銀座エスキスに、家族で来る予定でしたが急遽、二人で訪問。
ちょっと前（４月の初め）のことです。
春が終わっちゃう〜と慌てて投稿😅
まずは、ビルカールサルモン（マグナムボトル）で乾杯🥂
アミューズブーシュは、
北海道のシマエビを柑橘（弓削瓢柑）でマリネしたもの。
フランボワーズビネガー、フレッシュなフランボワーズの甘い華やかな香り、ベンタスの赤い花がかわいい💗
次は〈始まり〉という名の前菜。さあ、ここから今宵のコースが始まります😊
お豆腐のシート（っていうと、味気ない💦）
中はこんな感じ、、ちょっとお行儀悪いけど😉
グリンピースのムース？すり流し？のなめらか〜な口当たり。
そこに時々シャキシャキといい歯ごたえ、、グリンピースのさやの刻んだものが、いい。
テクスチャの遊びもですが、さやによって、噛むたびにふわっとグリンピースの香りが際立ちます！
お野菜も、果物って表皮のほうが香りが強い
から、これもそのりくつかな。
そこにさらに、確か、アーモンドの細かいものも加わり、キシッとした食感と香ばしい風味。（←日にちが経ちすぎていて記憶が曖昧😅）
エルブ・ド・プロバンスと塩、オリーブオイル、というシンプルな味付けですが、
マスの卵の塩漬けがとてもいいエッセンス、コクになっています！
何重にも風味と食感が重なり、
これもとても好き💗
次のムーラン・ア・ヴァン、ボージョレの中で美味しい区画。ガメイ。
烏賊、酒粕、ほうれん草。
ほうれん草のえぐみには白ではなく軽い赤を、とのこと。
次は。シェフ特製のフロマージュとブリオッシュ。
和の食材もニュアンスも取り入れながら、とても楽しいコース仕立て、美味しいお料理でした😊
ほうれん草をめくると、、
そして、
〈川の恵み〉山菜、スッポン、クレソン
筍や山菜、旬の素材がとても美味しい、とても春らしいひとさら。
特に筍が美味しかった！
クレソンはソースに。すっぽんのおだしがベースのもの。
散りばめられた木の芽といただくとその香りのほうが際立つかな。一旦口に入れてしまうとその後もその香りが残ってしまって、食べ方失敗💦
フレッシュチーズとらっきょうのコンディマンで、ソースに変化をもたらせてくれています。
添えられた山菜はほかに、たらのめ、行者ニンニク、わらび、こごみ。そして蕗の薹は揚げて、ホワイトバルサミコでマリネしたもの。
こうした山菜は、今の時期ならでは！最近ではこうしてフレンチのお店でもよく出会いますね。扱い方も和食のテイストが見え隠れ。
筍をローストして、木の芽をあしらうグリーンのソースはまるで木の芽和えのよう。白味噌ではなくて、フレッシュチーズだけど😉
（勝手な解釈です😅）
和のものをわざわざフレンチで食べなくても、という考えもあるけど、どうやってフレンチに取り入れるのかな？なんて考える楽しさもありますよね💗
すっぽんはおだしの他に、皮の部分も。
次の、お魚には、、
鰆、そら豆、ベルガモット
きれいな鰆✨✨
しっとり火入れされた鰆、ベルガモットのかおりをまとわせている、、だったかな？
そらまめのペーストや穗じそ、松の実のペーストも。それらのなめらかなテクスチャと対照的なきゅうりが（私はセロリ）。ソースは魚の旨味を感じるブッラータのソースで。
次はアルベールグリヴォのムルソー💗
クロ・デ・ペリエール✨モンラッシェに一番近い畑で、アルヴェールグリヴォのモノポール。グラン・クリュになってもおかしくないとの評価✨✨
このあたりの白は大好き。GCはなかなか手を出せなくても1erで🤩
そしてこれには、ホワイトアスパラガス、伊勢エビ、八朔。
歯ごたえ残るロワールの白アスパラ、伊勢エビ、その間には八朔、そしてアメリケーヌソース。濃厚なアメリケーヌソースに八朔の香りと実のシャキ感、最後に目の前で振られた黒胡椒もスパイシーなアクセントに。
かわいい黄色のお花は菜の花ですって✨✨
次はお肉。
軍鶏、干し草、ヴァンジョーヌ。
藁の香り、パリパリの皮、鶏のジュで作ったソース
添えられているのは、
根セロリのピュレ、モリーユのソテ。
様々なグリーンのガルニチュールが面白い。
エスドラゴンの葉、葉ニンニク、イタリアンパセリ、セロリの葉なとなど、、
癖のある葉っぱがたくさん、なのに香りがバラバラでない、、！！
モッツアレラ？も添えられて。
そして仔牛の胸腺とエシャロットのコンディマン。
↓↓↓
ブリ・ド・モーをベースに、中にトリュフ、マスカルボーネ、レーズンを。そしてさらにマールで熟成させて作ったとのこと。
先程のポマールの赤でこちらもいただきました。
更にいくつかチーズもいただき、
1つ目のデセール〜日向夏、木の芽
レモンタルトのイメージで、日向夏とメレンゲ。爽やかな口直し。
ジャスミン、カモミール、スミレ
春のお花畑のようなデセールだわあ🌸🌸
エディブルフラワーをシュガーコーディング。その下には、ホワイトチョコレートや
いちごをロゼワインでコンフィにしたもの。飴細工のいちごが楽しい✨パリパリッ。
はちみつとカモミール？の香り付けをしたヴァニラアイスには、リ・オレ（お米を牛乳で煮たもの）も。
何層にも味、食感、香り、と楽しめる、これも春らしいデセール🌸
