前回は和栗のモンブランをご紹介いたしましたので、日本 対 フランス、今回はフランス的モンブランのご紹介で～す。
このモンブランというお菓子、昭和３０～４０年代手土産の箱の中には必ず黄色いクリームのモンブランがあったと言えるほど日本ではポピュラーなお菓子なんですが・・・
実はパリでモンブランを売っているお店はあまり多くはないんです。
フランス菓子の歴史の中にもモンブランはほとんど見つからないというのが事実なんです。
その素性がなぞのモンブランゆえ、お店や考え方によってその構成はホントに様々なんです。
ＲＤＥＡＲがあえてフランス的と言っているのは、穏やかな食感や、一体化した風味の日本的なモンブランに対して、味、香り、歯触りのすべての要素を多用するフランス菓子的要素を用いて考えたモンブランなので、そうよんでいるんです。
さあ、そのＲＤＥＡＲフランス的モンブランをご紹介いたしましょう～
まず、このモンブランのベースになるのは、卵白と砂糖、ビターアーモンドで作る香ばしいメレンゲなんです。
このメレンゲ、実際ケーキとして組み立てると、そんなにめちゃくちゃな甘さだとは感じない、それどころか実に香ばしい。その秘密はと言いますと・・・
配合的に卵白の１．５倍くらいの砂糖を使う為、実は相当甘いんです。その甘いメレンゲを低温のオーブンでじっくり２時間以上焼くことにより、中がキャラメリゼされて香ばしくなる。それがモンブランに食感や香りをプラスしてくれているんです。
この焼色、見るからに香ばしいでしょ～
これはこのモンブランにとってかなり重要なポイントなんですね～
このしっかり焼きこんだメレンゲに渋皮煮の栗を乗せ、ペーストの栗を合せた生クリームを絞ります。
外側にかけるモンブランクリームだけでなく、わずかな硬さや風味の違う２種類の栗のクリームが栗感をうまく強調してくれているんです。
この出来上がったモンブランのベースにいよいよメインの栗クリームを絞っていきます。
このクリームは、フランス産の栗のペーストにバターを馴染ませ、シロップやクリームなどで延ばし仕上げます。
絞り終えたら生クリームをトップに絞り、センターと同じく渋皮煮の栗を飾り付けて完成です
少し複雑な構成なので、断面画像載せておきますね。
どうでしょう～??美味しそうな表情でしょ～
さあ、二種類のモンブランご紹介しましたが、如何だったでしょうか?
日本 対 フランスそれぞれの良さや違い、おわかりいただけたでしょうか？
今度は店頭にて実際の味わいの違いをお確かめくださいね～
