いつものの寿司屋である、、。
下町育ちの私は贅沢な事に行きつけの寿司屋が有る、と言うか昔の寿司はもっと身近で、両親によく連れられて食べに行ったものである、、。
ここ向島と言う場所は今でも他の地域に比べると多くの寿司屋が有るのだが、やはり全盛時に比べるとずっと少なくなってしまった、、。
だって私の若い頃は町内の５００メートル四方位の範囲に、寿司屋が６～７件ある、そう言うと皆驚くでしょう、、。
花街が有るとは言えかなり多いです、。で、その中から自分に合う（味も雰囲気も）店を見つけて馴染みになるんですねー、、、。
現在の工房は２０年ほど前に越してきた、とは言え住所は向島に東が付いただけなのだが、、。
なので馴染みを作らないとと、花街の端に有ったこの店を見つけて、以来通っているのです、、。
何も言わずに先ずは刺身が出てくる、、、。
客の負担にならないように価格を考えて仕入れている、今日のマグロはインドだ、、、。
ようかんと座布団って言っている切り方だ、私が赤身と中トロの境目が好きなのを分かっているので座布団一枚出してくれた、、、。
他にはスミイカや剥きたてで味噌も入った歳巻海老等、、、、、。
マグロの腹皮裏の身をスプーンですいたすき身です、これこの後軍艦に巻いてもらった、。
ブレちゃってますがこれはゴマサバ、江戸前では珍しいが安く良い物が出ていたのだろう、、、。
マサバに比べると脂の乗りは今一ですが、。柔らかな身で、いや、この位の乗りの方が今の私にはちょうど良いか、、、。
茶わん蒸しを挟んでー、、、。
旬の松茸を－４０度で保存していたとの事、流石に香りは少ないですがシコッとした食感で美味しい、、。
ここの蒸しは中身が色とりどりで、魚介中心でいろいろ入っている、雲丹も入ってますよー、、。
でも銀杏と百合根は必須ですねー、やはりこれは入らないとね、、。
焼き物はマグロの漬け焼き、、、、。
ちょっとしょっぱめで日本酒に合いますねー、、、、。
お酒もひと段落にしてここからは少しお腹に入れていきます、この辺も何も言わずで、大将との阿吽の呼吸って事で、、、。
真イワシだ、、、。
産卵前の梅雨時に旬を迎える鰯ですが、やはり寒くなって来ると脂が乗って来ますねー、、。
もう霜降ってててらてらしていますよー、、、、、。
江戸前寿司は鮮度と言うよりか熟成なんですね、、。なので新鮮でまだ身が活かっている魚は使わずに、冷蔵庫で数日おいてからネタにします、、。この置き方度合の見極めに職人技が有るんですねー、、。
さらに江戸前はネタにひと手間かけるのが鉄則、なので酢や昆布で〆たりするのですが、これなんか物によっては１週間以上寝かせたりするんですね、、。
で、ひと手間と言えばやはり詰を使った煮ネタです、、。
煮浜、ハマグリを煮た物です、、。これがねー、、とっても柔らかく煮てあるの、うまーい、、。
貝って火を通すとやわらかくはなるのですが、ここまでふっくらとしていると口の中でとろけます、、。
とろけると言えばこれですねー、、江戸前穴子、、、、。
ここは大きな穴子は使いません、頭入れても２５センチくらいか、この位が寿司ネタにするのには一番うまい、。
天ぷらにはメソと言われるもっと小さいのを使います、それは天麩羅にするならばその大きさが一番おいしいから、、。
大きなアナゴの握りや天ぷらを喜んでいてはいけませんよー、、大味で硬いでしょ、、。
で、アナゴの握りには法則があるんですね、、、。
前身と言って頭に近い方の身は上のように皮目を上にして握るんですね、、、、。
そして下身と言われる尾っぽの方は皮目を下にして握るんですよ、、。
ね、ここはこういう事をちゃんとやるんですね、。ちょっといじわるにどうしてって聞いたことが有る、、。
大将はこうして先輩から教わっているからなんだと、そう、これこそが技の伝承なんだと思う、、。
調べると何でそうするかと言うのは諸説あるんです、、。
一般的なのは上身の方には骨が沢山あるんですね、なのでさく時に丁寧にやってもどうしても身がきれいでなくなる、、。なので上身は皮を上にして見た目をよくすると、、。
下身はこれ皮が上身よりも黒っぽいので、やはり見た目を考えてこのように握るというのが定説のようですが、。
もう一つ、、。鰻や穴子は他の魚と違い下身の方に脂が乗る、それも皮との間だ、。
なので口にした時の味の感じ方を考えて、揃えるようにこのようにすると言う説もあるんです、、。
何れにせよ先人が考えて見つけた技法をちゃんと伝承しているのはとても肝心な事だと思いますねー、、。
ね、蘊蓄、為になるでしょー、、、なんてね、、。
いやあ、結構食べましたよー、、。お酒もたっぷりと頂きました、、普通ならこれで終わりですよね、、。
でも、、やっぱりあれも食べたいなー、、、という事で最後に巻いてもらいました、、、。
私のだーい好きなひもカッパですよー、、、。
もう私が一杯なの判っているので細くフワッと巻いてくれました、、、、。キュウリのシャリシャリで紐のコリコリと、、。貝紐と海苔、磯の香りで幸せです、、、、。
シジミの赤だしで、はい、、終了ですー、、、、、。
やっぱり旨いですここ、後継ぎもいるのでしばらくは通いますかねー、、。
美味しかったです、ごちそうさまー、、、、、。