昨日はjasonがどーしても行きたい店があるから付き合ってくれー、、との事で。
行って来ました葛飾区立石のモツの殿堂、、うち田である。
立石には他にみつわ、江戸っ子など有名店が多いのだが、私はここが一番鮮度が良いと思っている、。
ここはメニューにもつ焼きとあるだけで、常連じゃないとどのよう注文して良い物かわからないのだ。
で、中学以来４０年以上行っている私の同行となったわけ、、。
店内は常に込み合い、隣の客と肩を寄せ合って飲食する状況のため画像はありません、、。
その注文方法ですが、まず部位をいって次に焼き方、そしてつけだれの順に注文する。
たとえば、、、。
レバ若焼き塩で、、なんて具合だ、、。
なーんだ普通じゃんと思ってはいけない、、。焼き方だってレアな方から極若、若焼き何も言わなければ普通(通常の店よりも軽い)、よく焼き、、、、。
付けだれもしお、タレだけでなく味噌、酢、すえ(醤油)なんてのが有りさらに辛塩なんか頼む人もいる。
生も有るのだが、これは完全に生と言うのではなく、部位によって丁寧に下ごしらえがしてある、、。
ハツやタンは塊をさっとゆでて切ってある、ので中心部は完全に生だ。軟骨やあぶら(かしらの脂身)は丁寧に弱くボイルして有り実にフレッシュ、、。
昨日のjasonの一番はあぶら生酢、、だった、、。
まあ、これに付いてはjasonが書くだろうからそっちは任せて、、。
２件目に行った蕎麦屋について、、。
蕎麦の製粉工場がこの立石のメイン通りに合って、直営店がここの２階に有る、それが玄庵である。
店舗は非常に落ち着いた内装で、彼女とくるのにも良い感じだ。
な、なんと、、この店、、ミシュランの２つ星もらっているではないか、、すごい、。
昼には何度も来ているのだが、バイクで寄るような関係上夜酒を飲みに来た事は無いのだ、、。
さっそく肴を、、、。
自家製がんもである、、。
これは凄い、、ぷるぷるで味もしっかり、、すごい美味しい、、。
これはもう京料理のひろうすだ、、こんな上品なひろうすがこんな下町で食せるなんて、、うれしい誤算だ。
蕎麦がき、、、。
これはもう、５分くらい火にかけた鍋に木べらでひたすらすごい勢いでかき回す、、という工程でないとできないふわっふわの蕎麦がきだ、、きれいにまあるい。わざわざ型に入れて成型している、仕上げも怠らない。
土佐醤油で食するのだが醤油なんていらない、、そのままの蕎麦を味わう、、。
これ丸抜きというそば殻を剥いた粉から作るのと原蕎麦そのままの粉から作るのと２種類ある。
これは原蕎麦のもの、、、鼻から抜ける香りも素晴らしい、、、。
玉子焼き、、、。
実に奇麗な姿だ、、料理人の腕前が良くわかる、、、添えられたししとうも軽く揚げてあり良い色添えとなっている、、。まったく手を抜くことが無い仕事である、、。
蕎麦のダシを使っていて鰹が香りとっても美味しい、、塩加減も丁度よく思った、、。
酒が安い、、下手な居酒屋よりも安いではないか、、。
真澄をいただく、、、。
突出しが蕎麦味噌、、、これまたたまらない、料理の出る合間こいつなめなめ飲んでいられる、うれしい配慮だ。
そしてメインの蕎麦、、これも二八と十割がある、、、十割を頼んだ、、。
先ず姿が良い、そうここ今までの料理もすべてそのたたずまいがとても良い、、すべてに気配りがされている。
手でぱっと盛り付けたものでなく丁寧にまあるく盛られた蕎麦なんて素晴らしいではないか、、。
ひとたぐり、、、これはわたしの大好きなタイプの打ちかただ、、、。
しっかりとしている、十割でこんなふうに打つのはそうとうな技術である、、大概切れて短い麺になってしまうかぼそぼそかだ、、。
こいつはちゅるちゅるとしていながらしっかり、、だからよく噛んで食べさせるタイプ、、。
このよく噛むってのが私大好きで、蕎麦をすべて堪能するには、はんなりでのど越しよりもこのようにしっかりが良い、、。
汁もいわいる藪タイプ、、濃いめをちょっとつけて一気に手繰る、、そしてしっかり蕎麦を味わえばもうなにも言わずだ、、。
これじゃまた来ない訳に行かなくなった、、、大好きな店が一軒増えました、、、。
この後jasonと青戸に移動して源蔵ラーメンを食するのだが、、しかしよく食うjasonまた元に戻るぞー、、。
えっ私、、わたしゃ当然食べませんよ、、、ちゃんとカロリーはコントロールしてまっせー、、、。