料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
ＳＡＫＵＲＡフィーバーのイントロから一月過ぎた中目黒です。
五メートルほどの橋を渡れないほど、お花見の人々でごった返した
満開の日々はゴールデンウイークに移り変わります。
今はもう誰も、橋の途中で立ち止まったりなんかしません。
時々、缶コーヒーを満載したトラックが片側に止まっています。
この時期、飲食店は結構きついんです。
業者さんがお休みするでしょう？
食材の調達を一度にしなくてはならず、また生の輸入品などは先週
からもう予約して、今週中、とは言っても水曜日と土曜日はもう無
いですから・・・。
生食材の輸入業者さんは殆ど週のはじめに入荷するサイクルで回っ
ているので、五月四日、五日は入荷が出来ません。
その分を含めた二倍から三倍量が、今週中に出回ります。
ということは、それをストックしなくてはなりません。
真空パックされている肉類は多少は持ちますが、生きた魚介は無理。
売る方も買う方も必死です。
りあんは小さいので量がしれていますが、大型店はかなりシビアに
数字を叩かないと、たいへんな過剰在庫や機会損失（売るものがない）
を起こしてしまいます。
ここを開店した頃は、勿論バブルが崩壊した後ですけれど・・・。
まだ、みなさんそれまでの習慣が残っていてかなり過剰に仕入れて
いたのでしょう。
こんな時に突然電話しても、翌日配達して下さる量位ありました。
今は、殆ど完全予約制です。
何かのはずみで、在庫品があれば「ラッキー」って感じです。
インターネットで生の食材を、AMAZONみたいに千五百円以上の送料
を無料で販売したらもの凄い事が起きると思います。（笑）
質がどの程度かわからないので、躊躇しますが値段だけなら築地の
市場で仕入れる価格よりお安い物はいくらでも出回るでしょう。
築地もお客さんが減ってきているそうです。
産直が叫ばれてますから・・・。
築地の魚河岸にネットで食材を販売する会社の若い営業マンが出入
りするのですから・・・。
十年前から、システムに長けた人を個々の仲卸しとしてではなく、
市場組合みたいな組織で集めて、バーチャル築地を作れたのに・・・。
そっくり全く関係ない、若い会社に持って行かれそうです。
（そんなことは無いだろうけれど・・・）
とはいうものの、深夜でも丑三つ時でも早朝でも・・・。
電話にでてくれる魚やさんは、何時までもそうして商いして欲しい
と願っています。
築地の魚河岸で働く人達は、早いんですよ。
みな朝の二時には会社に出社して、だいたい前夜の九時くらいから
各店舗から注文が入っていますから、夜通しその電話を受け付ける
バイトのお兄ちゃんたちがいて・・・。
そのメモを片手に市場に買い付けにゆくのです。
まとめて一度市場近くの会社に戻って仕分け作業をして、第一便、
第二便・・・。って早朝からどんどん配達にでます。
首都圏の配達は結構のんびりしていて、お日様が高くなった十時
頃に出発するようです。
間に合わないときは、電話しておけば早朝に仕入れて置いてくれる
ので、こちらから会社に取りにゆきます。
りあんが取り引きしている業者さんはずいぶん長くやっているよう
です。
会社が虎ノ門と聞いたので、オフィスビルを想像して、バーチャル
なイメージさえもっていたのですが、ある時そうして会社に行く事
になりました。
びっくりしました。
虎ノ門の一等地に二階建ての倉庫みたいで・・・。
その一階に海産品を広げて、沢山の軽トラックに仕分けしてました。
会社の母屋こそ倉庫の様ですが、この都会のビルのど真ん中で
漁港にある海産問屋の様な商売が出来るなんて・・・。
なんと、贅沢。（笑）
回りにある綺麗なインテリジェンスビルたちから立ち退きを喰らわ
ない事を祈るばかりです。
築地市場の中もそうですが、そこだけ早朝から人がうごめき超・超
人間くさいです。魚もにおいますが・・・。(^_^;)
そこだけ時間が止まっているように・・・。
りあんに久しぶりのお客様がいらっしゃると・・・。
「えっ～、変わってない。昔のまま～（笑）」とよく言われます。
この言葉、僕はかなり好きなのです。
東京には、クールなお店がたくさんあります。
時代をそのまま反映している・・・。
それに乗って行くことが商売なのですが、僕は少しアマノジャク（笑）
なのでしょう。
何か違う物を求めている自分を知っています。
勿論、お客様からそっぽを向かれては生きてゆけないのですし・・・
決して、流行に対して嫌悪感を持っているわけでもありません。
だから、頭のいえ身体の奥底で小さいジレンマがくすぶっています。
時々すっかり消えることもあるのですが、時々ボーっと再燃します。
「変わらずにやっててくれて本当によかった。」と言う言葉を聞くと、
涙が出るほど嬉しく思い、「ちょっときついな」と思った日々が消え
て無くなります。
「何年通っても毎月違う料理だからたのしい。」と言う言葉を聞くと、
新しい料理を考えている締め切りまでのジリジリした焦燥感と・・・、
自分の知識の浅さ、想像力の乏しさに幻滅する瞬間が報われます。
今の焦りは、明日もらう喜びか・・・。
今の痛みは、明後日もらう嬉しさか・・・。
変えないこと、変えること・・・。
いつも、その間で僕が生きていることに気が付くのです。
今日も、新しいインスピレーションを求めて・・・。
引き寄せる一日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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