メルマガで見つけた料理の雑学！

★パスタのゆで方


中心にわずかに芯が残り歯ごたえのある状態、
アルデンテに仕上げるのがおいしいパスタづくりの基本です。
そのためには、ゆで加減がとても大切。


・ゆであげのタイミング

パスタは、ソースの仕上がりと同時にゆで上がるのが、
理想のタイミングです。でも作業が大変な場合は、パスタを
優先しましょう。のびてしまったパスタは、決してもとには戻りません。


・お湯加減・塩加減

パスタの10倍量の熱湯を沸かし、塩分が１％程度になるように
塩を入れます(辛さの目安は海水程度)。これはパスタの味付けだけでなく、
こしのある仕上がりにするためでもあります。


・火加減

湯の中に入れる時には、パスタどうしがくっつかないように、
ばらけるように投入します。強火で再沸騰させた後は、沸騰を
保てる状態まで火を弱めます。原則的に蓋はしません。


・ゆで加減の調整

■ゆでたパスタをそのまま盛り付ける場合
　ゆであがったパスタをボウルでソースと和えたり、
　お皿に盛り付ける場合には、鍋から引き上げる段階で、
　ちょうどアルデンテの状態になるようにします。

■火にかけて仕上げる場合
　フライパンでソースとからめるタイプには、パスタは
　アルデンテより少し堅めで引き上げます。再度火が入ることを忘れずに、
　口に入れた時にアルデンテであるようにゆでましょう。

■冷製パスタにする場合
　冷製パスタは、通常のゆで時間の1.5倍は時間をかけて、
　やわらかくゆで上げましょう。氷水につけて急に冷たくすると、
　しまって堅くなるからです。