段かずら こ寿々 こすず のわらび餅 （鎌倉）

超粘度の高いわらび餅です。
なかなかさわやかな美味しさです。
わらび粉は現在では生産されていないと思っていたのですが、ここのわらび餅は、ちゃんとわらび粉から作っているようです。
以下、HPより、引用。

　「わらび粉」はわらびの根から採取した澱粉ですが、生産されるまでにたいへんな時間と労力をようするため国内での生産量は非常に少なく、とても高価なものとなっています。

　まず、一年目の二月にわらび畑を焼き、二年目の十一月から翌年一月にかけて、若芽が出る前に根を収穫します。こうして収穫された根の中に含まれている澱 粉はわずか四～六％です。この貴重な澱粉を抽出するため、根に付着している泥等の不純物を洗い流し、沈殿・分離という作業を幾度も繰り返します。さらに、 抽出された純粋な澱粉を脱水し、網バットに並べて自然乾燥すること約五十日間、収穫からおよそ三ヶ月かけて、やっと「わらび粉」が出来上がります。

　このような工程を経てつくられた「わらび粉」は、非常に希少価値のたかいものといえます。
現在市販されているわらび餅の大半は、他の澱粉や増粘剤・寒天等で増量されているため、わらび粉本来の独特な風味と食感が失われています。

「こ寿々のわらび餅」は、独特の弾力ととろけるような食感を充分味わって頂けます。

もちもちの食感の科学的説明

もちもちの食感の科学的説明

本日は趣向を変えまして、炭水化物について科学的に考察してみたいと思います。
グルコースなどの単糖類が繋がった物を、多糖類といいますが、主に４種類あります。
*セルロース　グルコース単位が直鎖に強固につながっている。たやすく単糖に切断されない。
*アミロース　グルコース単位が直鎖ではあるが、らせん状に繋がっている。
*アミロペクチン　おおよそ25グルコース単位ごとに枝分かれのあるもの
*グリコーゲン　おおよそ10グルコース単位ごとに枝分かれのあるもの

うるち米のデンプンはアミロース（全デンプンの１５～２５％）とアミロペクチン（全デンプンの７５～８５％）の両方を含む。
もち米はアミロペクチンのみ（１００％近く）でアミロースがほとんど含まれていない。
アミロペクチンは枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出る。
すなわち、もち米は炊くと粘りけが強く、お餅になる。

デンプンに水を加えて熱すると、結晶がほどけて、コロイド状態となる。これをα化という。
これはデンプンを構成しているアミロースとアミロペクチンの強固な結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象。
御飯や餅を作ったり、パンを焼いたりするのは、原料中のデンプンをα化して美味しく食べられるようにするため。
古くなったパンや冷飯がボソボソしてまずいのは元のβ澱粉に戻ったから。

このようなことを考えながら、葛をたべると、美味しい？？？、、、、美味しくない？？？

「梅芯庵（ばいしんあん）」（和カフェ、東京・麻布十番）

http://nr.nikkeibp.co.jp/report/wa-cafe/index3.html

上記HPより引用。写真も引用　m(u_u)m
「看板は大根を使った「白峯大根」（683円）。大根をアク抜きしておろし、生クリームと砂糖を合わせた“みぞれ生クリーム”でイチゴを包んだ、同店ならではのメニューだ。ほかに、フランス産チーズを使った「梅干のレアチーズ」（683円）などの珍しいメニューもある。」

新宿高島屋の売り場では、主要なデザートは販売されており、手軽に楽しむことが出来ます。「白峯大根」は食べてみましたが、驚きの食べ物ですね。このお皿は、語るすべなし、ですね。
この食べ物は食べて頂くしかありません。
麻布十番のお店には、コース料理のメニューがあるようなので、是非、行きたいと思います。