昨日は次週の野外ライブに向けての最終リハ、、、。
昼から始めたので３時には終了、。という事でＪａｓｏｎとともに帰宅、という事はここでしょう、、。
はい、いつもの寿司屋です、、。
先ずはつまみにマグロ、、、。
本日はミナミマグロ、、。今の時期は近海の本マグロは身のしまりが無く脂の乗りも今一なのだ、、。
ならば遠洋物のミナミマグロがいいですねー、、。
しかも私の大好きな赤身と中トロの境目、大将はよく分かっているんですよー、、。
もうすぐ時期も終わる真イワシ、名残ですね、、、、。
名残物と言っても皮下は白く脂かたっぷりと乗っている、、、。
当然数日寝かせて熟成させたもの、この寝かせるのが江戸前寿司、、。まったりとしてて絶品です、、。
そしてー、、Ｊａｓｏｎが夢にまで見たこいつの登場です、、、。
そう、シンコです、、。シンコとはコハダの幼魚、江戸前の夏はこいつが無いと話にならない、、。
左が通常のコハダ、右のシンコは随分と小さいでしょう、これはにぎりにすると３枚付けのサイズ、。これ以上小さいと味的に希釈ですが、このサイズならばシンコ独特のさっぱりとしながらコクのある風味が味わえます、、。
だがこの大将はこんな風に握ってきた、、、。
小さく握って来ましたよー、、。まさにぼいっと口にほおり込むと、、うーん室副の味わいとはこの事ですねー、。
正に夏のひとときの宝石です、、、。
シンコは築地でしか取引されていない、なので東京の江戸前寿司しか食べることが出来かった、、。
最近は千葉や相模でも漁をするようになり少量が市場に出ているようだ、、。
だかその価格はかなり高く、初競りだとキロ５～６万とか、３年前にはキロ１０万なんて時が有った、、。
そしてこんな小さいのをいちいち捌いて〆ると、、、。もう原価割れは当たり前のネタなので、握れば握るほど赤字になる、、。江戸前の寿司屋は意地でシンコを握ると言われるほどです、、。
握りのシャリは人肌の暖かさにになっています、これがネタの旨み、風味を引き上げる、、。
なので出てきたらあまり時間を空けずに食べちゃいましょうね、。
他にも煮浜に煮穴子、煮烏賊も出た、、、。
こういうひと手間加えたネタが江戸前寿司なんですね、、、。
最後の巻物はこれまた大好きなひもカッパ、、、。
一本作るのに赤貝の紐が２～３個分必要、、なので結構貴重な巻物なんですよー、、。
この後シジミの赤だしを頂いてフィニッシュです、、。
浜捕れの新鮮な物も良いですが、こういう熟成ネタの寿司は昔から食べているというのも有りますがやはりおいしいです、、、、。
Ｊａｓｏｎも大満足のようで、、。
ごちそうさまでした、、。
追記
先ほどテレビに銀座久兵衛（安倍総理とオバマ大統領が行ったところ）の三代目が出ていまして、。
シンコは走りの時は３枚付で一貫１８００円との事てした、、。
あの久兵衛でさえほぼ仕入れ原価で握っているのですねー、当然手間を入れれば完全に原価割れです、。
正に江戸前の意地ですねー、、。