食べるだけで整う、をコンセプトにした居酒屋

大手町で働く友人とちょっと早い暑気払いで大手町プレイス内にある梯子へ。3年前にも訪れたことがあります。

１つ星和食店「銀座うち山」出身の料理人と分子栄養学のスペシャリストが手掛ける「食べるだけで健康になる」をコンセプトにしたお店。

カウンター席と

テーブル席があり、モダンで落ち着いた雰囲気で、大手町プレイス内にあるので仕事帰りの人たちで賑わっていました。（ほかのお店もどこも団体さんで大賑わいでした。）

ボーンブロスとは動物や魚の骨をじっくり煮込んで取った出汁で、豊富に含まれたコラーゲンやアミノ酸、ビタミンやミネラル、カルシウムなど現代人が不足がちな栄養素を吸収できることから“飲む美容液”と称されています。

〈梯子のボーンブロス懐石 〉

 

ここはお酒の種類が豊富で、特に日本酒がいいものを取り揃えているのですが、今回は残念ながら飲み放題だったので銘柄などは全て1種類のみ。

角ハイボールと生ビールで乾杯。

・焼き胡⿇⾖腐

総料理長が修業したミシュラン1つ星銀座うち山の伝承の味。胡麻だれが濃厚で香りがよく、外側はぱりっと香ばしく、中はとろーり。

・鶏の湯葉ワンタン

出汁は鶏の⾻から取ったボーンブロスで奥深い味わいで柚子の香りがよく♪整腸作⽤があるからこそ最初出てきたのかしら。

湯葉をワンタンとして使うのは珍しく、中の挽き⾁は⼤⼭鶏。

・本鮪の中トロ燻製醤油和え

今回一番気に入ったのがこちら。

脂の乗った奄美⼤島産⽣本鮪中トロと伊⾖本わさびと減塩たまり醤油を燻製し、海苔を加えた「燻製海苔酢」の相性のいいことと言ったら♡今後トロには燻製海苔酢をデフォルトで、と思ったほどの美味しさでした

・梯⼦の農園野菜サラダ

32種類の無農薬有機野菜を使⽤し、オーダーを受けてから野菜をカットし、温野菜にしているそう。32種類も入っていたかな？⾃家製たまねぎドレッシングは、⽶油とすりおろしたまねぎ。揚げたり、茹でたりと色々な調理方法をとっている模様。縁が欠けたお皿を使っているこの辺りから雲行きが怪しく。

白ワイン

バルクワインぽくて氷を入れて飲みました。

・季節の⼋⼨

モロヘイヤとアカモクのお浸し、和⽜ローストビーフ、メロンとキーウイの⽩和え、カマス巻、じゃこピーマン、蟹クリームの春巻

ここでなんと鳥のしっぽが見える方をこちら向きに（逆さに）テーブルに置かれ、しかもお料理の説明はテーブルに置いてあるメニュー通りなんだけど、実際は全く違っていてびっくりバイトなのかもしれないけど、開店前に本日のメニューの事前打ち合わせとかしないのかしら。

モロヘイヤとアカモクは美味しかった。

ゴールドキーウイとメロンの白和えは説明はなかったけど、多分マスカルポーネとメープルシロップで味付け。ピスタチオとカシューナッツも入っていました。

カマスはカマスで作った真丈を巻いてあります。

飲み放題の日本酒は京都の豪快という銘柄だそう。調べたら宝酒造の松竹梅の飲食店専売品でした。

八寸の中では蟹クリームの春巻きが一番美味しかった。これは真似して作ってみたいかも。

・鱸と芋饅頭の治部煮

鰆と説明されたけど、明らかに違うので聞いたら鱸ですと訂正餡がボーンブロス。お椀の縁の金がほとんど剥げていて残念。

・鶏⽩レバーとあんずといぶりがっこの最中

⼥性に不⾜しがちな鉄分補給メニュー。最中はパリパリで香ばしく、あんずといぶりがっこはいいけど、レバーペーストは冷凍しておいたものを解凍で失敗したのかみずっぽくてこのお皿も縁の金がほとんど剥げていて残念。食洗器にかけるのは理解できるけど、だったら金縁のものは使わない方がいいかと。

・極上⽐内地鶏焼き（もも、むね、かわ）

秋⽥県の堀内陽光ファームで育った⽐内地鶏を使⽤。化学肥料不使⽤の餌で平飼い。

冷めているし、焼きすぎているのかぱさぱさ

最後は梅酒ソーダ。

・あの鯛茶漬け

「銀座うち⼭」伝承の鯛茶漬け。お⽶は⾎糖値が上がりにくいと⾔われるササニシキを使⽤。

最初と同じ濃厚な胡麻ペーストに醤油を入れ過ぎたのか塩辛くて、この1切でご飯が全部食べられそうなほど。

鯛茶に使うお茶は杜仲茶。お漬物も美味しかったけどやはり塩が強かった。血圧上がっちゃう！

お茶碗の底がかわいい。

・本わらび餅と桑茶

杜仲茶や桑茶ととことん健康にこだわっています。

１００％本蕨粉を使用らしいけど、水分が多すぎるのか柔らかすぎて、今まで食べたことのある本わらび粉のわらび餅とは全く違う食感でした。

バラエティに富んだ腸活・高たんぱく・美容を意識したコース構成で、後半は失速しちゃったけど、前半は美味しかったです。

サービスや器など残念なところもあり、改善されたらいいなと思います。