スッポン

当店でたまに登場するスッポン

病み上がりの方や

体力が落ちてると感じている方には特に好評です。

スタミナうんぬんは信じる者のみ感じられます。

嫌な解体作業は料理人に任せて

その後の行程からご覧ください。

下処理をしたスッポンの骨を外し、

出汁で茹でたエンペラと肉を一口大にカット。

スッポンのニクニクしさを感じて頂く為に少し大きめに。

内蔵を細かく刻み、炒めたマッシュルームのみじん切りなどと共に

豚のミンチに混ぜ込みます。

それを網脂で包み

ローストし

根セロリのピューレを添え

血を混ぜ込んだスッポン出汁ベースの赤ワインソースをかけます。

香ばしく、肉感が弾力を感じ、ねっとりとしたゼラチン質がいい感じです。

フランス産のメスキジ

野生のキジのメスは狩猟禁止になっていますが

こちらは飼育のキジです。

皮と骨を取り除いたら

くるッと

ぺろっと

このように

シャトー勝沼さんにお邪魔したときに買ってきた

デラウェアのワインでマリネしたフォアグラ、

セップ茸のペースト、キジの出汁ゼリーを添えてお出しします。

最近マイブームの玄米

山形から新米を送ってもらいました。

健康云々よりも香りが気に入ってます。

チャリチャリしたフスマの食感も好きですが、

噛んでいるときに鼻に上がってくる香ばしさがたまりません。

もう白米なんて味気なく感じてしまいます。

そしてネットで酵素玄米なるものを見つけました。

玄米に小豆と塩を入れて炊き、

3日ほど炊飯ジャーて保温して

酵素の働きで栄養価を高め

食感もモチモチして食べやすくなるというものです。

モチモチという言葉がだいっきらいなワタクシですが

食感はキライじゃなかった。

個人の感想ですが、玄米の香ばしさと小豆のポリフェノールが相まって

どこか上等なワインを飲んだときの心地良い余韻を思い出させるなーなんてね。

おかげで朝、

玄米が食いてぇ〜

って思いながら目覚めるシェフでした。