料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
中目黒はすごく気持ちの良い朝です。 (^ー^)v
皆様の場所は如何ですか？
僕は今、少し暑いけれど、薄いフリース系のズボンをはいて寝ています。
料理人（講師も）は、一日ずっと立ち仕事でしょう・・・。
夜になると、脚が棒のようになるというか、すごく怠い時が多いです。
殆どの方は、お風呂やシャワーで温めたり・・・。
（場合によっては冷やす方が良いこともあるようですが）
血行をよくするのはご存知で、そうしていらっしゃるようですが、その
後睡眠中に、以外と冷えるのです。
靴下をはいて（つけて？）眠るのもいいと思います。
でも、僕は夜中に靴下がどこかへ消えてしまうので（笑）ズボンで温め
る事にしました。
これが調子いいです。
さすがにこの位夏になってくると、朝起きたときしっとりと汗ばんでい
ますが、快調です。
脚が怠い方、疲れやすい方、ちょっと僕からのお薦めモードです。
寝起きに汗ばんだとしても、シャワーをサッと浴びれば、実に爽快な気分
になります。
先日、ＢＢＱの際に作るローストビーフの事を書いたら・・・。
「プリントアウトして、作ります」というメールを頂きました。＼(^_^ )／
「ありがとうございます。」m(_ _)m
あと、「やっぱり塊じゃないと、駄目？」というメールを頂きました
が、そんなことは無くて、勿論スライスしたお肉を持って行くことの方が
多いでしょうし、現実、日本のスーパーで、ＡＵＳＴやアメリカの牛モモ
肉のブロック販売は滅多に無いというか・・・。
その為、（ＢＢＱは飯坂が担当ですが）スーパーの精肉担当者に二，三日
前に注文しておきます。
スライスしたお肉の時は・・・。
これも飯坂担当なのですが、ジンギスカン鍋というのにこだわりまして・・・。
ある時、南部鉄のジンギスカン鍋を発注して・・・。（笑）
ご存知ですか？ジンギスカン鍋の形。
帽子のように丸く持ち上がった鉄板の上で肉を焼きます。
この鉄板をガスコンロの上にのせるでしょう。あの内側の空間に熱せられた
空気が貯まり、遠赤外線効果というのに近いような、実に力強くてマイルド
な熱源となります。
これでスライスしたお肉を焼くのですが、フワッと焼ける訳です。
更に、焼いているとその脂がこぼれ落ちて縁にたまります。
この貯まった脂のところで葱や茄子や野菜を焼くと、その脂を吸って・・・。
「わおっ！」＼(^_^ )／
最高に美味しく焼き上がるのです。
「げ、動物性脂肪のかたまり野菜じゃん」と思われるでしょうが、それは
一端棚に上げておいて、素直にその野菜を味わうと、何とも奥深い旨さが
生まれています。
味気ないサラダオイルで調理したのと雲泥の差です。
フランス人がバターをはじめ旨い脂に固執する意味がよくわかります。
日本人は、「味の○」を発明したから、あれ以来何か旨味を追加して食べ
る文化が出来てしまって、日本料理本来の真髄である、その中にある旨味
を最大限に引き出す事をしなくなってしまいました。
例えば、モヤシを炒めて「クック○×」をふりかければ「○×風」とか
探せば、こう言った調味料で毎日違った世界中の料理を楽しめるのでし
ょう。それも、全くお気軽に・・・。（笑）
こだわるところは、どのメーカーが作った美味しい「ふりかけ」かって
事になるのかも知れません（笑）
フランス料理店は、良いお店に行けば行くほど、基本的な塩、脂、香辛料
等の使い方にこだわって、素材の味を最大限に引き出す技術を自由自在に
使いこなしています。
美食と飽食の極みと思われている三ツ星料理は・・・。
これからの時代、どこへ向かうと思いますか？
料理長のコンセプトによって違うでしょうが、少なくとも僕の好きな、
ベルナールパコーさんや、斉須政雄さんのような方々が作る料理は・・・。
昔、マーラーが「将来人々が自然というモノを忘れたとき、わたしの音楽を
聴けばそれを思い出すだろう」って、そんな様な事を言っていたと覚えてい
るのですが・・・。
「家庭料理が自然の味というモノを忘れたとき、我々の料理を食べればそれ
を思い出すだろう」・・・・。（笑）
一番自然な料理に、人間らしい料理に向かっているのだと、思うのです。
逆に言えば、そう言う方向に向かう料理を、僕は尊敬するのです。
今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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