料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
「平目のデュグレレ風・・・」
僕が生まれて初めて、「おお、フランス料理じゃん」と自分で
作りながら感じることのできた料理。
簡単に言えば、蓋の出来る浅鍋に（フライパン可能）バターを
塗って、エシャロットの微塵切りとマッシュルームのスライス
を散らして、塩、胡椒、パプリカをまぶした平目を置いたら、
小さなサイコロ状にしたトマトと、パセリの微塵切り。
それから・・・。
白ワインを振りかけて、蓋をして数分間蒸し上げる。
ちょっと半生に火の入った平目を取り出して、保温しておく。
鍋に残った煮汁を煮詰めたら生クリームを注ぐ。
温めたお皿で保温している間に「自分の熱で火の入った」平目
を盛り付けて、ホイッパーでかき立てて少し泡立ったソースを
回しかける。
ここで多分多くの料理人はバターを入れるかも知れないけれど、
僕は、余程じゃないと入れない。
生クリームで十分な動物性脂肪をとっているから・・・。
りあんの料理教室は両方を重ねることは殆どない。
バターの量もクリームの量も、一人分を決めて置いて・・・。
（この位なら食べてもいいっしょ（札幌弁かぁ？）っていう
程度の分量）
前菜、メイン、デザートの何処かで使う。
と言うことは、前菜で使うとメインには使えないから・・・。
デザートは「別腹」と仰って下さるお客様が殆どだから（！？）
デザートでもう一度生クリームを少し使うことがあるけれど。
何年も・・・。
長い方は僕の作る料理を、十五年以上！？も毎月欠かさず召し上
がって下さっているのですが、理由としてこの動物性脂肪の使用
量に、自ら制限を付けているのがあるから？と思う。
フランス料理が好きだけれど僕は胃腸が強い方ではなく、無制限
に脂肪分を摂れないジレンマがあります。
味見していて、もういいって身体が言い出すから・・・。
よく、「フランス料理を作っていて太りませんね」と言われます。
確かに太った料理人ではない。
でも太った料理人の料理の方が美味しそうだとも言われます。(^_^;)
ただ、身体がもう欲しくないと言い出すから・・・。
たまたま、そんな自分だから料理教室で創り出す料理の方向が決
まり、それが喜ばれ、その喜びが繰り返されただけのこと。
強じんな胃袋を持っていたら、動物性脂肪の量など全く気にする
こともなく、ルセットを作り料理教室で講義したでしょう。
そしたら、今の「りあん」も「りあんの料理教室」も存在しなかった。
閑話休題・・・。
つけ合わせは、ポンム・ヴァプールとか、ポンム・アングレーズ。
前者はただ茹でただけ、蒸しただけ。
後者は茹でてバターでからめている。
他に茹で野菜やヌイユという日本で言うところの「きしめん」の
様な平打ち緬を添えたりする。
更に、サバイヨンという卵黄をかき立てたムースをソースに混ぜ
込みそれを回しかけサラマンドル（扉のない上火だけのオーブン）
でグラタンにする。
こうなると名前が変わって「平目のボンファム、パプリカ風味」
になる。
ヌイユがつけ合わせでボンファムにすると・・・。
「平目のヌイユグラタン」って確かポールボキューズの古い献立
にあったはず・・・。
ただ、三ツ星クラスになると、もっと美味しくするために・・・。
白ワイン以外にノイリー酒（ドライベルモット）を使ったりする。
せっかく月に一度、お忙しい時間を割いてりあんまで来て下さる
から、北海道や九州からもdvdセミナーを希望されて見て下さる
から・・・。
僕が学んだ事は、全部お伝えしようとおもうから・・・。
多岐にわたるので、「こんがらがってしまう」とお言葉を頂いた
事もあるから、なるべく具体的に、ゆっくりお話しよう。
今月は、酢味噌ソース（笑）
道場さんのお店で、散々酢味噌を作らされたから・・・。（笑）
和風フレンチ・・・。
いや、基本をフレンチで押さえた和風。
専門的な職人やグルメたちからは、否定されそうな料理ジャンル
ではあるけれど、僕の生い立ちが自然にそれを作らせる。
手は抜いていないし、でたらめではない。
どうあがいても、基本は僕の身体に染みついている。
なにも知らないで、道場氏のお店にお世話になったのが、本当に
幸いしている。
だから、りあんの料理教室も基本ははずさない。
通って下さった方々が、遠い将来振り返った時、りあんで学んだ
事を「よかった」と感じて下さる為に・・・。
そうじゃなければ僕が、ここで料理教室をやっている意味がない。
そうして生まれてきた料理は、それは現代の日本の食卓にマッチ
する。
プチゴージャスって教室に長く通って下さる方が命名して下さっ
たのですが・・・。
いつも追いかけている。
今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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