もちもちの食感の科学的説明

もちもちの食感の科学的説明

本日は趣向を変えまして、炭水化物について科学的に考察してみたいと思います。
グルコースなどの単糖類が繋がった物を、多糖類といいますが、主に４種類あります。
*セルロース　グルコース単位が直鎖に強固につながっている。たやすく単糖に切断されない。
*アミロース　グルコース単位が直鎖ではあるが、らせん状に繋がっている。
*アミロペクチン　おおよそ25グルコース単位ごとに枝分かれのあるもの
*グリコーゲン　おおよそ10グルコース単位ごとに枝分かれのあるもの

うるち米のデンプンはアミロース（全デンプンの１５～２５％）とアミロペクチン（全デンプンの７５～８５％）の両方を含む。
もち米はアミロペクチンのみ（１００％近く）でアミロースがほとんど含まれていない。
アミロペクチンは枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出る。
すなわち、もち米は炊くと粘りけが強く、お餅になる。

デンプンに水を加えて熱すると、結晶がほどけて、コロイド状態となる。これをα化という。
これはデンプンを構成しているアミロースとアミロペクチンの強固な結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象。
御飯や餅を作ったり、パンを焼いたりするのは、原料中のデンプンをα化して美味しく食べられるようにするため。
古くなったパンや冷飯がボソボソしてまずいのは元のβ澱粉に戻ったから。

このようなことを考えながら、葛をたべると、美味しい？？？、、、、美味しくない？？？