「発酵」「腐敗」「醸す」は、いずれも微生物の働きによる有機物の変化に関わる言葉ですが、その結果が人間にとってどうであるか、そしてどのような行為を指すかによって明確に区別されます。
🦠 発酵（はっこう）と腐敗（ふはい）の違い
発酵と腐敗は、どちらも微生物（細菌、酵母、カビなど）が有機物（糖やタンパク質）を分解し、別の物質を生成する現象です。この二つを分ける決定的な基準は、人間にとって有益か有害かという点です。
1. 発酵 (Fermentation)
-
定義: 微生物の働きによって有機物が分解され、人間にとって有益な（味、香り、栄養価、保存性などが向上する）物質（アルコール、乳酸、アミノ酸など）がつくられる現象。
-
例:
-
乳酸菌が牛乳の乳糖を分解して乳酸をつくり、ヨーグルトができる。
-
酵母が糖を分解してアルコールと二酸化炭素をつくり、酒やパンができる。
-
麹菌が米などのデンプンを糖に変え、味噌や醤油の原料となる。
-
-
結果: 美味しくなり、保存性が高まり、栄養価が増す。
2. 腐敗 (Putrefaction/Decay)
-
定義: 微生物の働きによって有機物が分解され、人間にとって有害な（悪臭、不快な味、有毒物質が発生する）物質（アミン類、硫化水素、アンモニアなど）がつくられる現象。
-
例:
-
牛乳を放置することで腐敗菌が増殖し、不快な臭いや有害物質が生成される。
-
肉や魚のタンパク質が分解され、悪臭が発生する。
-
-
結果: まずくなり、食べられなくなり、健康を損なう可能性がある。
💡 ポイント
現象そのものは同じ微生物の活動であり、人間がその結果をどう評価するかによって「発酵」か「腐敗」かが決まります。文化や食習慣によって、ある民族にとっての「発酵食品（例：塩辛）」が、他の文化では「腐敗したもの」と見なされることもあります。
🍶 醸す（かもす）とは
「醸す」という言葉は、主に以下の2つの意味で使われます。
1. 醸造行為
-
定義: 麹（こうじ）や酵母などの微生物の力を利用して、酒、醤油、味噌、酢などの発酵食品・飲料を意図的に造り出すこと。
-
つまり: **発酵という現象を人間が管理・利用して製品を生み出す「行為・プロセス」**を指す言葉です。
-
例: 「酒を醸す」「味噌を醸す」「日本の発酵文化は、多様な菌を醸すことで成立している。」
2. 雰囲気や状態を生み出す
-
定義: 抽象的なある状態や雰囲気を徐々につくり出す、引き起こすという意味。
-
例:
-
「物議を醸す」（議論や騒ぎを引き起こす）
-
「厳かな雰囲気を醸す」（厳粛な空気をつくり出す）
-
まとめ表
| 用語 | 意味 | 作用 | 人間にとっての結果 |
| 発酵 | 微生物の活動による有機物の変化 | 有機物を分解・生成 | 有益（美味しい、保存性向上、栄養増） |
| 腐敗 | 微生物の活動による有機物の変化 | 有機物を分解・生成 | 有害（不快、悪臭、有毒物質生成） |
| 醸す | 微生物を利用して発酵食品を造る行為 | 人間によるプロセス | 有益な食品・飲料の製造 |
発酵と腐敗は自然現象であり、醸すはそれをコントロールする人間の行為だと捉えると分かりやすいです。