玄米は、発芽することでGABA（γ-アミノ酪酸）という成分が大幅にアップされます。発芽玄米では、白米の10倍、玄米の2～3倍に増加するといわれています。GABAは、「血圧を下げる」「疲労を軽減する」「リラックス効果がある」といった効果や、GABAを関与成分とし、「血圧が高めの方に適する」保健用途の表示ができる特定保健用食品が許可されています。GABAは興奮を鎮めたり、リラックスをもたらしたりする役割があるので、トップアスリートのストレス対策にも用いられているほどです。
そのほか発芽玄米には、糠の栄養がそのままなのでビタミンE、ビタミンB1、カルシウム、フェルラ酸、オリザノールも豊富に含まれています。玄米に含まれている糖質やたんぱく質が分解されて甘みや旨味が増し、発芽時にぬか層がやわらかくなり、消化吸収されやすくなると考えられます。