料理教室＆BistrotRIANTのメールマガジンです。
料理人・川名克典の料理セミナーでは伝えきれない
技術の裏に隠されているものを書いています。
それは、料理と人生をおいしくする秘密そのもの・・・。
おはようございます。
今月の料理セミナーが木曜日から始まりました。
金曜日のクラスは無いので（今のところ）今日が２回目です。
今月のお題は？ 「豚フィレ肉！」
くいしんぼさんは、肩ロースの方が好きでしょう？
脂がのって肉汁が多いですから。
料理というのは、素材の味に左右されます。
し、左右されるべきです。
何が入っているのか分からないほど、調味料づけにしてしまう
現代社会料理事情。
それでも、と言うよりだから？（笑）おいしいと思わせるものが
あるのは、困った事実ですが（爆）
となると、原材料がおいしいものを使えば、おいしい料理が
出来るはずですが・・・（笑）
評判のお店でも、首をかしげたり・・・・。
勿論、僕自身でも、それはあります。
かなり悲しい瞬間ですが・・・。
失敗という言葉があります。
料理の場合殆ど何かに変えることが可能なので、
突き詰めて考えると、それはないに等しいのです。
ですから自分で自分を律するために、定義づけします。
それは、「素材のよいところをのばせなかったら失敗」
と言う定義です。
勿論、「何々のなんとか風」なんて名前の料理の時には、
その料理名を彷彿させなくては・・・・。
それも失敗です。
料理人は、修業時代、色々なあら、へた、皮などお客様に
お出ししない部分を渡されます。
（渡されなかった方は？それは残念なことです）
それで、賄いを作ります。
ですから材料を無駄にしない事を、どうしても最初に学びます。
僕に徹底的に回されたのは、大根の皮と、鰹のアラ。
大根の皮は干して千切りにして、きんぴらを作りました。
鰹のアラは、煮方さんが、鯛のアラ炊きを作っているところを
盗み見して、（笑）炊いてみました。
そうそう、職人さんは煮るってあまりいわないんですね。
殆どの場合「炊く」って言います。
こっちの方が粋でしょう？
僕は単純にそう思ってしまいました。（笑）
何回作ったでしょうか？
お陰様で、今でも醤油と砂糖少々あれば、かな～りおいしい
煮魚が作れます。（笑）
もうずいぶんと得意になっていた頃、
花板さんが、邪魔にならないように隅っこに置いといた鍋に
あったそのアラ炊きをチラと見たと思ったらまなばしをのばし、
二つ三つとらえると、小さな器に盛り木の芽を添え、
カウンターのお客様にお出ししたのです。
「あっ！」
花板の横顔がにやけてます。
生まれて初めて、一から十まで自分で作った料理が、
自分の舌でコントロールして作った味が・・・・。
全く存じ上げないお客様の口に入った瞬間です。
勿論、お店としてのお料理は作っているわけですが、
それは、あくまでも一つのマニュアルとしてですから・・・。
自分の舌で味を確かめコントロールするものではないです。
「師弟関係っていいものだな」って思いました。
僕が作ったことをカウンター越しに言って下さったのです。
そして、花板さんが盛り付け、お出しすることにより、
花板さんが責任をもってくださった。と言うことです。
でも、斜に思えば、まずかったら僕が作ったと言って
お出ししているわけですから・・・・。
幸いなことに僕は、そのようには考えもしない単細胞でした。
（爆）
だから、そんな機会が増えるほど、僕は自分の舌に自信を
持つことが出来たのです。
それは、料理人としての子ども時代です。
ろくさん亭という、家族の中で見守られながら成長しました。
僕はスタートがみんなよりも5年も遅かったので、
かなり焦りました。
食らいつくのに必死な毎日でした。
銀座まで始発で行って、終電で帰る。
そんな感じの生活を一時期したのです。
でも、辛くも何ともなかったのです。
それは、「好き」だから。
「好き」でやり始めたことだから。
そうすると、その一瞬一瞬に全てをかけられたのです。
「人は過去でもなく未来でもなく今を生きるものだ」
とは、よくきく言葉です。
でも、人は身体だけ今にあっても、心が過去や未来や
どこかに行くことがよくあります。
振り返ると、その今をがむしゃらに生きていた時は・・・。
「いいです！」（笑）
「「お姉さんの言葉が戻った！」
盛大に嬉し涙を流す叔母を見ながら、私は大急ぎで
サンダルを突っかける。
そうだ、まだ来ていない明日の憂いの予感のために、
今この瞬間の喜びを、取り逃がしてなるもんか。
花を買ってこよう。」
＝落合恵子＝「母に歌う子守唄」
今日も、新しいインスピレーションを
迎える、そして、迎えにゆく
１日でありますように。 (^ー^)ｖ
そして・・・
いつも 「ありがとう」
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