６日の静岡市は全国最高気温の４１度超えでしたね。
さぞや暑かったと思いますが、夕刻になると浜風で気温が下がる土地ですから夜はやれやれといった所でしょうか。
さて話戻して先週も行って来ました静岡市出張、今回も宵は前回に続き一ふじ二たかさんである。
内容が判らない口コミでしか入れないような店だか゛これは完全予約制だから。
私は開店前より前店長が居た系列店の十千花前に行っていたから名前だけで何時もの指定席の予約が取れるようになってる。
前回は前板長が握ってくれた、現担当が休みの時にはそうしているそうでそれはそれでよかったのだが(前板長は今本部で商品開発しているそうです)。
今回はレギュラーで握っている若手のしょーたくんの握りを食べたくて日にちを合わせました。
彼はまだ若いのだが仕入れから仕込みは勿論献立作りもやっています、なので彼の寿司を食べに来たのだ。
彼はまだ若干２５歳と若いのだが、本人の希望と前板長の大抜擢でのこちらに来てる。
そのセンスは素晴らしくて成程前板長が抜擢するだけの事あります。
では彼が考えて仕入して仕込みしたコースを堪能していきましょう。
とうもろこしのサラダですがこれは前回来た時と同じです、評判良いようで美味しいとうもろこしが入手できる間は此方なのでしょうか。
今回もう一つところてんが付いてきた、西伊豆の天草を使ったところてんで関東風に酢醤油ですが出汁と割っていてまろやかになってる。
ビールは勿論静岡麦酒で、キリン焼津工場の地ビールです。
お次は今が盛りの鰹です。
静岡は今時期南から上がって来る外海の群れと駿河湾をぐるぐるしている群れとが混在してる。
その違いは今の時期では殆ど分からないのですがどちらも美味しいのは確かです、秋の戻り鰹はやはり駿河湾の物とは脂の乗りが違うようですよ。
私の趣向に合わせてここでは通常切り取ってから出す血合いを少し残して出しましたと、こういう事を覚えていてくれているのも嬉しいですよね。
バイガイです、見た目の柄から北陸の物だろう。
この時点で既に冷酒になってますよ、初亀の特別吟醸です。
焼き物が出てきました、出汁餡を張って出て来た。
イサキです、８００gの活〆物だという。
もう名残のイサキですが皮下にたっぷりと脂が乗って美味しいですよー。
ここで私に食べて欲しい一品が有るという、出てきた物はこちら。
これは先月十千花前でも食べましたね、ナメロウだ。
刺身の落としで作っているのでいろんなのが入ってる。
ナメロウというには味噌だけでなく味醂が利いてて甘みののある旨みがおいしい。
これはこうして堪能です。
付いて来る海苔で巻いて食べます、もう酒がどんどん進んでいきますよー。
そしてここから握りに入りますよと。
本日のネタは此方ですと持ってきてくれた。
これは現在カウンターにいる方達の分です、本日はこれがもう一回転ですが日によっては３回転することも多いという。
それ以上は予約制なので取っていないようですね。
画面左の青い器に何やら黄色い物が写っているでしょ、これがね。
ガリなんですよ、これもちゃんと作っています。
この辺りは師匠である前板長の拘りをしっかりと継いでいますね。
先ずは真鯛の握りだ、煮切りが塗ってあるのでそのまま頂く。
シャリは小さく握って来る、これも年寄りな私に合わせて来ているんですね。
勿論若い方にはしっかりと握っているようですよ。
ヤリイカだ、江戸前寿司はスミイカ(一般的には甲イカ、東京ではマイカと呼ぶこともある)やアオリイカは握るが身がしっかりしたスルメイカは握らない。
隠し包丁が沢山入れられてスダチを絞っての提供です。
寿司の握りって決まった形があるのですね、それは地紙といわれる形です。
扇に貼る紙の形です、これを奇麗に握ってきています。
彼の日々の努力を感じますよー。
下田の金目鯛だ、こちらも皮目の旨みがしっかりと、姿も奇麗ですよねー。
コハダ、江戸前には欠かせないネタなのだがなかなか地方だと入手しにくいネタなんですね。
これも私の基準からすると大きくなりすぎですね、ナカズミサイズだ(シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと出世魚です)。
豊洲には特殊物という寿司ネタを主に扱う仲卸が有る、コハダや今が旬のシンコは豊洲じゃないと値段が付かないから全国から集まって来るんですよ。
これは江戸前寿司店が沢山ある東京ならではだ。
コハダ専業の漁は静岡周辺では無いと思うので網にかかったのを頼んで仕入れているのだと思う。
大きい物の〆具合も良くて中々の出来では有りますね。
前菜にも出た鰹を握って来た、今はさっぱりとしていますがこれがまたおいしいんですよ。
独特の血臭さというか、鉄分ぽい酸味というかね。
づけ鮪です、奇麗に柵漬けにしています。
切り身の即漬けも良いですがこちらも漬けは浅めです、赤身のマグロ独特の酸味があってかなりおいしー。
海老です、このような形にするのはそーっと丁寧に殻や頭を取らないとこうはならない。
何よりこれが生を仕入れて茹でていないとこういう物は出てこないんですね。
ただ色味が巻海老(江戸前寿司に使われる車海老の小型の物)とは違い他の種類と思うのですが聞き忘れました。
以前に天使の海老を使っていてこれと似た感じだったのそうだと思う。
因みに天使の海老とはフランス領ニューカレドニアで養殖されているブランド海老です。
エサや飼育環境等厳格に管理された安心安全な海老です、ただ巻海老程の濃厚さは無くってあっさりした握りになっていますね。
トロです、今回使っている鮪はミナミマグロだという。
夏場に向かって味が落ちる近海の本マグロよりもこれから冬になるオーストラリア周辺で捕れるミナミマグロの方が脂が乗ってて美味しいと有名寿司店でも使っているのが多くなっていますね。
なのでうまいに決まっていますよ。
静岡市の少し先島田の鰻です、手巻きにして出すのもこちらの定番。
焼き立てのかば焼きを手掴みでハフハフと、これも美味しいに決まっていますよねー。
最後はかんぴょう巻きで、これも私の好みでしっかりサビを入れて巻いてもらっています。
いゃあしっかりと堪能できましたよー、凄いよしょーたくん。
とっても美味しいお寿司をかなり堪能できましたぁ。
それも満席１０席のカウンターを一人で廻してる、しかも多い時は前述３回転もするのだというから大変なはずだ。
予約だけなのでその分読めるのではありますがそれにしても大したものですよね。
次回の出張は９月ですね、また行っちゃうことは確かなようですね。
おいしかったです、、ごちそうさまでしたーーーーーーーーーー、、、、、。