料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
夕べ中目黒は、大雨でした。
昨日初めて知ったのですが、一昨日や一昨々日。
渋谷やホンの少しだけ位置が違った場所では大雨だった
そうです。
最近の雨とかなにやらは局所的、瞬間的に訪れる様です。
万が一遭遇された方は、くれぐれもご注意下さい。
それから、何故か雷がかつてないほど大きく感じます。
窓枠がビリビリ、地面がドドドッ・・・・。（笑）
大気がグラグラゆがむようです。
先日、料理の話を書いたら、「へぇ～」「そうだったんだ」
とメールを頂いたので、今日もちょっと料理の話を・・。
ムニエルと言う料理名があります。
例えば、舌平目のムニエールとか虹鱒のムニエールとか。
食べたら何のことはない、塩焼きだったと思われた方も
いらっしゃるでしょう。
いやいや、回りはやけにぱりっとしていたよ。
なんか脂っぽかったな。
レモン汁がかかっていて酸っぱかった。
ワインの香りがしていたよ・・・・。等々。
ムニエールの語源は、「製粉業者、粉挽き・・」なので
小麦粉をつけ、バター焼きした調理法の事です。
この時ほぼ例外なく、微塵切りのパセリとレモンを絞る
のですが、レモンは好みがあるので添える時が多いです。
たった、これだけのシンプルな調理法なのですが・・・。
ずいぶんと色々なヴァージョンが生まれてます。
まず、脂肪分を多く感じるのは・・・・。
フランス人たちが作るのもこのタイプが多い様でしたが、
例えば舌平目なら下処理のすんだものに、塩胡椒小麦粉
を振りかけ澄ましバターで焼く時、そのバターをかけな
がら焼くので、バターが身の中にしみ込む訳です。
そしてそれが美味しいムニエルだと言います。
但し、バターをしみ込ませないで、回りをカリッと仕上
げる料理人もいました。
また、小麦粉をつけて焼くので表面はカリッと仕上がる
のにもかかわらず、大量のレモン汁をかけて、しっとり
させてしまう人、そして日本人に多いのですが・・・・。
何故か意味もなく白ワインを振りかけて・・・・・。
回りをしっとりとさせ、生のアルコールの匂いをつけて
しまう・・・・。
そんなバージョンをムニエルと言ってお出しする店も
ありました。
りあんのムニエルは、簡単明瞭。
回りをカリッとさせたまま、中はバターがしみ込まずに
素材の旨味とふっくらした蒸気になるように仕上げます。
アルコール臭が残るようなワインは振りかけません。
レモンも添える程度です。
但し、素材を取りだした後、フライパンの中にある
バターソースにパセリを入れたりレモンを入れたり・・。
バルサミコを入れたり・・・・。
そんなアレンジは時々加えますが、そのソースはあくまで
「皿に流す」「横に添える」のであって、焼き上げた素材
にかけはしません。
焼く脂は、澄ましバターだといいですが・・・・。
澄ましバターは傷みやすいし、作る時間もかかるので、
最初サラダオイルで焼いて、仕上げにバターを落とすと
いいと思います。
最初からバターで焼くと焦げます。
僕は、サラダオイルでカリッと焼き上げたら、その脂を
取り除き、新鮮なバターを入れ加熱し軽く焦がします。
それに塩、胡椒、レモン汁（またはバルサミコ）を数滴
落とし、お皿に流します。
回りがカリッとして、素材にナイフやフォークを入れると、
（大抵白身魚ですが）美味しい香りの湯気が立ち上がり、
何というかふっくらした白身がホロロと崩れる感じです。
（笑）
「お、おいしい～」（笑）
極上の調理法の一つだと思います。
よい料理人（プロでなても）は、その焼き上がりの状態を
・・・・・・・・。
ローストだろうが、ポワレだろうが、ブレゼだろうが・・。
イメージしながら調理するのです。
勿論時間や温度管理は必要です。
でも、本来は、イメージが先で、その状態にするために
こんな温度で、こんな時間、こんな風に・・・・・。
調理しているに過ぎません。
料理を成功に導くイメージは沢山あるのだけれども・・。
「人生はチョコレートの様なもの。
開けてみるまで・・・・・。
何が入っているか解らない。」
映画「フォレスト・ガンプ」より
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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