はい、全国のラーメンファンの皆様、、。始まりますよー、最近のラーメン事情、豚骨からーの牛骨編です、。
先ずは昨年出来た新店です、、。神田のわいずで修業された方がのれん分けのような形で何と隣駅の末広町に出店と、、。
末広町と言ってもそこは秋葉原の一角です、ずいぶんと近くに店を出したなぁと思いました、。
その場所はあのがんこ一条流が有った場所ですね、。
麺舎十文字さんです、、。
カウンター１０席、入店時２席空いていました、ラッキーです、、。味玉ラーメンとキャベツラーメンをポチリ、。このキャベツラーメンてのがわいずに無いメニューなので、硬め、薄め、少な目でお願いしました、、。
狭い店内に従業員が４人おり、そのうち３名が外国人だ、それも白人からアジアンまで、、ひょっとして、、。
これは人件費などの問題ではないと思う、そう、、言語対応だ、。秋葉原と言う土地柄でこう言う形態で営業しているのだと思う、、。もちろん全員礼儀も正しくて、なるほどと思った次第です、、。
先ずは味玉ラーメンです、、。
低温調理のむちむちチャーシューはわいずとおり、冷凍ホウレンソウと海苔もそうだ、、。
スープは、、はい、わいずしてます、、。とろみも付いた超濃厚な豚骨スープ、、ですが、、。
なんか足りない、、鮮烈さが無いというか、、。厨房を見渡すと寸胴が２つしかない、なるほどと、、。
わいずでは３つの寸胴を同時に使い、このように作っていきます、。
３番の寸胴は最終丼に入れるスープ、出したスープの量に応じでげんこつや背ガラを足していく、。２番の寸胴もげんこつや背ガラが主体で、これもスープを出す量に応じでそれらを追加と、そしてこれを３番の寸胴に使った分補充する、。１番の寸胴はガラや香味野菜類で基本ベースのスープ、これも煮詰めて２番の寸胴が減った分を補充していくと、。
つまり３つの寸胴を使ってだんだんと濃度を上げていくと言う方法にてスープをとっているのだ、、。
それに常に新しいげんこつやら背ガラを投入するので、ジューシー且つ鮮麗フレッシュな豚骨スープを取ることが出来る、。私の大好きな青物横丁まこと家でも取られている手法だ、、、。
これには専門の職人が当然付きっきりでの管理となる、。外人オペの十文字さんは流石にこの修業は無理なようで店主が作りおいたスープでラーメン作っているようだ、。２つある寸胴の内稼働していない方は夜の分なのか翌日の分なのかは不明ですが、わいずの作り方ではないようだ、、。これがすこし薄っぺらくて鮮麗さが無く感じてしまう事になっているのだと思う、、。
キャベツ入りラーメンりはどうだろう、、。
大きなチャーシューの下には野菜がいっぱいですが、、キャベツって券売機に書いてあったよねー、。見たようにキャベツは少しです、ほとんどがモヤシ、、。これならＧさんのように野菜ってくれたほうが良いですね、、。
量はたっぷりあって一人だと食べきれるかと、この野菜の部分は連れと分けて食べましたよー、、。
麺はわいずとおんなじもののようですねー、太くて短いちぢれ麺です、。これはこの濃厚スープに良く合っていますね、、。
お客さんも昼時すぎているのにひっきりなしですが、。これだったら私一駅先の神田わいずさんへ行ったほうが良いかなぁ、、。職人が前記オペで作り出すフレッシュですらある超濃厚豚骨スープは家系の一つの完成形だと思います、、、。
さて、もう一つの豚骨です、、。こちらはひたすらやさしい豚骨、、。そう、青砥の麺工房ぜんさんだ、、。
ラーメンと同じくいかにも優しそうな店主夫婦が作り出すラーメン、私も連れも大好きなんですねー、、。
基本は豚骨なんですが、これがとても上品と言うか、優しいスープなんですねー、、。
今回連れは和風とんこつを食した、、。
特製和風とんこつ塩だ、、。
特製はチャーシューが足されて味玉が乗る、黒いのは岩海苔でこれはデフォです、、。
塩と言うのに黒っぽいですねー、これはスープ一口吸ってすぐに判った、、。和風とんこつはとんこつに魚介で摂ったスープと、、。なので豚魚マタオマかと思って実は今まで食べていなかったのだが、、。思っていたそれとは全然違いましたね、。
この黒っぽいのはソーダ節や鯖節の出汁のようなのですね、香りから鰹節ではないと思う、、。日本蕎麦によく使われているそれら食材なので和風という名前になっているのだと思う、、。
ダブルスープのように別々に出汁摂ってから合わせるのではなく、豚骨スープの中に直接節を入れて煮だして作っているのだと思う、。なので濃度が豚骨と変わらず煮溶けた節で色が付いていると、、。これが実に旨い、、。
麺も加水多めなぷりぷり麺、ぷつっとした食感も良くてこれまた美味いですよー、、、。
こうなると醤油バージョンも食べたくなりますねー、、。次回は決まりかなぁ、、。
もう一つは辛野菜ラーメン、、。いつもの塩味の野菜ラーメンに辛みが加わったものです、、。
結構赤いですねー、、香りは豆板醤メインですねー、、。
基本が優しい豚骨なのでここまで辛味が入ると元の味が不鮮明になります、。でも辛さ自体はそれほどでも無くて今の時期は温まってよいかもです、、。なのでこれは基本的にこの野菜ラーメンの味を知っていて、それで変化で辛みを付けて、、って感じで食せば良いのではないでしょうか、。でもはなっからこれ食べちゃここの本当の味が分からないでしょうね、、、。
唐辛子は粉では無くて細かく刻んだものが使われている、なので辛みは程々ですが香りが良く出てうまく考えられています、、。
麺は和風とんこつと同じようで違う、、。こちらの方がよりぶつっとした感じが強い、、。よく見ると縮れ具合もこちらの方が多いようだ、、。ここは些細ですがラーメンにより数種類の麺を使い分けています、。こだわりですねー、、。
やはりおいしいぜんさん、、最後いつものようにお話して店を出ました、、。ここ大好きですねー、、。
さて、この間にも源蔵さんで担担麺たべたり、、、。
ゴマが濃厚でホアジャウも効いてて、やはりおいしいですねー、、。
秋葉原のタイ飯屋で海鮮トムヤムクンラーメン食べたりで、、、。
これも酸っぱ辛くて美味しかったですねー、、。
でもこれはラーメンじゃないですよね、、、。
で、本日も連れとラー食、、。墨田区は法務局の出張所が両国の方に有り、謄本をとりに行く用事が有って、ならば近くのここへ行って見ましょうと、、、。
牛ダシのラーメンを出すおみせ、、。シマシマトムさんだ、。
ラーメン屋とは思えない洒落た外観、中も落ち着いていてゆったりとした空間、。夜は飲みも有りのようでおつまみメニューも有ります、。
まずは味玉塩ラーメン、、、。
乳化した牛スープにとろとろの牛筋煮込みが乗る、ネギが多め乗っています、、、。
スープはもう濃い牛で、とろみもついた濃厚牛スープです、、。牛骨だけでは無くこの筋煮込んだエキスもたっぷりと入っているようで、煮込みスープみたいになっています、、。でも根菜類やネギなどの香味野菜も結構感じられて、とっても美味しいスープになってますよー、、。連れはこちらの方を気に入ってました、、。
醤油ラーメンの方はどうでしょうか、、。
外観スープの色以外はおんなじですね、、。油が膜になっていますよー、、。
スープはですねー、、醤油が入るとこうなるかってかんじ、、。こちらの方が煮込みに近いですよー、。
牛筋肉とネギを絡めて食べるとまさに居酒屋のあの味です、、。という訳で一味をかけちゃいました、これが合います、、。
この膜張る油は牛の物ももちろん入っていますが、主はラードですね、、。なのでかそんなに重くは無いです、。
麺は両方とも同じもの、画像で見るよりもしっかりとした麺でかなり食べごたえのある麺でした、。
これ位ないとこの濃厚牛スープに負けちゃいますから、この組み合わせは良いと思いましたよ、、。
ここ一年ほど前に来ています、その時の印象は洋風に振ったスープだと思った、、。筋煮込みも何だかコンビーフみたいだったし、、。でも今回食べた物はより和に振って来ててちゃんとラーメンとして成立していると思いました、、。帰り際店主さんにその旨告げてレベルアップしていますねー、、なんてね。いや、お世辞じゃなくて本当にそう思いましたから、、。連れも美味しいと言ってましたしね、、。
牛ダシではパイオニア北千住のマタドールさんや、山形下松ラーメンを提供する亀有の麺屋ぶちさん等、牛ラーメンを提供する店この辺でも多くなりました、、。どれも特徴的でおいしいので一度お試しあれですよー、。
さて、じつは明日から出張なのです、、それも和歌山です、、。そう、本場の和歌山ラーメン、絶対に食べて来ますよー、、。
今回も皆美味しかったです、、ごちそうさまー、、、、、、、、、、。
ＰＳ
神田わいずさん、今月支店と言う形で赤坂店をオープンするようです、。
こちらは本店同様の作り方でやってほしいですねー、、。