料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
今日から今月の料理教室が始まります。
毎夏は、果物を使う割合が増えます。
前菜や、主菜、勿論デザートにも・・・・。
多分フレンチ、イタリアンの方が、日本料理に比べて果物を料理に
組み込み易いです。
その原点は前菜なら、「生ハムメロン」や「メロンのポルト酒風味」
主菜は、「鴨のオレンジ風味」あたりでしょうか？
デザートは言わずもがな。（笑）
グレープフルーツ、オレンジ、メロン、マンゴー、パイン・・。
イチジク、プラム、桃あたりは、とても使いやすいです。
苺？
巴里の二つ星でオーナーの食事を作る当番をした時期があります。
何でもよいのですが、やはり創作料理の方がヒントになるようで
喜ばれました。
そんなときに、サラダに苺を入れたのを作りました。
いえ、僕自身も普通なら作らないのですが、仕込みに追われて
そこにあった変わった組合せという感じで使いました。
案の定シェフ（オーナーではなく）から、一言来ました。
「サラダに苺はどうかなぁ？・・・・・」
「・・・・・・・・。」（笑）
僕も内心思っているのですから。
「試してみない？」とだけ答えました。
東京で時々見つける事があります。デザートみたいな料理です。
好みが分かれやすい料理でもあります。
僕は「試してみない？」といった頃に、オレンジ、グレープフルーツ
マンゴー・・・・。苺。と作りました。
綺麗で、いわゆる「かわい～」料理を作りやすいです。
でも、色々つくって思ったのは、ほんのまれにフルーツを感じる
のがいいかな？でした。
僕の料理は、やっぱり保守的でした。
それと、どちらかというと、男性的なのかもしれません。
でも、無骨ではなく、まあ優男タイプでしょう（爆）
そんな風に、果物を料理に試す時期があったのは、とても恵まれた
時間でした。
それも、レストランオーナー自らが口にするのですから・・・・。
何を言われても勉強になります。
この店のオーナーも基本的に保守的でした。
ただ、話題性が必要なので、色々変わったことをシェフに求めて
いましたが・・・・・。
シェフは「苺？」と露骨に口にするような方ですから？
なかなか、斬新な料理は作れないようでした。
でも僕は、彼の味覚が保守的なフランス人らしくて好きでした。
どんなことでもそうでしょうが、僕がその店でスムーズに働く
ためには、それ相応に信頼してもらっている事が大切だったので、
料理人の信頼といえば、確実な仕事をする。旨い味を出す。に
尽きます。
まだ今ほど技術的に安定もしてませんし、勿論会話の障害が
無いわけでなく、それが調理技術よりも大きな山としてそびえて
おり・・。
確実な仕事は、注文の料理を作る姿勢で見てもらい、
面白い仕事は、オーナーの食事で見てもらうしかなく・・・。
異国、そして時間という、たいそう大きな波にもまれながらも
どうにか溺れずにやってこれたのは、実に幸いでした。
そして、それらを支えたのは、泳げたのは・・・。
夢中だったからだと、思います。
夢中はいいです。
夢中になれるものは、人それぞれ違います。
夢中になれるものは、自分の心が知っています。
夢中が個性を作ってゆくような、気がします。
今日も、夢中と一緒に・・・・。
今、苺を料理に使うことは・・・・。無いです。（笑）
今月も、使うのはグレープフルーツとメロンです。
これからしばらく続く蒸し暑い時期には、ピッタリ（笑）です。
季節と共に歩む料理を作るのは、なんて楽しいのでしょう。
あっ、・・・・・・。
今、突然思い出した。
丁度、三十年前。
もう亡くなってしまった大叔父さんがうちに来て、
僕にこう問いました。
「よしのりは、何になりたいのだ？」
まだ、料理道に入ってもいなくて・・・・・。
どころか、料理人になるなんて、微塵も考えていなかったです。
一応、建築を選ぼうかなと、薄々思っていたに過ぎません。
ただ、はっきりとこう答えました。
「四季を感じる仕事がしたい」
叶っているじゃありませんか（笑）・・・・。
あの時、「フォーブスで世界の富豪１００人に入りたい」
（三十年前フォーブスってあった？）
といえば、ずいぶん違う人生だったことでしょう。（爆）
では、十年後を目指して、大叔父さんから質問を受けよう。
「よしのりは、次に何になりたいのだ？」
「・・・・・・・・・・」（爆）
きっと十年後に、お伝えします。（笑）
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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