料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
このくらい冷えると、フリース着て寝ていると言っても
「ウッソ～」と言われなくなるかな？
結局僕は寝相が悪いのです。
その為、寝る前にきっちりとおなかをしまって、ソックスを
はいていないと、風邪をひく可能性が多くなるのです。
最近は、床で寝ていますから、毛布やタオルケットなどが、
おちて無くなることはありませんが、それでもあらぬところで
丸まっています。（爆）
普通は、眠りながらでもそれらをたぐり寄せるのでしょうが、
僕の場合、よほど寒くなると起きて探すようです。
そうじゃない場合、結局何もかけないで眠り続けるのです。
睡眠はそんなに浅い方ではないから、滅多に起きません。
昨日、このメルマガで蝦夷鹿のお話をしたら、今年はいつ
食べられますかという質問を頂きました。
いついつって、はっきりお答えできないのが、申し訳無いの
ですが・・・・。
狩猟物なのです。
僕は、このハンターさんと初めて連絡を取り合ってから、
何度もFAXとe-mailでコミュニケーションを取り・・・。
僕が一番ほしい肉質の蝦夷鹿（それはハンターさんにとって
自分で喰いたい最高の肉でもあります）を狙って下さるから
余計に日時が決まらないのです。
実は、最初の頃数件の知り合いに、紹介したのですが、
皆、注文した翌日とか、翌々日とか・・・・。
納期をはっきりさせたがるのです・・・・。
特に結婚式とか宴会の多い店は尚更です。
それが出来ないのが本来のジビエなのですが、輸入物を取り
扱う業者からでしたら、在庫を持っての販売ですから・・・。
安心と言えば、安心です。
りあんは、キャパが小さいですし、一見さん以外はおまかせ
が多いので、いつ入荷してもほぼ、問題なくシーズンを過ご
せます。
入荷したらそれから熟成期間を十日ほど取ります。
この時、寒くて静かなのがいいです。
包丁を入れると赤みの肉質がねっとりとまとわりつきます。
とてもよい香りです。
くさい位の方が旨いといったのは誰だろう？
そりゃ多少の匂いはあっても、それらしい芳香を放つ様に
調理できますが・・・・。
くさいものは・・・・。（笑）
さばきながら（丸一頭？じゃないです。モモブロックです）
変色したり乾いた回りをチチッて焼いて味見します。
そして赤身の綺麗な部分に包丁を入れたとき、ちょっぴり
削って刺身で食べます。
蝦夷鹿は・・・・。
フレンチを専門にして、めちゃくちゃ赤ワインソースが
好きで、だから美味しい赤ワインソースを作る僕ですが、
蝦夷鹿は、刺身が旨い！
衛生管理された（果たして人間が作ったものがそうなのか？）
食肉では無いので、メニューにはのせてません・・・。
ただ、桜（馬）さしやカルパチョに慣れていらっしゃる方、
お好きな方や知り合いにだけ、お出しすることがあります。
基本的には、ローストです。
それも低温で・・・・。
ここらの細かい温度や術は・・・。秘密です。（笑）
料理教室をやっているので・・・・。
技術についてここでお話しするには限界があります。（笑）
ただ、僕の料理技術は基本的です。
「超」がつくほど。
そして、それは表面的な基本でなく、何故こう焼くのか？
何故こうするのかと言ったことを考えた上での基本です。
勿論それが最高だとか全てだとかは思いもしませんし・・。
ただそうして考えて作り、ちゃんと美味しい物が出来上がる
技術を積み重ねています。
料理セミナーは、それを検証し直した物を、ある料理で表し
マニュアルにし解説するのです。
このマニュアル（ルセット）にする時・・・・。
超・普通の言葉にするのです。
でも、最近は調理のフランス語に馴染んで頂こうかなと・・・。
日本のフレンチレストランで使うくらいのフランス語は、所々
に入れてます。
例えば・・・・。
ポワレ（フライパンを動かさずにジーッと焼く）
ブランシール（ゆでこぼす）
ヴァプール（蒸す）
メランジェ（混ぜる）
ドレッッセ（盛りつける）
エマンセ（スライスする）
ヴィネーグル（ヴァン＋エイグル→ワイン＋酸っぱい→酢）
ヴォアラ（ほら、はいどうぞ）
今日は料理の話三昧でした。（笑）
あっ、実際の入荷は早くて十一月・・・。
熟成期間をおくと、多分師走になるでしょう。m(_ _)m
「いいですか。これは魔女修行の一番大事なレッスンの
一つです。
魔女は自分の直感を大事にしなければなりません。
でも、その直感にとりつかれてはなりません。
そうなるとそれはもう、激しい思いこみ、妄想と
なってその人自身を支配してしまうのです。
直感は直感として、心のどこかにほっておきなさい。
そのうちそれが真実であるかどうか分かるときが
くるでしょう。
そして、そういう経験を幾度と無くするうちに、
本当の直感を受けた時の感じを体得するでしょう。」
＝梨木香歩＝「西の魔女が死んだ」
昨日もご紹介しましたが、お読みになっていらっしゃらない方の
ために・・。
僕の存じ上げていらっしゃる方が本をお出しになります。
僕も講師業をやってますから、本来きちんと勉強すべきだったの
ですが、料理を作ることで言葉が補強されると言う料理講師故に、
結局は独学です。（笑）
でも、もし人前で話す機会がある方で、多少なりとも不安に思わ
れていらっしゃる方は、これ一冊読まれるとうんと気持ちが楽に
なるのでは無いでしょうか？
明々後日の水曜日（10/1）に買われるのが、お得みたいです。（笑）
amazonの在庫足りるのかなぁ・・・・。
羽田さんのこの新刊はお薦めです。
「ビジネスマンのためのスピーチ上手になれる本」
（同文館出版）羽田 徹 著
⇒ http://web-school.tv/speechbook1
朝礼や会議、結婚式や交流会、セミナーなど、人前で話をしな
ければいけない場面は多いです。
しかし、人前で話すのが嫌だと逃げていられないことも・・・。
ポイントは、話し方はセンスではなく技術だと断言していると
ころです。
技術を身に付ければセンスに勝てるのです。
本書を読んで、「脱！話しベタ」！ (^ー^)v
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10月1日（水）1日限定でamazonキャンペーンがあります。
（誰でも簡単にご参加できます）
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1,575円の本書を購入すると、最大1万円！相当額の豪華特典が
付いてくるそうです。
＜特典１＞羽田氏講演のセミナー音声CD（60分収録）
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ご招待（先着30名）
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著者の羽田 徹さんはFM802、FM愛知、文化放送などで
ラジオDJ、パーソナリティとして10年間活動の後
突如DJを辞めて某上場企業に就職。
紆余曲折の後、営業成績No.1を収め、
現在はメガネ店と雑貨店を100店舗以上持つ
株式会社オンデーズの取締役営業部長＆株式会社web-school.tvの
代表取締役・話し方コンサルタントとしてweb上で
話し方教室を運営しています。
「ビジネスマンのためのスピーチ上手になれる本」
（同文館出版）羽田 徹 著
⇒ http://web-school.tv/speechbook1
どうぞ宜しくお願いします。m(_ _)m
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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