行きつけの寿司屋だ、もう２５年以上の付き合いになる、、。
下町っ子の私は昔から家の行きつけの寿司屋がある環境で育った、。
こちらはそれまでの馴染みが高齢でやめてしまい何件か回ってここぞと思ったお店である、。
とはいえこちらの主人ももう８０近い、だが一緒にやっている息子さんが店を継ぐという、。
当分は安泰かなぁ、、。
恵方巻は息子に、、。
どーんとすごい迫力だ、。
中身は定番卵やかんぴょう、でんぶといったものだけではなく、。
エビ、イカ、イクラ、ウニにマグロまで巻いてあるという、、。
息子は口いっぱいにほおばって食べていましたねー、、。
我々は、、。
先付けにイクラだ、、。
ここで醤油漬けにしている物、今年は酒が取れずにかなり高騰している、。
貴重な食材に感謝しながら燗酒を頂きますよー、、。
そして卵焼き、、。
江戸前の卵焼きは砂糖が入って甘目の味付けです、でも関西の方が文面だけで感じるような菓子のような甘さは無いですよ、アテになる旨さです、。
そして砂糖を入れる事による焦げやすさを利用して、焦げを付けながら巻いていく、。
なで断面もトラ模様に、これが適度に香ばしくて、正に甘いのに大人味な卵焼きなんですねー、、。
マグロにイカの刺身、マグロは当然生で数日置いた活かりを取ったものです、。
なので角が立ったってい無いでしょ、、。
イカはスミイカ(こちらでは剣先をこういう)、これも同様コリコリが取れてしっとりです、。
なぜこうするかというと握った時のシャりとの兼ね合いなんですね、。
因みにスルメイカは握りません、それは身が固すぎてどうしてもシャリと合わないから、。
また江戸前のイカといえばこちらでは真イカと呼ばれる甲イカなんですね、東京湾内では良く取れるし、。身も固くないので握りにはピッタリなんですよね、、。
つまりは新鮮な角が立つようなネタだとシャリと一緒に食べたときにシャリと別になって一体感がなくなるんですね、。
江戸前寿司はシャリとネタが口の中で一緒にほどけるように作られているんですね、。
光物はしめ鯖です、昆布締めになっているので昆布の旨味が加わって美味しー、、。
新鮮な鯖を丁寧に昆布締めしているから普段絶対に光物食べない息子に食べさせたら美味しいと言いました、しっかり仕事してるから生臭さは皆無で、生のサバの旨味に昆布の風味なんですねー、、。
江戸前のネタは続きます、。
煮イカ、イカは下茹でして醤油たれに漬けてあります、握ってからツメを一塗して出来上がり、。
これも冷蔵技術の無い江戸時代からの先人の知恵です、、。
エビは才巻海老、クルマエビのまだ小型の物です、。
ここは昔ながらに活けの物を買ってきて串打ちして茹でて作っています、。
体の中の身も残っているでしょ、先がツンとしている、。
これ抜くのに手がかかるんですよー、一尾一尾そーっと引き抜かないとこうならない、。
多くの店は切っちゃってますよね、てか活けをわざわざ茹でるなんてことはしないで、茹でたパックの冷凍物を使う寿司屋も多いです、回っていないのにですよー、。
そして握りにも江戸前の一手間が、、。
申し訳ないですがいったん剥がさせていただきました、。
わさびとは別に桜色の物が挟んであるでしょう、これ海老のでんぶなんですよー、海老をから煎りして作る、、。
本物は芝海老を炒って作るのですが、流石にそこまではしていませんがこういう手間が江戸前なんです、、。
何時からこうなったかは私も分からないのですが、江戸前の海老はこれが正当です、。
このように一手間も二手間もかけるのが江戸前握りなんですね、。
後は、、。
今が旬のカンパチ、これも熟成なのが分かりますでしょうか、、。
勿論過ぎればうま味は腐敗へと変わっていく、その見切りがこれまた熟練の技ですね、。
北海道産のウニという、。
今年は気候温暖化のためか海流が変化して北海道東部にロシヤからの海流が流れ込み、。
この海流が赤潮を引き起こしているという、なので東部の海岸には死んだウニの残骸が大量に上がっているという、、。
このウニも以前ならとりあつかわないものなのだが、やはり寿司屋としては置いてないわけにはいかないとの事、。
値段をつければ３０００円と言っていましたからいくら、同様寿司屋には厳しい状況のようですねぇ、、。
赤貝は閖上産の本玉です、貝は開けたときから腐敗が始まるといわれるくらい鮮度が大事、。
なので貝類は活けの開けたてです、シャコっとした食感がいですねー、。
で、赤貝が出るとー、、そう貝紐が残りますよねー、、。
なのでその紐を巻いてもらってヒモカッパです、、。
ただね、これ一本作るのに赤貝が３玉くらい必要です、身は出前に使えるからいいよと巻いていただきましたー、、。
これ私の大好物でシャクシャクシャキッとおいしー、、。
最後の〆はかんぴょう巻きで終わります、、。
もちろんサビ巻きにしています、甘辛く炊き上げたかんぴょうにサビのツーンとくる辛味でたまらんですね、、。
店は出前で忙しくなってきました、いいですねー閑古鳥だと心配ですよー、、。
という事でいつものシジミ汁は遠慮して店を後にいたしました、。
ただね年なのか特に巻物が少々だらしなくなったかなぁ、味は一級品なんですがね、、。
大将ごちそうさまでした、何時も美味しいお寿司ありがとうございます、、。
ごちそうさまでしたーーーー、、、、。