料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
中目黒は雪の朝。
夕べの雨は雪に変わり、一時深々と降り続いていたけれど・・・。
今朝はもう、駐車した車のボンネットや、道路の隅や家々の間に
「雪が降ったんです」と夢じゃないことを教えてくれるだけ。(^_^;)
道路は、真っ暗なうちから長距離トラックが溶けた雪をはね飛ば
して走っている。
「今日の仕事が終わったら、洗車しなくちゃいけねぇな」って・・・。
思っているだろうか？
僕がトラック野郎だったときは、そう思っていた。（笑）
ROTI（ロチ／ローストのこと）は、最高の調理方法らしい。
ある決められた一定の火力で、ほぼ全面から加熱する。
理想を言えば、しょっちゅう下に落ちる脂を回しかけたい。
ただ、オーブンの温度が下がってしまうから、時々だけれど。
元々は、暖炉や戸外で火を起こし、串に刺さった肉塊をグルグル
と回転させながらこんがり焼いてゆく、あれです。
回転させた時に、溶けだした脂が自分に回しかけられる自然。
今でも、暖炉のあるレストラン（代官山のパッションとか）では
そうして焼いているそうですが・・・。
一種のプレゼンテーションになっているのでしょう。
だから本来のローストは、蒸気が飛んでかなりカリッとなるので
すが、オーブンの中では若干しっとり目にあがります。
これは、これで素晴らしいロチです。
僕はその恩恵を喜ぶタイプで、一般的には余りやらない低温で
ゆっくりと、蝦夷ジカも仔羊も焼きます。
殆ど例外なく綺麗なピンク。蝦夷ジカは真紅に焼き上がります。
一見生のように見えますが、肉はしっかり温まって・・・。
オーブンに二十分以上入っているのですから。
低い温度で加熱する為に、することがあります。
それは、表面に塩をふって焼くこと。薄い膜を作っておくこと。
表面を軽く焼きしめて置くことです。
これをしないと、低温のオーブンでは余り脂が出てこないから
乾燥が始まってしまう。
焼き始めたら最後、キッチリ目標とするキュイソン（焼き加減）
まで焼いてあげる。
さもないと、肉の中に年輪のような層が出来てしまう。
基本的には同じ温度で最後まで焼けばいいけれど・・・。
お出しする時間によっては、温度を上げ下げして、五～十分間
くらいなら微調整（早目、遅めに仕上げる）ことが出来ます。
初めてオーブンを使ったのは、高校生の頃。
祖母と一緒にスポンジを焼いたとき。
確か祖母は一度、伊達巻きもオーブンでやっていたような・・・。
結構柔らかな思考を持っていたのだと思います。
今考えれば不思議ですが・・・。
やはり高校生の男子が、オーブンでスポンジを焼くなど普通じゃ
なかったのかも・・・。(^_^;)
多分、食い気よりスポンジがスポンジになる科学に興味を持った
のだと思います。
スポンジは卵を脹らませて焼くのでまだ理解出来ましたが・・・。
シュー生地は、何とも不思議でした。
泡立てた卵でも、ふくらし粉でも、酵母でもないのですから・・・。
(^_^;)
僕がいま、教室で自然に料理の裏側で起こっている科学を、お話
するのは、多分この頃に養われた・・・。！？(^_^;)
実践として火口の少ない調理場では、オーブンは欠かせない存在。
本来フライパンで焼き切る、チキンソテーやハンバーグなんかも、
そのままオーブンに入れてしまう。(^_^;)
そうしないと五分や十分間は火口をひとつ占領してしまうから。
次のオーダーがつまってしまう。
と言うように必要に迫られて、使い始めるのですが・・・。
例えば・・・。
ハンバーグをいつも焦がしてしまう方は、裏と表を焼いたらパイ
皿に移してロチしてあげるといい。
ロチとは言えないけれど、ビーフシチューとかカレー等の煮込み
料理、直火にかけておくと焦げやすいものを鍋ごとオーブンに入
れる事もあります。（取っ手や蓋が耐熱じゃなければ駄目）
料理を始める前学校（多摩美）に行かず陶芸をやっていた僕は・・・。
作った器を窯に入れるのに似ているから、入れる時に何やら念じ
てしまう。（笑）
美味しくできます様に・・・。
ピッタリの焼き加減であります様に・・・。
オーブンの火が消えません様に・・・。（笑）あり得ない！？
よい驚きがあります様に・・・。
オーブンの中は見えないから・・・
窯の中と同じ。
そこは不思議の国。
だから、僕は祈ってしまう。
人は皆、毎朝不思議の国の扉を開ける。
そして、入る。
一日が終わると、扉から出てくる。
今日が良い一日であります様に・・・。
身の丈ピッタリの思いと実践が出来ます様に・・・。
元気で過ごせます様に・・・。
素敵な発見があります様に・・・。
あなたと・・・。
僕のために、今祈ってる・・・。
今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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