(調理）
☆注意
大根と人参で作るもみじおろしの場合、人参に含まれるアスコルビナーゼ（ビタミンＣ分解酵素）の働きでビタミンＣの損失が大きくなる。卸した直後のビタミンＣ量は７０％以下、十分後３０％以下になる。さらに鉄や銅のおろし金はビタミンＣの酸化を促すので 陶器やガラス製のものが望ましい。
大根と人参の紅白なますの場合、それぞれ千切りした後甘酢で和えるとアスコルビナーゼの影響はほとんど受けない。酢にはビタミンＣを安定させる働きがあるようです。
「す」が入るとは 大根が育ちすぎて等質などの成分が抜けてスポンジ化した状態をいう。
大根には 前述の通り消化を助けるアミラーゼが含まれるので、ご飯やお餅にだいこんおろしをかけてたべると消化が良くなる。
大根をおろす時(大根の）組織が破壊され、ミロシナーゼという酵素が働き、イソチオシアネートを生成すると辛みがでる。食酢を加えると ミロシナーゼが働きにくくなるので辛みが抑えられる。
大根を茹でる場合は 米の砥ぎ汁で２０～３０茹でると透明感が出て辛味がなくなる。茹でた大根に胡麻味噌をかけると相乗効果が期待できる。
生の大根ジュース＋蜂蜜を混ぜて コップ１／３程度入れて飲むと咳止めに良い。
大根アレコレ
辛み大根
丸みを帯びた直径３～５㎝。水分が少なく 肉質が緻密で細かい。辛みが強いので蕎麦やうどんの薬味として山葵などとは一味違った辛みとして使われるとか。水分が少ないので貯蔵性も良く、辛味成分イソチオシアネートを 青首大根の四倍近く含んでいるらしい。
京都 が有名で 京都室町などでは 大晦日の年越し蕎麦に辛み大根をいれて食べる習慣があるとか。
長野下條村 には親田辛味大根と言われ 江戸時代 尾張徳川家に献上されたとか。
福井にも越前おろしそばに欠かせない辛味大根 が長寿食としても話題を集めているとか。
なお 砂糖大根（アガサ科フダンソウ属）は別名甜菜（ビート）といわれ 大根とは別の種類の植物
甜菜糖の原料となる。