きつねうどんに用いる「煮込んだ油揚げ」は、
市販品もありますが、
料理通の師匠から教えてもらった方法で、
自宅で煮込んでみました。
ただし、この方法は時間を要するので、
時間の余裕のない方にはお勧めできません。
出来上がったきつねうどんはこちらです。
油揚げの色が、程好く茶色になっています。
＜作り方＞
①鍋に適量のだし汁と油揚げを入れて、
落し蓋をして（私はアルミホイル）約1時間煮込みます。
煮汁が少なくなくなってきたら、
弱火にして、水を加えても構いません。
②砂糖９：塩１の割合で（今回私は砂糖4.5gと塩0.5g）加え、
さらに1時間煮込みます。
煮汁が無くなって来たら、こまめに油揚げを動かしたり、
裏返したりして、焦げないように着色を均一にする。
この色の変化は、糖とたんぱく質（アミノ酸）が化学反応して、
生成すると考えられます
（メイラード反応あるいは、アミノカルボニル反応）。
学生時代に習った有機化学の知識が、
料理の化学を理解するのに役立つとは、
夢にも思いませんでした。
今日も、美味しくできあがりました。
3日前の息子と二人の昼食
〇豆腐のお好み焼き
絹ごし豆腐、長芋、鶏卵、キャベツ、玉葱、だし粉末、豚肩ロース薄切り、
こめ油、お好み焼きソース、マヨネーズ、かつお節、青のり、紅生姜、
（水やお好み焼き粉は加えません）
3日前の息子一人の夕食
〇15穀米ご飯（＋納豆）
精白米、15穀米混合物、青ネギ、納豆、
〇肉豆腐
絹ごし豆腐、牛コマ肉、青ネギ（根元）、シシトウ、だし汁、砂糖、酒、濃口醤油、
〇ピーマンと長芋の塩昆布炒め
青ピーマン、赤パプリカ、長芋、塩昆布、オリーブ油、白ワイン、
〇春雨スープ
ガラスープ顆粒、塩、白胡椒、紹興酒、米酢、ごま油、人参、舞茸、春雨、
スナップエンドウ、濃口醤油、
〇デザート
スイカ（写真無し）、
2日前の息子と二人の朝食
〇黒米とアマランサス入り玄米ご飯（＋しらす）
金のいぶき（玄米）、黒米、アマランサス、しらす干し、
〇カレイの煮付け
子持カレイ、牛蒡、シシトウ、生姜、水、酒、砂糖、濃口醤油、みりん、
〇長芋のおやき
長芋、大葉、しらす干し、桜エビ、パン粉、白胡椒、塩、こめ油、おろしポン酢、
〇めかぶ
カップ入りめかぶ（つゆ付き）、ゆずの皮（凍結保管）、
〇味噌汁
だし汁、白菜、舞茸、なすび、味噌、
2日前の息子一人の昼食
〇ソース焼きそば
中華麺、豚肩ロース薄切り、鶏卵、キャベツ、人参、赤パプリカ、青ピーマン、紫玉葱、
キクラゲ、舞茸、塩、黒胡椒、こめ油、焼きそばソース、青のり、紅生姜（凍結保管）、
〇デザート
スイカ（写真無し）、
私一人の昼食は外食（ピザトーストセット）でした。
昨日の私一人の朝食
〇キヌア入りもち麦ご飯
精白米、もち麦、キヌア、
〇マグロのお刺身
キハダマグロ（柵）、大根、大葉、チューブ入りワサビ、刺身用醤油、
〇もやしと人参のナムル
もやし、人参、ガラスープ顆粒、白胡椒、砂糖、米酢、濃口醤油、ラー油、ごま油、
〇味噌汁
だし汁、油揚げ、舞茸、青ネギ、味噌、
昨日の私一人の昼食
〇ソース焼きそば
中華麺、豚バラ肉、キャベツ、人参、青ピーマン、赤パプリカ、玉葱、もやし、舞茸、
米油、塩、黒胡椒、焼きそばソース、青のり、紅生姜（凍結保管）、
今朝の私一人の朝食
〇雑炊
キヌア入りもち麦ご飯（凍結保管）、だし汁、鶏卵、玉葱、油揚げ、人参、スナップエンドウ、
舞茸、卵用醤油、塩、生姜、みりん、薄口醤油、海苔、
〇焼き塩鮭
塩鮭、こめ油、
今日の私一人の昼食
〇きつねうどん
さぬきの夢（乾麺）、だし汁、油揚げ、砂糖、塩、青ネギ、とろろ昆布、片栗粉、
みりん、だし醤油、生姜、
写真は上に添付しました。
