小樽の寿司屋、おたる政寿司の三代目の中村圭助です。
修業中初めてカウンターに入ったとき、キュウリか何か野菜を切っているときに、すぐに手を切ってしまった…
やっとカウンターに出れるようになったのに、血が出ているのが見つかったら、また裏に戻らなければいけない、という焦り
カウンターというのは独特の緊張感がある場所です。お客さんに見られている緊張感と隣の先輩に何か評価されているような感じが余計に自分を追い詰めるような気がします。
今日は小樽の本店で月に一度の『正ノ助の日』でした。この日は握り一貫150円で提供しますが、若手の職人が握っています
今回も数名の若手がカウンターで１日お客さん相手に握らせてもらいました。安い日というだけあって、開店から80名を超える大行列です。本当に感謝っす‼︎
まだぎこちなさはあるけど、握り、巻き物、ネタ切りなどは一定のレベルになっていますが、やはりお客さん相手ということだけあって、見習いの中村はかなり緊張気味でした。
僕も同じ経験をしていただけに気持ちはわかるけど、厳しさを与えたほうがいいことも知っています。
なぜかというと、今僕の財産になっているのは先輩達の優しさ言葉よりも、お客さんに指摘されたり、親方や先輩たちに怒られたことのほう明らかにタメになっているからです。
過去にこんなことがありました、僕がカウンターで握っているとき、僕は1番下の立場ということもあって目の前にお客さんがいるにもかかわらずお店をまわすことに重点を置いていました。そしたら『板前さん違う人にかわって‼︎』と言われてしまいました。それまでは、自分が犠牲になってもお店をまわすことが大事と思っていたこともあったんだけど、お客さんの言葉はすごくショックでした。それからどんなに忙しくても目の前のお客さん大切にすることをすごく意識するようになりました。
カウンターにでてからのお客さんの言葉というのは今の僕にいろんな影響を受けています。
実践の真剣勝負だからこそ学ぶことがたくさんあるんです。
がんばれよ～‼︎