料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
そろそろ、来月の料理のことが常に頭にあります。
今月のメインが鴨肉だったので・・・・。
魚介料理かな？
甲殻類や貝類は前菜に使いやすいので、あまりメイン料理に
したくはないのですが・・・・・。
野菜を美味しく食べる術を、喜ばれる方が多いです。
そしてそれは結局の所、その場で調理するのが一番だと言う
ことなので、 シンプルに最短時間で作れる調理法を学ぶ事
に行きつきます。
僕は、流れ作業や単純作業の多い店にいた経験があまり無く、
何処の店も、少ない人数であれもこれもやらされる所でした
から、学校で学んだ調理法と言うよりも、実戦式の調理法が
身体にしみ込んでます。
これが丁度、今の皆様にあっているようです。
例えば、今、花豆を炊いた煮汁で鴨胸肉の赤ワインソースを
作っているのですが・・・・。
これが美味しいのです、
基本的に赤ワインソースを作る場合は肉料理が多くて・・・。
（勿論魚介に赤ワインソースをあわせることもありますが）
それを分解すると、赤ワインに肉汁（フォン・ド・ヴォー等）
そしてバターが主成分となります。（主原料が正しい？）
その肉汁を豆汁に変えたのですから（笑）、日本人にピッタリ
あう感じでしょう？
ここで豆の煮汁にバターを入れるのですが、肉汁と違って、
脂肪分やゼラチン分が無いから水と油の関係になりやすくて、
そうなるといわゆる脂の浮かんだソース。
分離したソースになってしまうのです。
その時、教科書では（教科書には、豆の煮汁で作る赤ワイン
ソースなんてのっていません（笑）・・・）(^_^;)
温度を下げながら少しずつバターを加える様に教えてますが、
実際僕がレストランで忙しい最中に、こんなソースを作る時
は・・・・・。
例えば、煮つめた白ワインにバターを加えるブール・ブラン
なんかその最たるソースなのですが・・・・。
温度を下げている暇がないから、フーッと沸かしながら一気
にバターを放り込み、この瞬間に「つながれ～！」と気合いを
入れて・・・・（笑）
静かに念じながら溶かし込むんですね。（爆）
いや真面目に・・。本当のお話。
そう念じていると、右手に持ったホイッパーでかき回すとき、
そのホイッパーのステンレスの細い湾曲した棒一本一本に、
鍋の中の液体とバターが、波のようにぶつかり合い、せめぎ
合い、渾然一体となってついにはつながりあってゆく様を、
感じることができるのです。
この瞬間、僕は鍋の中のソースと同体感を感じます。
頭の中や、身体は何というか、波に揺れている様な・・・。
けれどもバターがつながり始めると、その揺れは静かに収ま
りはじめ、凪のような感じで蕩々と目の前に現れるのです。
そのソースの表面は、まるで満月に照らされた鏡の様に
光り輝いています。
えっ？・・・へへっ。（笑） (^_^;)
キッチンのライトなのだけれども・・・。（笑）
口にするとこんな感じかな？
セミナーでは、これをダイレクトにごらん頂いてます。
だから、僕が今書いたことを全く知りません。
ただ、目で追って「表面に見える技術」を覚えます。
それでいいのだと思います。
その時にこんな話をしたら、混乱するでしょう？（笑）
でも、マヨネーズやヴィネグレット（ドレッシング）も同じ。
フランス料理のソースは、殆どの場合何らかの液体と脂分を
エムリュージョン（乳化）させているのですから・・・・。
サラダオイルを乳化させる。
オリーブオイルを乳化させる。
バターを乳化させる。
クリームは既に乳化した良い状態ですから、そのフレッシュさ
を損なわないように、肉汁やその他の液体に加える。
ちょっと変わったところでは、溶けたラードを冷やしながら
ホイップして乳化させるのもあります。
（これは乳化とは言えないか？）
その方向なら、アイスクリームは液体を極冷しながら・・・。
ホイップして空気と乳化させていると言っても良いかも・・・。
少し長くなりすぎました。（笑）
今日はこの辺で・・・・。m(_ _)m
皇帝が三つの質問の答えを探していたのですが、世界中の
賢人達に尋ねても答えが見つかりませんでした。
がっかりして散歩をしていた皇帝は井戸の水を汲んでいる
村の娘に会いました。
そして、皇帝はその三つの質問をしてみました。
皇帝「この世で一番大事な時間は？」
娘 「はい。それは今です」
皇帝「この世で一番大事な人は？」
娘 「はい。今自分の横にいる人です」
皇帝「今、何をなすべきか？」
娘 「はい。今、自分の横にいる人にとって良い行い
をすることです」
皇帝は、その娘が持っていた重い井戸水の桶を、持って
あげました。
＝トルストイの民話より＝
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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