shintone-cheese.com手前味噌作ってきました♪
今日はお味噌を作ります＠かじたいずみチーズ教室in恵比寿。
先生は、味噌造り暦25年以上の渋谷裕子さん✨
米麹と大豆はお教室で用意してくれています。
大豆は上質な無農薬大豆。
米麹は、岩手県遠野の「いわてっこ」という無農薬（もしくは減農薬）米を使った、生タイプの米麹。
SAKE Diploma勉強した人用のインフォメーションとしては、この米麹、ち「箱蓋」で生産されたものなので酵素力価が高いそうです。
こちらが米麹。
部分的に固まっていますが、固まっていると麹菌がうまく働かないので、
よくバラします。
意外としっかりくっついてる。
香りは甘酒みたいな香り。
少し食べてみたのですが、甘くて美味しい💖
バラバラにしたら、塩を混ぜます。
この塩は各自が用意しているので、塩によっても味わいが全然変わるんだそうです。
完成❗️
綺麗に混ざりました。
大豆は下茹で済み。
普通に茹でると相当時間がかかるようですが、渋谷先生がプロ用の圧力鍋でよく煮てくれてあるので、熱々で柔らかくていい香りがします。
こちらも食べてみると、甘やかで美味しい。
というか、これだけでもういい❗️（笑）
生徒さんの誰かが、「甘くない白餡みたい」って言っていましたが、本当そんな感じでホクホク。
あっ、そういえば白餡の原材料って大豆ですよね
めちゃくちゃ熱いので、軍手をはめて潰します。
袋が破けるとまずいので、ビニールは二枚重ねになっています。
熱いうちにやらないと、固くなって潰れにくくなるそうです。
SAKE Diploma的な表現でいうと、「デンプンがアルファ化した状態のうちに」ということなのでしょうね
つ、潰れた！
（梶田いずみ先生が撮ってくれた写真です💖）
私は手で潰す方を選びましたが、マッシャーを使う人もいました。
私の考えたマッシャーのメリットは
・熱くない
・均一に潰せる
デメリットは
・いろんな器具に触れるので、消毒してありますが、可能性として雑菌汚染の危険性が出ることも
・意外とマッシャーは力も根気も必要なので潰す労力はさほど変わらないような気がする。
・汚れ物が出るので後片付けが増える
潰し方は人それぞれで、粒を残したい人は多めに残してもオッケー。
ただし、まるのままの大豆の場合は麹がうまく働かないことが多いそうです。
（大手企業さんの専門業者さんで機械が入ってるようなとこはまた別かもしれません）
これは大豆の茹で汁。
このお豆は、水分量も多くてホクホクしていて柔らかくて潰しやすかったのですが、
もし違うお豆で、潰した時にパサパサした感じでまとまらない場合は、茹で汁を少しずつ加えていくといいそうです。
また、お味噌の作り方にはいろいろあって、わざと茹で汁を入れて、たまり（醤油のことかな？）をとる方法などもあるようですが、
先生の経験的に、水分量が多いとカビたり雑菌汚染の危険性が高いため、今回は使いませんでした
✨
そういえば
質問し損ねたんだけれど、
これに麹入れて発酵させたら、お醤油になったりしないかしらねえ
潰した大豆をバットにあけて、さきほどの米麹を混ぜます。
米麹の量は、今回は米と豆が１対１ですが、
麹は１０倍ぐらいまで入れられる、と聞いたような・・・？
（違っていたらごめんなさい）
麹の量を増やすと甘くなるそうです。
例えば白味噌なんかは麹が多いそうです。
米麹を多く使うお味噌はお値段も高くなるんだとか。
へえ・・・米麹の方が大豆より高いのですね
大変な作業もみんなでやると楽しい
よくまざったものをいくつかのボールにまとめます。
空気が抜けるように硬めに、３〜５個（って６個ですが
）。
先生がおっしゃるには、この「お団子作りも性格が出る」んだとか
泥団子作りみたいでテンション上がります。
このあとケースにぴっちり詰めていきますが、
入れ物はこの２、６リットルぐらいのこれがいいそうです。
事前申請していればケースを用意してくれていたのですが、
私、最近まで、副反応でふせっていて、
ちゃんとメール読めてなくて・・・
もろもろ忘れ物してしまいました。はぁぁ
帰りに購入して、自宅で詰めることにしました。
先生にジップロックをいただいて、お持ち帰り〜
しかも、このまま持って帰ったら変な人に思われるから、と、紙袋もいただいちゃいました
で、ここで終わりかと思ったら！
なんと、お味噌の食べ比べが・・・✨
たくさんのお野菜やパンもいただけます。
お味噌とパンって合うとは思わなかったけれどかなりいけます。
熟成味噌になると、複雑性も増して、水気が抜けているので塩味は増えているはず？なのですがまろやかな塩味で美味しい。
酸味も強め。乳酸菌かな。
玉味噌っていうのは、「分とく山」のシェフ（たぶん野崎さん？）が考案した、卵の黄身を入れたレシピなんだそうです。
個人的には生姜味噌がめちゃ美味しくて、最後に残ったお味噌を小さなカップに入れていただけるということだったので私は生姜味噌を選びました💖
先生のお料理もいただきました💖
パンの上に、今回はねぎ味噌を塗って、ラクレットを乗せて焼いたもの。
これがすっごい美味しくて感動❗️
先生のところで、レアなチーズを買ってきてしまいました。
茨城県稲敷市の「新利根チーズ工房」の「稲光」✨
そういえば、稲妻は、稲の夫（昔の言葉で妻っていうのは男女どちらにでも使ったはず）という意味で、稲妻が多い土地は稲がよく実るとかいったなぁ・・・。
と、パッケージデザインの稲を見ながら思っていたら、
完全に「稲妻」という名前と勘違いして、梶田先生に「稲妻、稲妻」と言っていたら、「稲光です」と訂正されて恥ずかしかった〜
共働学舎で働いていた人が作ったラクレットタイプのチーズだそうです。
帰りにケースを買ってきました。
自宅キッチンです。
ケースをよく水洗いして、そのあと消毒ですが、
食品用の除菌アルコールとか持ってないので、
先生が「ウイスキーなどで大丈夫」とおっしゃっていたので、
たまたまうちに「甕入りのクースー（琉球泡盛の古酒）」があったので使ってみました。
こういうお酒の風味もお味噌に反映されるのかもしれません。
特に癖が強い泡盛、古酒ですから。
消毒あとのケースもすごく香りがたちました。
お味噌って不思議なもので、
同じ時に、同じように作ったお味噌が、
各自の自宅で熟成させると、
使ったお塩や、温度湿度などの環境、あとどこで熟成を止めるのかとか、いろんな条件で味が変わるんだとか
コロナでやらなくなってしまったけれど、半年後に「味噌会」といって、みんなが出来上がったお味噌を持ち寄って、味噌鍋作ったり、食べ比べたりしていたみたいですよ
でも、一番美味しいのは「みんなのお味噌を混ぜた合わせ味噌」なんだそうです
✨
「お教室ブレンド」というか、「アッサンブラージュ」というか。
私の考えだと、各「うまみ」が混じることによって複雑性が増すのかしらねえ
さて、ケースに味噌玉を詰めていきます。
一個入れてはよく潰して空気をさらに抜き、もう一個重ねてはよく潰し・・・。
最後にヘラで表面を平らにしたあと、端っこをヘラで押し下げます。
写真、ちょっとわかりにくいかなぁ・・・？
際のところに注目です。
こっちの方がわかりやすいかな？
端っこは押し下げます。
このあと、周りについているお味噌をまたまた綺麗にアルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き取ります。
これはゴムベラで丁寧にやったのであんまりついていませんが、
周囲にカスがついていると、そこからカビたり腐ったり発酵不良を起こしたりするようです。
ラップは二重にかけます。
まず、1個目のラップ。
これは味噌にピッタリくっつけます。
余った部分は脇のところに入れ込んじゃいます。
発酵っていうのは、空気が必要なものだと思うのですが、
どうやら味噌の発酵は、嫌気性の発酵みたいですね
うーん、細かいことをいうと、
米麹でしょ？
麹菌って空気必要じゃなかったっけ
要するに、麹菌よりも、麹菌が出した「酵素」があればいいという話かしらねえ。
まあいいや。
乳酸菌とお味噌は、「嫌気性発酵」だと覚えようっと。
空気が入ると、好ましくない菌（＝雑菌、カビ）が繁殖してしまうそうです。
こちらはネットで拾ってきた画像ですが、
本物の、昔ながらの味噌作りだと、
樽の上から漬物石を置いて、蓋をぎゅーっと押さえつけています。
これが空気を抜いて雑菌を繁殖させないようにしているということですね！
私たちの作り方でも、
ラップの上から重石がわりにお皿？を置く人とかもいるようです。
ラップ二つ目。
その上からさらにラップをかぶせて、
この上から蓋をかぶせて密封します。
この時、ゴムパッキンみたいな器ならいいのですが、
ガッツリロックがかかるようなタイプのケースは、発酵で膨らむため、やめた方がいいようです。
壺もいいのですが、詰めにくいし、返しにくいのが・・・とのこと。
さて、あとはこのまま夏まで、冷暗所に放置。
昔のおうちだったら、床下収納とか、納戸とかあるんだけれど、マンションだとなかなか難しいのですが、
日光が当たらないお部屋の棚に置いておくことにしました。
あまり上だと、暖房入れた時に温風がきてしまうし、
あんまり下だと、犬が届くと困るので、適当な位置に。
土用の丑の日あたりになったら（７月）できあがり。
もう食べれるので、少しとって。
残りは「返し」といって、混ぜてから、またヘラでならしてラップします。
一個のケースの中でも、場所によってまちまちで、
熟成が全て一様に一定に進む訳ではないので、混ぜてあげるんだそうです
その際、カビや産膜酵母がついていることがあるそうですが。
カビの場合は表面だけ（カビだけ）とってあげればオッケー。
カビは表面にしかつかないから。
めんどくさがってそのまま混ぜこんだりするのはダメだそうです
産膜酵母（シェリーやヴァンジョーヌでお馴染みですよね）は、体に悪いものではないのですが、
香りも良くないし味も酸味が増してしまうため、こちらもカビ同様取るそうです。
最後に。
早速先生の真似してみました
後ろの方のフランスパン。
お味噌塗った上に購入した「稲光ラクレット」を、早速カットして乗せて、ライパンで焼いてみました。
いただいた生姜味噌、足りなかったので、
あとはRacletteの美味しさをそのまま楽しもうかと思ったのですが、
それだと味気ないしカラー的にもいまいちだったので、
冷凍のほうれん草（本当はブロッコリーが欲しかったけれど切らしていたのです）とラクレットチーズを乗せてみました
ほんと、味噌三昧の、いい一日でした💖
出来上がりが楽しみです。