料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
今日から、業者さんも休みのところが多い・・・。
魚河岸は明日から三日間。
一昔前なら、日曜日は寿司屋に行かない方が良いとか・・・。
祝祭日は魚を注文しない方が良いとかあったけれど、今は真空
パックも氷温冷蔵庫も普通に置いてあるから、問題ない。
※お客様でそう言いながら（今日は日曜日だから魚は止めよう）
料理を注文された方がいた。(^_^;)
余り知られていないけれど、新鮮すぎるのは煮ても焼いても、
旨みにかけることが多々ある。
肉の様に何日も熟成期間を要する訳じゃないけれど、翌日や
翌々日の方が旨かったりもする。
但し、頭でいくら考えても実際に作ってみるまで解らない。
仕入れた平目も、おろしてみるまで解らない。
魚河岸の親父さん達は、かなりの確立で良し悪しを見分ける目
を持っているけれど・・・。
だから、例えば部分的に血が回っているとか・・・。
その部位を電話で説明すると、平謝りして下さる。
そして翌日、マイナス伝票が来る。
完全にこちらの言い分を信用している。
超信用の世界だ。
色々な質問をされたり、領収書をどうのこうのとか・・・。
ルールなど何も持ち出されることはない。
だから、一つところから何年も取り続ける。
りあんの魚屋はもう、十八年の付き合いだ。
レストランもそうだけれど今、魚河岸も廃業する業者が多い。
高年齢化、跡継ぎが育ってない。
そのかわり産地からネット経由で販売する会社が次々と生ま
れる。
そのうちに、水揚げ業者が自身で売りさばく時代になるかも
知れない。
そうなると、今僕が御願いしているような仲卸し業者が無く
なる。
中間マージン削減になるだろうか？
僕は余りならないような気がする。
そして、何処か不便で・・・。
電話一本で「悪いね、明日引いとくからさ」ってことが無く
なる。
便利や無駄を省くというのは・・・。
実はそのエネルギー質量は変わらないから、それを背負い込
む事が多い。
例えばPCは便利だけれどごく一部の大好きな人をのぞいて
面倒な作業を覚え込まなきゃいけない。
携帯だって、一人一人がほんの少し面倒な作業を負担してい
る。
両方、二十年前には無かった作業だ。（笑）
切符の自動販売機。
僕が本当に小さかった頃、行き先をいって窓口で買っていた。
機械の操作を覚える必要性は、購入者にはなかった。
世界中の人達が新しい操作を覚えるので四苦八苦している。（笑）
操作を覚えることが目的でなく、簡単に連絡を取り合うのが
目的なのに・・・。
ちょっと、かなりすり替わってないか？（笑）
料理の世界も、新しい道具が出てくるけれど・・・。
なかなか、すんなりとは普及しない。
せいぜい入れて押すだけの電子レンジくらい。
フードプロセッサも、二十年以上使っているけれど羽根を取り
換えて使ったことがない。（笑）
五十年前のやり方でも、問題ない世界がある。
多分僕の料理の大半は、五十年前のやり方と何ら変わらないだ
ろう。
そう言った仕事を続けられる嬉しさがある。
操作に翻弄されるのでなく、本質と常に対峙している。
毎日の料理を作るとき、先人達の知恵を感じる。
上手い具合にさばいたものだ・・・。
上手い具合に塩をしたものだ・・・。
木の煙で燻すなんて・・・。
昆布でしめるなんて・・・。
ワインを酸化（酸っぱくさせて）させて酢にするなんて・・・。
※フランス語で・・・。
ワインはVIN（ヴァン）
酢はVINAIGRE（ヴィネイグル）
VIN（ワイン）＋AIGRE（酸っぱい）
オリーブの実を絞って油を取るなんて・・・。
「すごい」なんて考えながら料理を作っている時もある。
感心と感謝で出来上がる料理は、「旨いなぁ」を連れてくる。
勿論、オーブンの温度を一度単位で調節したり・・・。
茹でる時間を秒単位で管理したり・・・。
祖母達がやらなかった事をやっているけれど、それは勘が鈍く
なっているからに違いない。（笑）
毎日鈍くなる動物的な勘を補うためにも・・・。
「料理って結構サバイバルじゃん」って思ってくれたなら・・・。
今だから、料理を作る意味がもっと生まれるような気がする。
お盆休み・・・。
いつもと違う気持ちで料理を作ろうか？
今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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