料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
「フランス料理で何が一番好き？」と聞かれたら・・・・。
何と答えるだろう？
日本料理なら、ご飯と梅干し、おみおつけなのですが。
パリで暮らしていたとき、パリジャン達のそれは・・。
きっとステーキフリット（ステーキと芋のフライ）だと思い
ました。
または、ムールとフリット・・・・・。
これは、「地下鉄のザジ」のザジがペロリと食べて踏んづける
シーンで有名・・かな？
チーズとパンというのも、彼らにとっては、僕たちの沢庵と
お茶漬けの様な気がします。（笑）
ポトフも毎日食べてもいいかもしれない。
一緒に茹でた野菜にマスタードをつけて、ペロリと。（笑）
ホクホクのジャガ芋も添えて・・・。
ブイヨンを含んだニンジンは、思いの外甘くて美味しいです。
日本だとどうしてもニンジン臭さを感じてしまうけれども・・・。
それから、肉の赤ワイン煮。
これは、牛肉の時もあれば、鶏肉もあるし、鴨や・・・・・。
ウサギだって・・・。
酒の飲めない僕ですけれども、酒を使った料理は大好きです。
元もと甘酸っぱいものが好きなのですから、ワインの酸味に
肉の旨みや、砂糖の甘みが入れば好きな味なのです。
ただ、アルコール分が・・・・。
料理の場合、大抵は煮つめてまたは、沸かしてアルコールを
飛ばした状態で使うので、僕の好きな味になるのです。
昔、酒を飲めないとワイン系のソースが作れないと不安に
思った事がありました。
でも、そんなことは全くなかったのです。
酒に強い弱いと、料理の味は思っているほど関係しないのです。
逆にどちらかと言うと酒好きが作った料理は、しょっぱい時が
まれにありました。
そして酒に弱いものが作った料理は・・。甘いときが多いかも
しれません。
カリッと焼いた貝柱にブールブラン（白バターソース）なんて
いうのも大好きです。
ブールブランは辛口の白ワイン（ロワール系）にエシャロット
の微塵切りを加え煮つめてバターを溶かし込んだソースです。
初めて食べたときなんて上品で美味しいソースなんだろうと
ビックリしました。
でも、お醤油や味噌と違って何処でも同じような味では無い
のです。
フランス料理は・・・・。
作り手により全く味の変わってしまう料理でした。
勿論日本だって、手前味噌という言葉があるくらいですから
一昔前、各家庭でお味噌をこしらえていた時には、各々の
台所から各々の香りが漂ったのです。
今はそんな風景は・・・・。（笑）
一番好きなフランス料理がなかなか出てきません。（笑）
あっ、コンフィかな？
この料理は、殆どの場合骨付き鴨の腿肉で作ります。
一晩塩とハーブでマリネして・・・・。
翌日、鴨の脂をたっぷりと鍋に温めて（８０℃位）
鴨の脂は、日本でラードが売られているように精製され
缶詰めで売られているのですが・・・・。
塩とハーブを拭き取った鴨を沈めます。
沸騰させないように（以前書いたソーセージの原理です）
脂で煮るのです。
日本人は揚げ物で脂の使い方を「強烈」に知っているので
この脂で煮るというニュアンスがどうにも不思議な様です。
フランス料理に感心した一つにこのコンフィを作った後
食べる前に再度回りをカリッと焼き上げる事があります。
煮たものをもう一度焼くなんて・・・。
アテネフランセに通っていたとき、先生がこんな事を
仰いました。
「カリカリ・フワフワ大好き・・・」
「バゲットもジャガ芋のフリットもそうでしょう？」
これを聞いたとき、フランス料理の一面を感じました。
フランスで、平目のムニエルを焼き上げる時・・・・。
帆立貝やフォアグラを焼く時・・・・。
いつも「カリカリフ・ワフワ大好き」を思い出しました。
そうして作ったら・・・。
みんな喜びました。
一つフランス料理を理解できたように感じました。
好きなフランス料理は・・・・。
「目が覚めるカリカリ、フワフワ感」と
ビロードのように、滑らかに僕にまとわりついて・・。
「眠くなるソース」（笑）
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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