こんにちは
小樽の寿司屋、おたる政寿司の三代目の中村です。
寿司屋にとって命といえば、シャリです。
シャリは命！！
どのお店もネタももちろんこだわるけど、一番こだわってそれでいて一番難しいのが米なんです。
この時期は、新米がでてくるので調整に試行錯誤します。
一般的に知られていることで、新米のお米は水の量を減らすことです。
よく、新米は水分量が多いから水加減を減らすといわれていますが、そんなことはなくて、新米はでんぷんの性質上、やわらかくなりやすいんです。そのため、早くコメを炊くことが大事なので水加減をすくなくします。
それにプラスして、同じところでとれたお米でもその年の天候、気温などに左右され若干性質がことなってきます。
そういう部分を全部ひっくるめてこの時期はお米を調整しなければなりません。
実際に炊いて味をみるのも大切ですが、お米屋さんと話し合いをしそして実験しながらその年の米の配合や水加減を調整していきます。
今年も政寿司では北海道米を使っていきます。年々北海道米はよくなってきています。今では、甘みや粘りが全国でもトップクラスの性能になりました。
こういうお米を、寿司にしたときに魚と調和する美味しい状態にするために日々試行錯誤していくのです。