私のリピする数少ないお店の一つ。
豚鶏の動物スープを蕎麦の出汁で割るという和風ダブルスープが特徴だ。
私の趣向にピタリで年に何度か通うんです。
張り紙が凄いでしょ、いろいろと書いてあるのですがこれ見て怯んで入らない方もいるかもです。
店内もそうでして、こだわりのメニューだけじゃなく。
無断撮影禁止とか、具材のお残し厳禁とか(葱とかメンマとか苦手が有ったら先に言ってという事)いろいろと注文もある。
店主通常は無言で淡々とこなしますからこれが逆に不愛想な人なんじゃないか等。
レビュー見るとこわもてだとか結構散々なことが書いてある。
だが打ち解けてみればとっても良い方で、なぎら健壱みたいといえば分かりやすいか。
メニューが組み合わせで数百種類になるというのは以前からご紹介した通り。
基本スープは醤油、白(白醤油)、味噌の３っなのだがこれにプラスするタレが有ってバリエーションが凄い。
たぬきと呼ばれる冷やしも年中あるからこれらを組み合わせると数百種になるわけだ。
今回はかなり久しぶりで半年ぶり、夏場暑い期間が長かったのとコロナの第７波とで足が遠のいていた。
大将も私の顔見るなり久しぶりだね生きてたねーなんて言うしね。
さて久しぶりなので今回は基本的な組み合わせにした。
醤油にいしり(能登の魚醤)で兼吉仕様(具沢山の特製)にした。
いやぁ久しぶりです、香るのは醤油といしりの香ばしさに鰹の荒節。
ではスープから頂きましょう。
焦がし葱が浮く、ラードも乗るのでキラキラだ。
その一杯は、もうね他に無い味、香ばしくて出汁が効いてて豚鶏の下支えもしっかりと有る。
これですよー、たまりませんねー。
表や壁に書かれている張り紙のように、店主のこだわりがいっぱい詰まったスープだ。
基本の味に追加するタレは元の味を残すような旨い加減に入ってる、勿論仕上がりを考えていているので塩分濃度が上がる事は無い。
柑橘を使ったのもありその時の旬のものを数種類絞ったものとか、冷凍して皮ごとがりがりとすりおろしたものなどどれも工夫したものばかり。
この時に入れたいしりは能登の魚醤ですが、これイカで作ったものとイワシなどの魚で作ったものとがあります。
今回はイカのいしりですが先に書いたように元の味を崩すほどの使い方はされておらず、コクが増すといった塩梅、この辺のセンスもいいんですねー。
麺は太麺と細麺が有り製麺屋にオーダーしたものを使っています。
特に細麺は少しだけ加水が高く縮れを強めに入れたものでスープ纏いの良い物。
なので私は細麺の方が好きです、その縮れでツルツルというよりズズッと啜り込む感じがたまらないですね。
兼吉仕様というのは前述通り具沢山の特製だ。
チャーシューは２枚。
大きさは普通だが少し厚めの３ミリくらいに切ってあり。
味付けは薄めで塩分低め、ほろほろで箸でつまむと崩れるくらい。
都度都度フライパンで焼き目をつけているのもこだわりで、ちょっとの焦げが香ばしい。
メンマは拍子木タイプ、でも食感は残しながら適度な柔らかさでうまい。
塩蔵の生を何日も塩抜きしてから煮含める手間をかけたもの。
業務食材が発達した今こんな手間をかけて作ってるのは少ないです。
ワンタンも２つ入ってる、肉餡がタップリと入ったもの。
この肉餡今回変化を発見、店主に問うたらズバリでほんの少し酒粕を入れているそう。
いろんな事やってるんですよ、ラーメンがつくづく好きなんだなーって思いますねー。
味玉は勿論トロタマです、これだって今は業務食材使っているところが殆どですからね。
味の付き具合や７分８分といった茹で具合まで種類があるんですよ。
ただ大将はこんなの鍋にかけてタイマーセットして剥いたら漬け込むだけだよって言うが。
これだって結構な手間ですよね、家庭で作る量とは違いますからね。
キクラゲ、これも拘りだ。
大きくて肉厚でシャクッとした食感がいい、こんなの使っているのは高級中華飯店位ですよ。
無くたっていいんだがこれが有ると食感が楽しくなりますねー。
因みにこの具材量ですから麺量は半分にしてもらっています。
こんなに食べたらおなか一杯なっちゃうしね、腹七分を常に心がけていますし。
炭水化物を減らして蛋白質を増やすという事にもつながるので、こちらでは何時も兼吉仕様に麺半分ですよー。
いやー、やっぱり旨いわここ。
拘りが詰まった美味しいラーメンはリピートしちゃいますよねー。
場所は江東区大島、商店街の路地を入ったところにある。
駅近だが決して立地が良い訳じゃない、良い場所へ行ったら並びの出るレベルだと思う。
だがそれをいうと店主、あんまり忙しいのは俺苦手なんだよなーって返事が帰ってきます。
最も忙しくなっちゃったらこんなに手間をかけた拘りのラーメンは作れなくなってしまうでしょうからね。
私としてもこのままマイペースでやっていってほしいですしね。
とってもおいしかったです、ごちそうさまでしたーーーー、、、、。