という事で静岡の最終日は何時もこちら、創作江戸前寿司の一ふじ二たかさんです。
店長は十千花前以来5年の付き合いでる鈴木店長で、彼が修行してきた寿司で
勝負したいと開いた店です(といいつつ1階は鉄板焼きのお店でこちらも美味しい)。
現在は店長として1階2階を統括していて、寿司は弟子の吉村君に任されています。
お店はオープンカウンターなので調理が全て見えます、パフォーマンスも重要ですかね。
とはいえ何より味ですからね。
先付は海苔とホタテのサラダだ。
有明産ですといって出された、いやもう一言あるだろう。
この色と艶は一番摘みの物だろう、寿司屋の海苔は焼いても真っ黒な一番摘みと決まっていますからね。
茹でたおおまさりが出て来た。
これ十千花前でも出していたのだがジャンボ落花生とメニューに、聞くとこちらでもこれがおおまさりという茹で落花生専用に作られた種というのは知らなかったんですね。
富士宮産との事ですがまだ静岡では知れていないようで、大きいのでジャンボ落花生って言ってましたよ、👀。
なのでこれからはおおまさりで検索して確認出来たら訂正してと伝えた。
ここでビールから日本酒へチェンジ、握りを待ちます。
何やら胡散臭い名前ですがすっきりとして美味しいお酒でした、勿論家康の東照宮のある静岡の地酒です。
こちらでも御前崎産の鰹のたたきは出てきますが、こちらはカンカン赤くなったになった炭を押し当てて焼いていました。
なので藁の香ばしさは無いのですが皮目の香ばしさは変わらず。
丁寧に血合いが取って有って上品です、私は血合いが付いたのが良かったですね、次回はそういいましょう。
握りは先ずは白身から、真鯛の塩漬けです。
勿論塩漬けといってもお新香みたいなものでは無く、軽く塩して2日ほど寝かせたそう。
そう、こちら鮮度命の静岡でも熟成の江戸前寿司を出しているのですね。
この当たりは指導している師匠、店長鈴木さんによるものですね。
鯵の握りもちゃんと活かりが取れていて酢飯との相性いいです。
こちらの酢は赤酢を使っていて通常よりも効かせています、私はこれも良しと思いますよー。
ヅケマグロです、サク漬けになってる。
私としては我家で作っている切り身を漬け汁で30分程漬けた即ヅケが好きなんですが。
こちらは湯霜具合も漬け具合も丁度よく作られてる、聞けばこの仕込みも吉村君がやっているそうでしっかり修行が出来ていますねー。
お酒をチェンジ、これまた地酒の中でも有名所の磯自慢です。
特別本醸造。
私純米よりも本醸造の方が好きなんですね。
詳しくは当サイトのこの記事を読んでください、日本酒好きなら是非ともこの二項は必須なので必ず読んでみてくださいね。
アル添も本醸造は立派な日本酒。 | redtylerのブログ (ameblo.jp)
どちらも昔やっていた文体なので読みにくいですがよろしくお願いいたします。
純米酒こそが本当の日本酒じゃない。 | redtylerのブログ (ameblo.jp)
海老だ、しかもかなり太いです。
それもそのはず、普通江戸前では巻きと呼ばれる車エビの小型の物を使うのだが。
これは何と天使の海老を使っているという。
天使の海老は南太平洋のニューカレドニア周辺で捕れる海老で、姿形も上質で何より味が濃厚。
なので日本でも人気が高く高級レストランや割烹などでも使われています。
私のお目当てはこちら、カリッとしてて酒に合う。
だが残念なことにこれも頭全部焼いてほしかったですね。
殻の香ばしさと海老味噌の旨みが私大好きなんですよ、鰹の血合いと共に次回忘れずにですね。
焼き物は鰯のつけ焼き、面白い形に巻いてきた。
柚庵焼きとの事ですが柚子の風味は控えめで、どちらかというと醤油の干物といった感じでとってもおいしー。
というのも私沼津市のローカルにある醤油干しという干物が大好きなんですよね。
ネギトロ巻き、海苔をU字型に曲げてシャリとネギトロがタップリ乗ってる。
寿司屋のネギトロは落としや中落ちから作るので美味しいです。
軍艦に比べ海苔の比率が高いですが、これはこれで美味しいですよ。
この当たりから創作の変化球が。
アワビの肝ソースの寿司、だが寿司としての体を成してない。
だがソースの下にはさっと湯通ししたアワビが、その下にはシャリが仕込まれているんですね。
なのでスプーンで食べる寿司です、この肝ソースが美味しいのは見て判りますよねぇ。
何だかカエルみたいだが椎茸の握りです、細かく包丁を入れて軽く炙ってある。
何より食感だ、姿よりも食べた時の方の驚きが大きいですね。
これも鈴木店長の創作だろう、それをしっかりと再現する吉村君の包丁裁きにもあっぱれ上げちゃおう。
再び握りに戻って一気にフィニッシュへ。
ここでこのお酒飲んでみてくださいとこちらが出て来た、ここのお寿司との相性いいですよと。
黒龍の垂れ口だ、垂れ口とは船という搾り機に袋に入れたもろみを入れて絞るのですが。
その時まだ圧力をかけていない状態で船口より出てくるもののことを言う。
黒龍酒造は福井の手取川水系に有る銘醸です(その手取川という酒も有名で、直ぐ近くにこの二つの蔵は有ります)、ご存じの方も多いですよね。
私も昔から好きで色々な面白くも美味しい酒を出していますね。
中でも傑作だったのはお燗用の大吟醸を作っている事、これがなる程の美味しさでしたよ。
話を寿司に戻してと。
ミナミマグロだ。
昔は夏場の国内のクロマグロ(本マグロ)は脂の乗りが良くないので冷凍技術の無いころは言い訳に小型のメジやチュウボウなんかを使っていたという。
その後遠洋漁業が盛んになり季節が逆な南半球では今時期は脂ののったマグロが取れる。
それがオーストラリアやニュージーランド辺りで撮れるミナミマグロなんですね。
同様にインド湾で取れるインドマグロも南半球物は脂が乗ってる。
最近は冷凍では無く冷蔵物も空輸で入って来るので、今時期の国産生よりもこちらの方が美味いと使っているところが多いのですね。
連子鯛ですと出された、蓮子大とは鯛の幼魚で、制御のように単独でなく群れで連なって泳ぐことからこの名が付いたという。
なんだ連子鯛ならばそれは春子(カズコ)なんじゃないのって声が聞こえてきますが。
尾っぽが付いた一匹付の春子はもっと小さくて子供の手のひら位だ。
こちらは大人の手のひら位の大きさは有る、なので連子鯛といっているのでしょう。
因みに春子も連子鯛もマダイだけでなくチダイやキダイなども使われているので。
それらの旬は上手い具合にずれているので、実は春先の旬のネタである春子は年中出来るネタでも有るのですね。
またまた話戻しましょう。
静岡といえば金目鯛だ。
皆さまよくご存じのようにキンメは深海魚です、なので温度変化が少ない海水に生息している。
だから季節による脂の乗りに変化が少ないんですね。
伊豆の下田は特に有名ですが、それは外洋で急に深くなる海底地形から漁場が近く。
往復距離が少ないので時間的に新鮮なキンメが上がるのですね。
こちらは勿論数日熟成していますが、その熟成ぶりを見極めて出せるというのはやはり鮮度の良いネタだからという事でしょう。
皮目との間に旨みと脂が詰まっているので、丁寧に鱗を取る仕事が成されているのが判りますでしょうかね。
締めはかんぴょう巻きと玉子焼き。
かんぴょう巻きはしっかりとサビを効かせて来た、これも好きですよー。
玉子焼きは江戸前なので砂糖を入れて甘めのやつ、焦げを付けながら焼いているのも香ばしくて私の好きな奴ですよー。
赤だしとの合わせ味噌の汁でもう大満足で終了ですかねー。
そしたら濃い目のあがりと一緒にデザートです。
地元の有名なアイスですが失念です、もういい具合になっていますからね。
いゃよかった、とっても堪能できましたよー。
吉村君とのやり取りもまた楽しで、最高の握りを堪能させていただきました。
次回はまた半年後の出張時ですかね。
ごちそうさまでしたーーーーーーーーーー、、、、、。