポテトチップス、ポップコーンがあります。その容器から出てくる化学物質にはpolyethylene terpthalate (PET；ペットボトルの由来はここから＊)、ベンゼン、トルエン、キシレンなどがあります。
Note: Needless to say, we do not recommend cooking food in microwave ovens, though mildly heating leftovers may not pose the same problems as discussed above. Also, microwaving fatty foods in plastic containers leads to the release of dioxins (known carcinogens) and other toxins into your food. Common microwavable foods include pizzas, chips, and popcorn. Chemicals released include polyethylene terpthalate (PET), benzene, toluene, and xylene.
更に、電子レンジによる調理は人体や自然界に存在しない新たな化合物、放射線分解化合物（radiolytic compounds；放射線照射によって出来る分解産物＊）と呼ばれる物質を生み出します。私達はこのような化合物があなたの体にどのようなことをするのか分かりませんが、健康増進に寄与しないです。
新鮮で調理しない、あるいは僅かに加熱した果物、野菜、種実類、ハーブやスパイスは Eating for Health™ meal plan（健康食を食べるプラン）の基礎になります。更に、全粒穀物、豆科植物をストーブの上で柔らかくなるまで、茹でたりゆっくり煮込むことです。
Additionally, microwaving creates new compounds that are not found in humans or in nature, called radiolytic compounds. We don't yet know what these compounds are doing to your body, but they are not health-promoting.
Eating fresh, uncooked, or minimally heated fruits and vegetables, nuts and seeds, herbs and spices are the basis of an Eating for Health™ meal plan. With whole grains and legumes, cooking them on a stove top by boiling and simmering them until tender is advised.
肉料理に関しては、蒸したり、少量の油で炒めたり、焼いたり、保温調理鍋にあるスープやシチューに入れることが良いと思います。乳製品に関しては、山羊、牛、あるいは羊からの生ミルクのチーズが加熱しなければ、最も栄養に富んでいます。
器を高温のオーブンや、肉焼き器（ブロイラー）、あるいは電子レンジのオーブンに入れなければ、生のオーガニックなチーズはサラダや暖めた穀物、豆類、あるいは野菜に加えることがベストです。
マイクロ波テクノロジーが及ぼす食品や健康に対する有害事象に関して、これ以上の情報は私達のデータベース（28 STUDIES ON MICROWAVE COOKING ADVERSE EFFECTS.）を参照して下さい。
For flesh foods, steaming, sautéing, baking, or blending into slow cooked crock pot soups and stews is advised. Dairy products, such as raw milk cheese, from goats, cows, or sheep, are most nutrient-rich when unheated. Raw, organic cheese is best added to salads or warm grains, legumes, or vegetables without heating the dish in a high heat oven, broiler, or microwave oven.
For more information on microwave technology's adverse effects on food and health consult our database on the subject: 28 STUDIES ON MICROWAVE COOKING ADVERSE EFFECTS.
参考文献
References
1. Davis D R. (February 1, 2009). Declining fruit and vegetable nutrient composition: What is the evidence? American Society of Horticultural Science.
2. George D F, Bilek M M, and McKenzie D R. Non-thermal effects in the microwave induced unfolding of proteins observed by chaperone binding. Bioelectromagnetics 2008 May;29(4). 324-330.
3. Kidmose U and Kaack K. Acta. Agriculturae Scandinavica B1999:49(2).110-117.
4. Quan R (et al). Effects of microwave radiation on anti- infective factors in human milk. Pediatrics 89(4 part I). 667-669.
5. Song K and Milner J A. The influence of heating on the anticancer properties of garlic. Journal of Nutrition 2001;131(3S).1054S-1057S.
6. Vallejo F, Tomas-Barberan F A, and Garcia-Viguera C. Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture (15 Oct
著者Edward Bauman, M.Ed., Ph.D. について
https://www.baumancollege.org/about/dr-ed-bauman/
（ニューメキシコ大学）Baumanホリスティックな栄養と料理に関しての学部の創始者
彼はホールフード、ホリスティックな健康、地域健康増進の画期的なリーダーである。
Edward Bauman, M.Ed., Ph.D. (University of New Mexico), is the Founder and President of Bauman College Holistic Nutrition and Culinary Arts. He is a ground-breaking leader in the field of whole foods nutrition, holistic health, and community health promotion. After three decades of in-depth study of worldwide health and nutrition systems, Dr. Bauman created the ‘Eating for Health’ (E4H) nutrition system which is the foundation of the Bauman College Nutrition and Natural Chef Training Programs.
Copyright(C) 2018 Yui Clinic. All Rights Reserved.
