銀座・交詢ビルの中にあるCaviarはるのへ。名店が並ぶ4階にあり、重厚なエントランスと入り口のワインセラーが高級感を醸し出します。
店内はモダンでシックで銀座らしい落ち着いた雰囲気。ライブ感を楽しめるカウンター6席、
デートにぴったりな二人席×２、そして個室も完備。
Caviarはるのは静岡県春野町の天竜川の日本一美味しいお水から造られる国産フレッシュキャビア・HALキャビア直営店。HALキャビアをはじめ、日本では珍しいチョウザメ、そして有名イタリアンで研鑽を積んだシェフによるイタリア料理が楽しめるレストランで、去年8月にオープンしたばかり。
こちらがHALキャビア。最近全国各地でキャビアを作っているというニュースを聞きますが、まだ国産はわずか10％でとても希少。
使用する塩の種類、濃度によって同じキャビアでも全く風味が変わるそう。こちらではお料理に応じてキャビアを使い分けています。
京都の和紙や布を使用した上品なナプキンやプレートはインバウンドにも喜ばれそう。
一番人気の「乾杯ドリンクつきプレミアムキャビアコース」（全8品20800円）をお願いしました。
Bottega Brut 2022
乾杯ドリンクはソフトドリンクを含め数種類の中から選ぶことができ、スパークリングワインを選択。繊細な泡とフレッシュで柔らかな口当たり。たっぷり目に注いでくださるのが嬉しい。
キャビアアミューズ
分厚く切ったチョウザメ×フレッシュキャビアで、目の前でシェフがガラスのドームを開けると燻製のいい香りが漂います。
12～3月はフレッシュキャビアのシーズン。長期保存を前提とした塩分濃度が高く、低音殺菌、保存料添加、冷凍の輸入品とは異なり、粒が大きく緑色がかったフレッシュキャビアはねっとりしていて塩気がまろやかでとても美味しい。洋ナシのピューレがいい仕事をしています。チョウザメは初めて食べましたが全くくせがありませんでした。
氷見・寒鰤のカルパッチョ
隠し包丁を施した鰤は醤油、にんにく、オレガノなどでマリネ、イチゴのソース、粒状のオリーブオイル・キャビアロリ、ビネガー漬けの大根、エディブルフラワーやハーブで飾られ、まるでお花畑のようで繊細で美しい。華やかな香りの苺の甘酸っぱいソース、ビネガー漬けの大根の穏やかな酸味でサラダ仕立てにしているのでさっぱり爽やか。大根のしゃきしゃきした食感がいいアクセントに。
トリッパのオーブン焼き
シェフのスペシャリテのトリッパを使ったお料理はシーズンごとに内容が異なり、今は白子を使ったオーブン焼きに。
実はトリッパはあまり得意ではないのですがきれいに下処理してあるので臭みは一切なく、その歯ごたえとクリーミーな白子の食感のコントラストがとてもよく、夢中で食べてしまいました。
Delaire Graff
ボトルのワインリストはありますが、グラスはその時々で内容が異なるためリストはなく、口頭で好みを伝えます。この後のお料理に合う白をリクエストしたところイタリアのワインとともに提案されたのが、あのハイジュエラーGraffが南アフリカで作っているワインだったのでこちらを選択。
カベルネフランを使った淡い色の美しいロゼはきりりと辛口。
キャビアの冷製パスタ
スペシャリテのキャビアのパスタは日によって蟹やイカなど合わせる素材が変わるそうですが、この朝いいものがあったからと組み合わせたのは富山の白海老。柔らかな塩気のキャビア、白海老の甘味、そして花穂紫蘇の爽やかさのハーモニーが最高
キャビアのパスタを食べられるお店は珍しくありませんが、ここまで贅沢にたっぷりフレッシュキャビアを使うのは直営店ならでは
キャビアのパスタを食べられるお店は珍しくありませんが、ここまで贅沢にたっぷりフレッシュキャビアを使うのは直営店ならでは
ゆり根と聖護院大根のスープ
まろやかな味わいのスープにほっこり。添えられたクロワッサン生地を使用した自家製パンがサクサクと香ばしい。
自家製パスタ・トロフィエ、北寄貝、菜の花のジェノヴェーゼ
パスタ2皿目。
色鮮やかな菜の花のジェノヴェーゼは春らしさを感じ、コリコリの北寄貝にもちもちの自家製パスタの食感がたまりません！このパスタはかなりクオリティが高く、最近行ったイタリアンの中でも断トツに美味しかった！
根室・蝦夷鹿ロース
絶妙な火加減の鹿はくせがなく噛み応えがあり、赤身の美味しさを存分に味わえます。赤ワインベースのソースも重すぎず美味。そして付け合わせの2年間雪の中で越冬したきたあかりは周りはかりっと香ばしく、中はさつまいものような味・食感でとても美味しかった。
Chateau La Fleur Pourret Saint Emilion Grand Cru 2013
Domaines Manoncourt
鹿に合わせて赤ワインを。ジビエ感の少ないくせのない鹿だったので、パワフルな赤よりも柔らかな赤の方が合いますね。ソムリエさんがマリアージュを考えて選んでくださるのでワインに詳しくない人でも安心です。
STAUBで炊いたご飯が炊きあがりました。
キャビアご飯
チョウザメ刺身胡麻だれがけ、錦胡麻、ぶぶあられ添え
炊き立て熱々の京都丹後のご飯の上になんと贅沢にもキャビアを1缶乗せちゃいました
ご飯の余熱で温められたキャビアは卵黄のようにねっとり、旨味が濃く、究極のTKG！！
チョウザメも全くくせや臭みがなく、ねっとりした食感で味は上品な鯛のよう。
後半はチョウザメのお刺身をご飯の上に乗せたらチョウザメの骨、鶏、鰹節、昆布で取ったお出汁をかけ、
錦胡麻、ぶぶあられをかけて、
鯛茶漬けのようにいただきます。このお出汁が旨味が濃いのに優しい味わいでとても美味しくて、最後まできれいに飲み干してしまいました。
デザート
ティラミス
デザートは日替わりですが、ティラミスは元々パティシエだったシェフの自信作。甘さ控えめでお酒にも合う大人のティラミス。かなりのボリュームでしたが、サービスで出していただいたソアヴェの甘口ワインと一緒にゆっくり楽しませていただきました。
パスタ2種類にご飯まで出てくるボリューム満点のコースで、フレッシュキャビアを堪能できる極上料理と丁寧に作り上げた完成度の高いイタリアンを同時に楽しめる構成が魅力的で、非常に満足感が高かったです。キャビアパスタやキャビアご飯とともに手打ちパスタの美味しさは忘れられません。
細やかなサービス、心地いい雰囲気で、記念日や大切な方との会食、接待に最適。
ランチタイムは3800円～。ぜひランチにも訪れてみたいと思います。
CAVIAR はるの
中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F
050-5600-8942
