料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
東京は、このところの冷え込みで風邪をひきはじめた・・・。
風邪をひいている方が増えているようです。
ひかれた方は、お大事になさって下さい。
そうじゃない方は、「私は今日も、明日も元気だ」と心で叫び
続けて・・・・。
睡眠時間をしっかり取って・・・。
やっぱりビタミンＣがいいのかな？
僕は、睡眠時間は四時間から六時間・・・・。
四時間が続くと、夕方眠いです。そんなときは、ビタミンＣを
少し多めに摂取します。（僕の場合です）
それで元気です。（笑）
そうそう、かなり暖かい服装にしています。
とはいうものの、キッチンで料理を作るときは、そうも言って
られません。
コックコートかＴシャツか・・・・。
真夏じゃなくても注文をいくつかこなせば、汗が吹き出ます。
この時お客様をお見送りに外にでたり、窓から冷たい風が吹き
込んだりすれば・・・・。
風邪ひき係数が、ググッと上がります。
気をつけねば・・・。 (^ー^)v
冬になると、煮込みの仕込みが嬉しいです。
りあんの定番に、「牛ホホ肉の赤ワイン煮」がありますが・・・。
結局六～八時間、キッチンの火はつけっぱなしになります。
その分部屋が暖まります。
湿度も、（ワインの香りがするけれども）漂います。
今月の料理教室でも、煮込みを作ってます。
かなり沢山の方がいい香りと仰います。
これは、読んで字の如し・・・・。
香りの味がする野菜、「香味野菜」を加えているからです。
この煮込み料理に入れる「香味野菜」を「ミルポワ」と言い
ます。
肉類だけ煮ると、この香りにはなりません。
香味野菜だけ煮ても・・・・。なんか物足りない。（笑）
煮込みはこの香味野菜と肉類が一緒になって美味しさを作って
ます。
これが解るとブイヨンや出汁が理解できます。
思うより、思っているよりウンと美味しいです。
僕は、毎回感動、感心しています。
「不思議だなぁ」・・・・と。
料理は、この不思議が楽しいのです。
例えば、赤ワインソースを作ります。
ひとつの術として・・・・。
赤ワインを煮つめます。
フォン・ド・ヴォーを加えます。
バターを加え、塩、胡椒で味を調えます。
この各段階で、味がどんどん変わってゆくのが・・・。
何回、いや何十回、何百回作っても・・・・。
不思議で、不思議で・・・。
それが時々何かが変わるのか・・・。
微妙に味が変わるのです。
えも言えぬバランスでつながっている時もあれば・・。
何だこれと言わんばかりに、バラバラの味になっていたり。
分解した味は・・・。
それぞれの個性を主張するのですが・・・。
それぞれの言い分は解るのですが・・・・。
ただそれだけです。
不思議を僕には、くれません。
そんなとき、僕は「つなぎ」はじめます。
フランス料理の真髄は、この「つなげる」ことにあるのでは？
と思う時があります。
バターを加熱すると、溶かしバターになるのに・・・・。
そうしないでトロリとつなげた、ソース・ブール・ブラン。
酢に油を入れれば分離するのに、ホイッパーで攪拌しながら
作って乳濁させる、フレンチドレッシング。
同じく、卵黄を使えばマヨネーズ。
牛乳に卵黄を入れて加熱すると・・・・・。
牛乳に浮かぶスクランブルエッグと思いきや・・・・・。
バニラアイスクリームの生地にもなるソース・アングレーズ。
クリームシチューは、野菜と肉のポトフなのに、クリームや
小麦粉（ルー）でつなげトロミをつけたもの。
煮つめた赤ワインに、鴨の出汁を入れてもシャバシャバなのに、
血を入れて軽く加熱すると、トロリとした極上のソースが出来
あがります。
「つなげる」ことばかり。
考えるとフランス語にも「リエゾン」と言うつなぎがあって、
人々も、やたらと会話してつながっている感じ（笑）です。
「あっ、こう言うのを食べているから、こうなるのね」と・・。
キッチンでブイヨンの湯気をあびながら・・・。
ソースの香りを、身体中で感じながら・・・・。
また、不思議の世界へ入ってゆくのです。
「想像力が全てだ。
それは人生でこれから引き寄せられるものの
予告編なのだ。」
＝アルベルト・アインシュタイン＝
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
追伸： ※昨日のメルマガは、誤字が多かったです。
恥ずかしいことです。(^_^;)
「ごめんなさい。」m(_ _)m
誤字脱字、そして過字？の無いよう、しっかりと
確認してから配信いたします。m(_ _)m
以下、訂正です。
・中二になのですが → 中二なのですが
・＝ラフル＝ →＝ラルフ＝
（なお、このブログの方は、訂正済みです）
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