ラーメンのスープは、火にかけるので「秘伝のスープ」が存在することは理解できます。
ところが、テレビで取り上げられる創業○○年のうなぎ屋さん
創業者である祖父の代から続く「秘伝のタレ」を継ぎ足し継ぎ足し使っています！
ん？
焼き鳥の名店
ここでも「秘伝のタレ」を継ぎ足し、、継ぎ足し、、。
火にかけるわけでもなく、壺に入ったままのタレ。
なぜカビが生えたり、腐ったりしないのでしょうか？
ということで、調べてみました。
焼いたうなぎや、焼き鳥をタレに浸けると、「低温殺菌」が生じるらしいのです。
低温殺菌とは63～68℃で約30分加熱する殺菌方法だそうです。
1560年に日本酒の保存性を高める方法として確立していたとのこと。
この秘伝のタレは、低温殺菌を絶え間なく続けていくことが絶対条件で、つまり繁盛しているからこその方法だそう。
繁盛していないお店では、タレに浸す回数が足りなくなって腐ってしまうとのことです。
いやー、日本料理は本当に奥が深いですね。